Применение кинзы в кулинарии и медицине¶

Кинза (кориандр посевной, лат. Coriandrum sativum) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Сельдерейные), используемое в кулинарии как пряно-вкусовая культура, а также в народной и традиционной медицине. В пищу употребляются свежие листья (собственно кинза) и зрелые плоды (семена), известные как кориандр. Растение обладает характерным пряным ароматом и специфическим вкусом, обусловленным содержанием эфирных масел.

¶Ботаническое описание и происхождение

Родиной кинзы считается Средиземноморье и Ближний Восток. Культивируется повсеместно в странах с умеренным и субтропическим климатом. Растение достигает высоты 40–70 см, имеет прямостоячий стебель и перисто-рассечённые листья. Цветёт мелкими белыми или розоватыми цветками, собранными в зонтичные соцветия. Плод — шаровидная двусемянка, созревающая в конце лета.

¶Кулинарное применение

¶Свежая зелень (кинза)

Свежие листья кинзы — обязательный компонент многих национальных кухонь: грузинской, армянской, азербайджанской, мексиканской, индийской, китайской и среднеазиатской. В русской кухне кинза получила широкое распространение во второй половине XX века, особенно в блюдах кавказской кухни.

Кинзу добавляют в салаты, овощные рагу, супы (например, в харчо), соусы (песто, сальса, чимичурри), мясные блюда (шашлык, люля-кебаб), а также в начинки для пирогов. Зелень закладывают в блюдо в самом конце приготовления, так как термическая обработка разрушает эфирные масла и приводит к потере аромата. Кинза хорошо сочетается с чесноком, перцем чили, мятой, петрушкой и укропом.

¶Семена (кориандр)

Зрелые высушенные семена имеют более сладкий, тёплый и менее резкий аромат по сравнению с зеленью. Кориандр используется целиком или в молотом виде. Он входит в состав классических пряных смесей: карри, хмели-сунели, гарам масала, аджика. Кориандр применяют при засолке овощей, производстве колбас, сыров, хлебобулочных изделий (известный бородинский хлеб), а также в пивоварении и ликёро-водочной промышленности (например, в джине).

¶Корень и эфирное масло

Корень кинзы используется в тайской кухне как пряная добавка к мясным блюдам. Из семян методом паровой дистилляции получают эфирное масло, применяемое в пищевой промышленности для ароматизации кондитерских изделий и напитков.

¶Применение в медицине

Кинза и кориандр издавна применяются в народной медицине различных культур — от аюрведы до европейской травяной практики. Современные исследования подтверждают ряд фармакологических свойств растения.

¶Пищеварительная система

Семена кориандра стимулируют аппетит, усиливают секрецию желудочного сока и обладают ветрогонным действием. В народной медицине настой семян применяют при метеоризме, спазмах кишечника и диспепсии. Кинза способствует перевариванию тяжёлой и жирной пищи, поэтому её часто подают к мясным блюдам.

¶Антимикробное и противовоспалительное действие

Эфирное масло кориандра проявляет бактерицидную активность в отношении ряда патогенных микроорганизмов, включая кишечную палочку и сальмонеллу. В традиционной медицине отвар семян используют для полоскания полости рта при стоматитах и гингивитах.

¶Сердечно-сосудистая система

Исследования на животных показывают, что экстракты кориандра могут способствовать снижению уровня холестерина и артериального давления. Наличие калия и антиоксидантов (флавоноидов) поддерживает работу сердечной мышцы, однако для клинических рекомендаций требуются дополнительные исследования на людях.

¶Мочегонное и желчегонное действие

Кинза традиционно используется как мягкое мочегонное средство при отёках и как желчегонное — при застое желчи. В сборах кориандр часто сочетают с тмином и фенхелем.

¶Детоксикация и выведение тяжёлых металлов

В народной медицине (особенно в аюрведе) кинза считается средством, способствующим выведению солей тяжёлых металлов из организма. Некоторые исследования подтверждают хелатирующие свойства экстрактов кинзы, однако доказательная база ограничена.

¶Противопоказания

Кинзу и кориандр не рекомендуется употреблять в больших количествах при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка, ишемической болезни сердца и тромбофлебите. Беременным женщинам следует соблюдать умеренность. Эфирное масло кориандра в чистом виде может вызывать раздражение кожи.

¶Химический состав

Зелень кинзы богата витаминами C, K, A, группы B, а также калием, кальцием, магнием, железом и марганцем. Семена содержат до 2% эфирного масла, основным компонентом которого является линалоол, а также жирные масла (до 20%), белки, дубильные вещества и стероиды. Именно линалоол и альдегиды (деканаль, деценаль) определяют характерный запах свежей зелени.

¶Интересные факты

• В Древнем Египте кориандр использовали в погребальных обрядах, а в Древнем Риме — для ароматизации хлеба и вина.
• В России кинза долгое время считалась сорным растением, пока не получила распространение через кавказскую кухню.
• Свежая зелень кинзы у части людей вызывает отвращение из-за генетической особенности восприятия альдегидов, которые пахнут для них «мылом».
• Кориандр — одна из немногих пряностей, которая улучшает свои вкусовые качества при хранении в течение 1–2 лет.

¶Источники

• Большая российская энциклопедия, статья «Кориандр».
• В. В. Похлёбкин, «Всё о пряностях», 1974.
• Данные исследований PubMed Central по Coriandrum sativum (антиоксидантные и гиполипидемические свойства).