Приготовление тыквы¶
Приготовление тыквы — совокупность кулинарных способов обработки плодов тыквы (Cucurbita) с целью употребления в пищу. Тыква относится к семейству тыквенных и широко используется в российской кухне: из неё готовят супы-пюре, каши, десерты, соки, а также запекают целиком или кусками. Плоды богаты бета-каротином, витаминами A, C, группы B, минеральными солями и пищевыми волокнами, при этом низкокалорийны (около 22–26 ккал на 100 г сырой мякоти).
¶Выбор и подготовка тыквы
Для приготовления выбирают зрелые плоды с плотной, твёрдой корой без повреждений и мягких пятен. Сладкие сорта (мускатная, хоккайдо, баттернат) подходят для десертов и соков; крупноплодные сорта (например, «Гриф», «Волжская серая») — для супов и каш. Молодые тыквы с тонкой съедобной кожицей можно готовить без очистки.
Подготовка включает:
- Мойку — тщательное промывание кожуры под проточной водой.
- Чистку — удаление кожуры овощечисткой или ножом (у зрелых сортов кожица толстая и жёсткая).
- Удаление семян — разрезание плода пополам и выскребание семян и волокнистой середины ложкой. Семена можно высушить и использовать отдельно.
- Нарезку — кубиками, ломтиками, соломкой или брусочками в зависимости от рецепта.
Мякоть тыквы быстро темнеет на воздухе, поэтому нарезанные куски готовят сразу или хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более суток.
¶Основные способы приготовления
¶Варка
Самый быстрый способ. Нарезанную тыкву опускают в подсоленный кипящий воду и варят 15–25 минут до мягкости (в зависимости от размера кусков). Варёную тыкву используют для пюре, супов, начинок. Воду после варки не выливают — на ней готовят бульон или суп.
¶Тушение
Куски тыквы тушат в небольшом количестве воды или сливочном масле 20–30 минут под крышкой. Способ подходит для гарниров, рагу и начинок для пирогов. Тыква хорошо сочетается с морковью, луком, яблоками, корицей, имбирём.
¶Запекание
Один из самых вкусных способов: при запекании мякоть карамелизуется и становится слаще. Тыкву нарезают дольками или кубиками, сбрызгивают растительным маслом, солью и специями, раскладывают на противне в один слой и запекают при 180–200 °C 25–40 минут. Запечённую тыкву подают как гарнир, добавляют в салаты или пюрируют. Целый плод запекают при 180 °C 40–60 минут (в зависимости от размера), предварительно наколов кожуру вилкой.
¶Приготовление на пару
Сохраняет максимум витаминов и не требует масла. Куски готовят в пароварке или мультиварке 15–20 минут. Способ рекомендуется для детского и диетического питания.
¶Жарка
Куски тыквы обжаривают на сковороде с маслом 10–15 минут до золотистой корочки. Используют для салатов, как самостоятельное блюдо или в составе овощных смесей.
¶Маринование и квашение
Тыкву маринуют в уксусном рассоле с пряностями (гвоздика, корица, душистый перец) и хранят в прохладном месте. Квашеная тыква — традиционный северный продукт, богатый витамином C.
¶Популярные блюда
- Тыквенный суп-пюре — тыкву варят с луком и картофелем, протирают, разбавляют бульоном или сливками, приправляют имбирём, куркумой или мускатным орехом.
- Тыквенная каша — тыкву тушат с рисом, пшённой или овсяной крупой на молоке.
- Пирог с тыквой — начинка из запечённой или тушёной тыквы с корицей и сахаром.
- Тыквенные оладьи и сырники — из тёртой сырой тыквы с добавлением яиц, муки и сахара.
- Запечённая тыква с мёдом и орехами — десерт из кусков тыквы, политых мёдом и посыпанных грецкими орехами.
- Тыквенный сок — из свежевыжатой мякоти, часто с добавлением яблок и моркови.
¶Хранение
Целые неповреждённые тыквы хранят при температуре 5–15 °C в сухом тёмном месте до нескольких месяцев (крупноплодные сорта — до полугода и дольше). Нарезанную тыкву хранят в холодильнике в закрытой ёмкости до 2–3 суток; для длительного хранения её замораживают кубиками или пюре.
Источники:
- «Кулинария» (ГОСТ Р 51074-2003), раздел обработки овощей
- Маркетинговые и агрономические справочники по тыквенным культурам
- Классические русские кулинарные книги (В. Похлёбкин «Национальные кухни наших народов»)