Производство виски¶

Виски — крепкий алкогольный напиток, получаемый путём дистилляции сбраженного солодового (или зернового) сусла и последующего выдерживания в дубовых бочках. Технология производства регламентируется законодательством соответствующих стран: в Шотландии действует Закон о виски 2009 года, в США — стандарты TTB, в России — ГОСТ Р 51630-2000 «Виски. Общие технические условия».

¶Сырьё

Основное сырьё — ячмень, реже — кукуруза, рожь, пшеница, рис. Для производства солодового виски (single malt) используется исключительно ячмень. Качество зерна определяет характер напитка: так, шотландский ячмень традиционно выращивают в регионах с прохладным влажным климатом, что влияет на содержание крахмала и белка.

¶Солодовение

Технология начинается с солодования — проращивания зерна. Ячмень замачивают в воде на 2–3 дня, затем раскладывают на солодовне (floor maltings) или в барабанных солодовнях и дают прорасти 4–6 дней. В процессе прорастания активируются ферменты, расщепляющие крахмал на сахара. Затем зелёный солод сушат в печи (kiln) при температуре до 60–70 °C. Для производства шотландского виски солод часто сушат над торфяным дымом, что придаёт напитку характерный дымный аромат (так называемый peaty character). Торфяная дымка особенно выражена в виски островов Айла, Оркнейских островов и Кэмпбелтауна.

¶Смалтинг и затирание

Высушенный солод измельчают в крупу (grist) и смешивают с горячей водой в затирочном чане (mash tun). Процесс затирания состоит из нескольких этапов с последовательным повышением температуры: первый подъём — около 63–65 °C (сахаризация), второй — 72–75 °C (декстринизация), третий — 80–85 °C (промывка). В результате получается сладкое сусло (wort), которое сцеживают и охлаждают до температуры, пригодной для брожения.

¶Брожение

Сусло перекачивают в ферментационные чаны (washbacks), обычно изготовленные из кипариса или нержавеющей стали. Добавляют дрожжи — как правило, штаммы Saccharomyces cerevisiae. Брожение длится 48–96 часов, в зависимости от типа виски. В результате содержание спирта в браге (wash) достигает 7–9 % об. Дрожжи определяют профиль эфирных соединений: эстеров, фенолов и других метаболитов, формирующих ароматику напитка.

¶Дистилляция

Дистилляция — ключевой этап, определяющий характер виски. В Шотландии традиционно применяют медные перегонные кубы (pot stills), работающие по принципу непрерывной перегонки с двойной или тройной дистилляцией. Спирт-сырец (new make spirit) получают с крепостью около 65–75 % об. В США для производства бурбона используют колонные аппараты (column stills), обеспечивающие непрерывную перегонку и более высокую крепость — до 80 % об. В Ирландии традиционно применяют тройную дистилляцию, что придаёт напитку более мягкий характер.

¶Выдержка

Дистиллят переливают в дубовые бочки (casks) и выдерживают не менее трёх лет (в Шотландии и Ирландии) или двух лет (в США). В США для бурбона обязательно использование новых обожжённых дубовых бочек, что придаёт напитку интенсивный вкус ванили и карамели. В Шотландии бочки часто использовались ранее для хранения хереса, бурбона, вина или рома, что обогащает вкусовые качества виски. В процессе выдержки происходит окисление и экстракция веществ из древесины: танинов, ванилина, лактонов и других соединений. Климатические условия склада (склада) влияют на интенсивность выдержки: в жарком климате (например, в Индии) испарение идёт быстрее, что ускоряет созревание.

¶Купажирование и розлив

После выдержки виски купажируют — смешивают образцы из разных бочек для достижения желаемого вкуса. Купажирование — искусство ведущих мастеров (master blender), которые подбирают пропорции солодовых и зерновых виски. Затем напиток разбавляют водой до крепости 40–46 % об. и фильтруют (иногда — через активированный уголь). Розлив осуществляется в бутылки, которые могут быть помечены возрастом (age statement) или без него.

¶Классификация по типам

¶Интересные факты

• В 2023 году Шотландия экспортировала виски на сумму более 6,2 млрд фунтов стерлингов, что делает его одним из крупнейших экспортных товаров страны.
• Старейшая винокурня Шотландии — Bowmore (осн. 1779 г.), расположенная на острове Айла.
• В России производство виски развивается с 2010-х годов: работают винокурни «Изумрудная долина» (Карелия), «Виски Мастер» (Москва) и другие.

¶Источники

• Закон о виски Шотландии 2009 г. (Scotch Whisky Regulations 2009)
• ГОСТ Р 51630-2000 «Виски. Общие технические условия»
• Murray, C. «Jim Murray's Whisky Bible»
• Broom, D. «Whisky: The Definitive Guide»
• Smith, A. «The World Atlas of Whisky»