Приготовление язя¶

Язь — пресноводная рыба семейства карповых, распространённая в реках и озёрах России, Средней Азии, Казахстана и ряда европейских стран. Считается одной из самых вкусных рыб русских водоёмов: мясо у неё плотное, жирное, с тонким ореховым привкусом. Из-за вкусовых качеств язь традиционно относят к «царской» рыбе — по преданию, именно её подавали к столу на пирах. Рыба ценится за жирность (до 8 % и более в период нагула), поэтому из неё готовят блюда самыми разными способами — от вяления и копчения до жарки и тушения.

¶Состав и пищевая ценность

Мясо язя содержит 16–19 % белка и 4–8 % жира, витамины A, D, E, группы B, а также фосфор, калий, магний, йод и цинк. Жир рыбы богат полиненасыщенными кислотами омега-3. Калорийность сырого филе — около 110–130 ккал на 100 г; в копчёном и жареном виде показатель вырастает в 1,5–2 раза.

¶Выбор и подготовка

Приготовление язя начинается с выбора рыбы. Лучший вкус — у экземпляров весом 1–2 кг, выловленных осенью, к зиме или ранней весной: в этот период рыба нагуливает жир. Свежий язь отличается прозрачными выпуклыми глазами, красными жабрами, блестящей чешуёй с лёгким слизистым налётом и упругим брюшком без вмятин. Запах — нейтральный, «водный», без затхлости.

Перед разделкой рыбу потрошат, удаляют жабры и плёнку из брюшной полости. Чешую снимают ножом от хвоста к голове, стараясь не повредить кожу. Затем язя промывают холодной водой и насухо вытирают бумажным полотенцем — это важно для равномерной прожарки и обжарки корочки. Крупную рыбу потрошат через разрез брюшка, мелкую (до 300 г) часто готовят целиком, только удалив жабры.

¶Основные способы приготовления

¶Жарка

Самый быстрый способ. Язя нарезают на порционные куски толщиной 2–3 см, натирают солью, перцем и сушёным укропом, обваливают в муке или сухарях и обжаривают на растительном масле по 3–4 минуты с каждой стороны на сильном огне, затем ещё 5–7 минут на среднем. Для жарки целиком рыбу натирают солью, нарезают на боках несколько косых надрезов, заполняют их солью и рубленой зеленью, обваливают в муке и жарят на сковороде с толстым дном 8–10 минут с каждой стороны.

¶Запекание в духовке

Язя потрошат, натирают солью, перцем и чесноком, внутрь кладут лимонные дольки и веточки укропа. Рыбу укладывают на противень с нарезанным кольцами луком и сливочным маслом, заливают сметаной (200–300 г на рыбу среднего размера) и запекают при 180–200 °C 35–45 минут. За 10 минут до готовности можно посыпать тёртым сыром — образуется румяная корочка.

¶Тушение

Куски язя обжаривают до золотистой корочки, затем тушат 25–30 минут в небольшом количестве воды или бульона с луком, морковью, томатной пастой и лавровым листом. В конце добавляют сметану или сливки. Блюдо подают с картофельным пюре, гречкой или отварным картофелем.

¶Вяление и копчение

Язь — одна из лучших рыб для вяления. Рыбу потрошат (не разрезая брюшко полностью, оставляя «кармашек» для соли), натирают крупной солью из расчёта 200–250 г соли на 1 кг рыбы и укладывают в эмалированную посуду слоями. Вялят при температуре 2–6 °C в течение 5–7 дней, периодически переворачивая и сливая рассол. Затем рыбу промывают, подвешивают на сквозняке на 1–2 дня и подсушивают в тёмном прохладном месте. Для холодного копчения подготовленную рыбу коптят при 22–25 °C в течение 12–24 часов, для горячего — при 80–90 °C в течение 1,5–2 часов.

¶Уха

Из язя получается наваристая, жирная уха. Рыбу потрошат, нарезают на куски, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 20–25 минут на медленном огне. Затем добавляют жареный лук, морковь, картофель, лавровый лист, перец горошком и зелень. В уху не кладут томат — он перебивает вкус рыбы.

¶Советы по приготовлению

• Язь — жирная рыба, поэтому для жарки достаточно небольшого количества масла.
• Перед засолкой и вялением рыбу не моют водой после разделки — только протирают влажным полотенцем.
• Крупного язя (от 1,5 кг) удобно готовить на решётке: рыбу натирают маслом с чесноком и солью и готовят над углями по 7–10 минут с каждой стороны.
• Мелкого язя (до 300 г) часто готовят целиком в кляре или фаршируют.

¶Хранение

Свежепойманного язя хранят при температуре 0–4 °C не более 2–3 суток. Для длительного хранения рыбу потрошат, солят, вялят или замораживают. В морозильной камере при −18 °C рыба сохраняет качество до 6 месяцев.

Источники:

• Справочник «Рыбы России» / под ред. Т. С. Решетникова. — М.: АСТ, 2012.
• Кулешова Н. Н. «Большая книга рыбы: рецепты приготовления». — М.: Эксмо, 2015.
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник). — СПб.: ГИОРД, 2008.
• Технология приготовления рыбы и рыбной продукции / под ред. В. А. Шендерова. — М.: Колос, 2004.