Приготовление гороха¶
Приготовление гороха — совокупность кулинарных приёмов по обработке семян гороха посевного (Pisum sativum) с целью получения съедобного продукта. Горох относится к семейству Бобовые и является одним из древнейших культурных растений, возделываемых человеком более 10 000 лет. В зависимости от состояния семян на момент уборки различают зелёный горошек (молочной спелости), зрелый сухой горох и жёлтый колотый горох (сплит). Каждый вид требует собственной технологии приготовления.
¶Виды гороха для приготовления
| Вид | Особенности | Среднее время приготовления |
|---|---|---|
| Сухой целый горох | Требует длительного замачивания и варки | 1,5–2,5 часа |
| Колотый (сплит) горох | Оболочка удалена, варится быстрее | 30–50 минут |
| Зелёный горошек свежий | Молодые семена, готовится за минуты | 2–5 минут |
| Замороженный зелёный горошек | Бланширован перед заморозкой | 3–5 минут |
| Консервированный горошек | Готов к употреблению | Разогрев 1–2 минуты |
¶Подготовка сухого гороха
Сухой горох перед варкой необходимо перебрать, удалив повреждённые семена, сорняки и мелкий мусор. Затем промыть под проточной водой до прозрачности воды.
¶Замачивание
Замачивание — обязательный этап для сухого целого гороха. Семена помещают в ёмкость, заливают холодной водой в соотношении примерно 1:3 и оставляют при комнатной температуре на 6–12 часов (обычно на ночь). Объём воды должен минимум вдвое превышать объём гороха, так как семена увеличиваются в размере в 2 раза. Воду после замачивания сливают.
Замачивание сокращает время варки, способствует более равномерному размягчению и частично устраняет олигосахариды (рафинозу и стахиозу), ответственные за повышенное газообразование в кишечнике.
¶Варка
После замачивания горох заливают свежей холодной водой (на 2–3 см выше уровня семян) и доводят до кипения на сильном огне. Затем огонь уменьшают, снимают пену и варят под крышкой на слабом кипении. Среднее время варки сухого целого гороха — 1,5–2,5 часа, колотого — 30–50 минут. Готовность определяют по размягчению: семена должны легко раздавливаться ложкой.
Для ускорения процесса можно использовать скороварку: время варки сокращается до 25–35 минут для целого гороха без предварительного замачивания.
¶Важные нюансы
- Соль добавляют в конце варки или после неё: раннее посоление уплотняет оболочку семян и увеличивает время приготовления.
- Кислые добавки (томатный сок, уксус, лимонный сок) также замедляют размягчение — их вводят после готовности гороха.
- Сода (щепотка на литр воды) ускоряет размягчение, но может придать пюре мыльный привкус и разрушить часть витаминов группы B.
- Воду при варке не солят и не подливают холодную — это удлиняет процесс.
¶Приготовление горохового пюре
Классическое гороховое пюре готовят из полностью разваренного гороха. Семена протирают через сито или измельчают блендером, добавляя небольшое количество отвара для регулировки консистенции. В пюре вводят сливочное масло, соль, молоко или сливки. В русской кухне гороховое пюре традиционно подаётся к блюдам из мяса и птицы.
¶Гороховый суп
Гороховый суп — одно из наиболее распространённых блюд русской кухни. Классическая технология включает:
- Замачивание гороха (6–12 часов).
- Варку мясного бульона (свинина, говядина или копчёности).
- Пассеровку моркови, лука и корня сельдерея.
- Варку гороха в бульоне до полного размягчения.
- Добавление пассерованных овощей, лаврового листа, перца.
- По желанию — введение копчёной грудинки, сухариков, зелени.
¶Хранение приготовленного гороха
Отварной горох хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой ёмкости. Замороженный отварной горох сохраняет качество до 3 месяцев. Гороховое пюре рекомендуется употреблять в течение суток.
¶Пищевая ценность
Горох — источник растительного белка (около 20 % от сухой массы), пищевых волокон, витаминов группы B, фолиевой кислоты, минералов (калий, фосфор, магний, железо). Варёный горох содержит около 80–120 ккал на 100 г в зависимости от добавленных ингредиентов.
¶Интересные факты
- В русской кухне горох традиционно ассоциировался с постной пищей: гороховый суп и гороховое пюре входили в меню многочисленных постных дней.
- Слово «горох» в русском языке используется в переносном значении в выражении «для галочки» — предположительно от формы семени.
- В XVIII–XIX веках в России гороховая мука применялась как дешёвая добавка к пшеничной при выпечке хлеба.
Источники:
- Гиляровский В. А. «Москва и москвичи»
- Пищевая ценность продуктов: справочник составов
- «Технология приготовления пищи» — учебное пособие для учреждений общепита
- Большая советская энциклопедия, статья «Горох»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания