Приготовление замороженных пельменей¶
Пельмени — традиционное русское блюдо из рубленого мяса, завёрнутого в тонкое тесто, которое перед употреблением подвергается термообработке. Замороженные пельмени, продающиеся в магазинах в морозильных камерах, являются полуфабрикатом, готовым к быстрому приготовлению без предварительной разморозки. Основные способы термообработки замороженных пельменей — варка, жарка и комбинированные методы (варка с последующей жаркой, запекание).
¶Состав и свойства замороженных пельменей
Замороженные пельмени состоят из трёх основных компонентов: теста (мука, вода, соль, иногда яйцо), фарша (говядина, свинина, курица или их смесь, лук, специи) и воды, которая кристаллизуется при заморозке. Типичная масса одной пельмени — 15–25 граммов. Температура хранения в морозильной камере — от −18 °C и ниже.
При жарке замороженных пельменей важно учитывать, что лёд внутри фарша при нагреве испаряется, образуя пар. Этот пар способствует пропариванию начинки, но одновременно может вызывать разбрызгивание масла. Поэтому жарка замороженных пельменей имеет свои особенности по сравнению с жаркой размороженных.
¶Варка замороженных пельменей
Варка — самый распространённый способ приготовления. Пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (примерно 10–12 граммов соли на литр), перемешивают ложкой, чтобы они не прилипли ко дну, и варят на среднем огне. После закипания пельмени варят 8–12 минут в зависимости от размера: маленькие пельмени готовы за 7–8 минут, крупные — за 10–12 минут. Готовность определяют по всплытию пельменей на поверхность и по плотной, непрозрачной оболочке теста.
Для улучшения вкуса в воду добавляют лавровый лист, перец горошком, луковицу. Некоторые повара добавляют в воду сливочное масло, чтобы пельмени не слипались.
¶Жарка замороженных пельменей
Жарка замороженных пельменей выполняется в три этапа: предварительная варка, обжарка и доведение до готовности.
¶Предварительная варка
Пельмени варят в подсоленной воде 5–7 минут — до состояния «аль денте», когда тесто уже не сыро, но ещё не полностью готово. Затем их отцеживают и слегка обсушивают на полотенце или дуршлаге. Полное отсутствие влаги на поверхности важно для формирования румяной корочки и предотвращения разбрызгивания масла.
¶Обжарка
На сковороду наливают растительное масло (подсолнечное, рапсовое или смесь сливочного и растительного) слоем 3–5 мм и разогревают до 170–180 °C. Пельмени выкладывают в один слой, не перегружая сковороду, и обжаривают на среднем огне 5–7 минут, периодически переворачивая, до образования золотистой корочки. При необходимости можно добавить лук, обжаренный до золотистого цвета.
¶Доведение до готовности
После обжарки пельмени накрывают крышкой и тушат на медленном огне 5–7 минут, чтобы начинка полностью пропарилась. Некоторые повара добавляют в сковороду небольшое количество воды или бульона (50–100 мл) и тушат пельмени под крышкой — это гарантирует готовность фарша без пересушивания теста.
¶Комбинированные способы приготовления
¶Жарка без предварительной варки
Некоторые рецепты предлагают жарить замороженные пельмени без предварительной варки: пельмени обжаривают на сковороде под крышкой на медленном огне с добавлением воды (примерно 100–150 мл на порцию), периодически переворачивая. Время приготовления — 15–20 минут. Этот метод даёт более выраженный вкус, но требует внимания к готовности начинки.
¶Запекание в духовке
Замороженные пельмени выкладывают на смазанный противень в один слой, сбрызгивают маслом и запекают при 200 °C в течение 20–25 минут, переворачивая один раз. Запечённые пельмени получаются с хрустящей корочкой и сочной начинкой.
¶Пельмени на пару
Для приготовления на пару используют пароварку или мантоварку. Пельмени готовят 15–20 минут. Этот способ сохраняет максимум питательных веществ и не требует добавления жира.
¶Пельмени в супе
Замороженные пельмени можно варить непосредственно в супе: бульон доводят до кипения, опускают пельмени и варят 10–12 минут. Пельменный суп подают со сметаной, зеленью и чёрным перцем.
¶Хранение и разморозка
Замороженные пельмени хранят в морозильной камере при температуре не выше −18 °C. После вскрытия упаковки пельмени следует использовать в течение 1–2 месяцев. Разморозка не рекомендуется: при комнатной температуре тесто становится мягким, пельмени теряют форму и слипаются. При необходимости быстрой разморозки пельмени можно опустить в холодную воду на 15–20 минут.
¶Пищевая ценность
На 100 граммов готовых (сваренных) пельменей приходится около 270–300 ккал, 12–14 г белка, 8–12 г жиров и 30–35 г углеводов. Показатели варьируются в зависимости от состава фарша и теста.
Источники:
- ГОСТ 31853-2012. Пельмени. Технические условия
- Кулинария. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Пищепромиздат
- Сборник рецептур горячих и холодных блюд. М.: Экономика