Приготовление страчателлы в домашних условиях¶

Страчателла (итал. stracciatella — «рваная», «лохмотья») — итальянский мягкий свежий сыр из региона Ломбардия, родом из провинции Бергамо. Название связано со способом изготовления: в расплавленную массу моцареллы добавляют тонкую струйку расплавленного шоколада, который застывает в виде хрупких пластин, напоминающих лохмотья. Сыр обладает нежной сливочной текстурой и лёгким сладковатым вкусом. В домашних условиях страчателлу можно приготовить из молока с помощью кислотного или сычужного фермента, повторив технологию, близкую к промышленной.

¶Состав и свойства

Классическая страчателла состоит из двух компонентов:

• Моцарелла — рассольный сыр, получаемый из свёрнутого молочного белка (пасты фиор ди латте).
• Сливки — жирные сливки (обычно 30–35 % жирности), в которых моцарелла нарезана или разорвана на волокна.

В промышленном производстве шоколадная крошка вводится в расплавленную моцареллу перед формовкой, а затем сыр заливают сливками. В домашней кухне чаще готовят упрощённый вариант — моцареллу, разорванную на кусочки и залитую сливками, без шоколада. Такой продукт по вкусу и текстуре близок к оригиналу, хотя формально лишён фирменной шоколадной ноты.

¶Оборудование и ингредиенты

Для приготовления потребуются:

Из оборудования: кастрюля объёмом 5–6 л, термометр для молока, шумовка или ложка с прорезями, марля, дуршлаг.

¶Технология приготовления

¶1. Подготовка молока

Молоко нагревают в кастрюле до 32–33 °C при постоянном помешивании, чтобы избежать пригорания. При использовании сычужного фермента температура критична: при отклонении более чем на 2 °C сгусток получается слабым.

¶2. Внесение закваски и фермента

При достижении нужной температуры в молоко вводят молочную кислоту (или лимонный сок), затем разведённый по инструкции сычужный фермент. Молоко аккуратно перемешивают 10–15 секунд и оставляют без движения под крышкой на 30–45 минут. За это время формируется сгусток, напоминающий желе.

¶3. Разрезание сгустка

Готовность сгустка проверяют ножом: если срез ровный, а сыворотка прозрачная, сгусток готов. Его разрезают шумовкой на кубики примерно 2–3 см и оставляют на 5–10 минут для «отдыха» — частицы белка уплотняются и легче отделяются от сыворотки.

¶4. Отделение сыворотки

Содержимое кастрюли переносят в дуршлаг, выстланный марлей. Сыворотку собирают в отдельную ёмкость — её можно использовать для приготовления других сыров или в выпечке.

¶5. «Опекание» пасты

Ключевой этап, характерный для рассольных сыров. Сыворотку доводят до 85–90 °C и опускают в неё сгусток, завёрнутый в марлю. Пасту периодически вынимают и мнут, постепенно повышая температуру до 95–97 °C. Масса становится эластичной и тянется, как тесто. Этот процесс занимает 10–15 минут.

¶6. Формовка моцареллы

Из пасты формируют шарики или жгуты и опускают в холодную воду (или ледяной рассол) на 10–15 минут для закрепления формы. Затем моцареллу разрывают на небольшие кусочки руками — именно это действие даёт название «страчателла» («рваная»).

¶7. Шоколадная крошка (опционально)

Тёмный шоколад растапливают на водяной бане до 40–45 °C и тонкой струйкой вводят в расплавленную моцареллу в момент, когда паста ещё эластична. После формовки шоколад застывает в тонкие пластины.

¶8. Заливка сливками

Кусочки моцареллы укладывают в ёмкость и заливают холодными жирными сливками. Сыр выдерживают в холодильнике минимум 2 часа, лучше — 12 часов, чтобы вкусы соединились.

¶Хранение и подача

Готовую страчателлу хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более 3–4 дней. Сливки со временем выделяют влагу, поэтому перед подачей их можно слегка слить и заменить свежими. Сыр подают с томатами, свежим хлебом, в составе пасты или как самостоятельную закуску.

¶Возможные ошибки

• Ультрапастеризованное молоко не сворачивается — фермент не работает. Нужно пастеризованное молоко с жирностью от 2,5 %.
• Перегрев пасты при опекании делает её резиновой и неэластичной.
• Слабый сгусток возникает при недостаточном времени выдержки или неправильной температуре фермента.

Источники: «Технология молока и молочных продуктов» (под ред. В. А. Пашкова); «The Art of Making Cheese, Yogurt, Butter at Home» (L. E. Clow); материалы Итальянского института внешней торговли (ICE) о традиционных сырах Ломбардии.