Приготовление рыбы на пару¶
Приготовление рыбы на пару — кулинарная технология тепловой обработки, при которой рыба готовится под воздействием горячего пара без контакта с жиром и прямым огнём. Метод относится к щадящим способам кулинарной обработки: температура продукта не превышает 100 °C, что позволяет сохранить большую часть белков, витаминов и минералов, а также избежать образования канцерогенных веществ, характерных для жарки и копчения.
¶Принцип метода
При варке на пару рыба располагается над кипящей водой на решётке, в пароварке или мультиварке. Пар, поднимающийся снизу, равномерно прогревает продукт со всех сторон. В отличие от варки в воде, водорастворимые питательные вещества — витамины группы B, калий, магний — практически не вымываются. Готовый продукт остаётся сочным, поскольку влага внутри рыбы не уходит в отвар.
¶Выбор рыбы
Для приготовления на пару лучше всего подходят нежирные сорта с плотным белым мясом:
- Треска, пикша, минтай — нежирные белые виды, хорошо держат форму.
- Тилапия, хек, судак, щука — умеренно жирные пресноводные и морские виды.
- Лосось, форель, сёмга — жирные лососёвые, получаются особенно сочными.
- Карп, лещ — пресноводные рыбы средней жирности.
Рыбу можно готовить целиком, в виде филе, стейков, порционных кусков или котлетной массы. Для паровой обработки предпочтительнее филе или стейки толщиной 2–3 см: они прогреваются равномерно и не пересыхают.
¶Подготовка
Рыбу промывают, при необходимости потрошат, удаляют жабры и лишнюю кровь. Крупную рыбу разделывают на порционные куски. Затем рыбу обсушивают бумажным полотенцем и натирают солью. По желанию добавляют перец, лимонный сок, лавровый лист, чеснок или свежую зелень. Мариновать рыбу перед паровой обработкой не обязательно: сама по себе она получается достаточно ароматной.
¶Приготовление
- В нижнюю часть пароварки или кастрюли заливают воду — примерно 2–3 см, чтобы она не касалась решётки. Воду можно ароматизировать лавровым листом, горошинами перца, лимонной цедрой или белым вином.
- Рыбу выкладывают на решётку, смазанную растительным маслом или застеленную пергаментом с проколами, чтобы пар проходил свободно.
- Кастрюлю накрывают крышкой. Готовят при закипании воды на среднем огне.
- Время приготовления зависит от вида и толщины куска: филе нежирных сортов — 10–15 минут, стейки лосося — 12–18 минут, целая рыба массой 1–1,5 кг — 25–35 минут.
Готовность определяют по нескольким признакам: мякоть становится непрозрачной и легко разделяется вилкой, а суставы хребта свободно разгибаются. Перегревать рыбу не следует: при длительной обработке мякоть пересыхает и теряет сочность.
¶Приготовление в мультиварке
В мультиварке процесс упрощается: рыбу выкладывают на решётку или в чашу с небольшим количеством воды, выбирают режим «Варка на пару» или «Пароварка». Стандартное время для филе — 15–20 минут при температуре 100 °C. Преимущество метода — автоматическое поддержание температуры и отсутствие необходимости контролировать закипание воды.
¶Сопровождение и подача
Паровую рыбу подают с овощами, приготовленными тем же способом — брокколи, цветной капустой, морковью, стручковой фасолью. Классическим дополнением служат отварной картофель, рис или гречка. Из соусов к паровой рыбе традиционно предлагают сливочный соус, соус из зелени с лимонным соком, растопленное сливочное масло с чесноком.
¶Пищевая ценность
Паровая обработка сохраняет около 80–90 % исходной пищевой ценности продукта. Рыба, приготовленная таким способом, остаётся источником полноценного белка (16–20 г на 100 г готового продукта у нежирных сортов), полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (особенно у лососёвых), витаминов A, D, B12, йода и фосфора. Калорийность готового блюда минимальна: для трески — около 70–80 ккал на 100 г, для лосося — 180–200 ккал.
¶Применение в диетическом питании
Рыба на пару традиционно включается в рацион лечебных и диетических столов (№ 1, № 5, № 15 по системе Певзнера), в детское и спортивное питание. Метод исключает добавление жиров, снижает нагрузку на желудочно-кишечный тракт и рекомендуется при заболеваниях печени, поджелудочной железы и сердечно-сосудистой системы.
¶История
Варка на пару — один из древнейших способов приготовления пищи. В Китае метод применяется не менее 5000 лет, откуда он распространился по Восточной Азии. В европейской кухне паровая обработка получила распространение в XIX веке вместе с развитием кухонной утвари и паровых плит. В русской кухне паровая рыба известна с XVIII века и традиционно подавалась на придворных обедах как лёгкое и изысканное блюдо.
История кулинарии. Кулинарный справочник. Пищевая ценность рыбы и морепродуктов.