Промышленное производство мороженого¶

Промышленное производство мороженого — комплекс технологических операций по изготовлению заморожённого молочного десерта на пищевых фабриках, включающий приготовление молочной смеси, пастеризацию, созревание, гомогенизацию, внесение наполнителей, замораживание с одновременным взбивом и фасовку. По российскому ГОСТ 31450—2013 «Мороженое. Технические условия» продукт относится к молочным десертам и делится на сливочное, пломбир, сливочное с плодово-ягодными добавками и другие виды в зависимости от доли молочного жира и массовой доли жира.

¶Состав и сырьё

Основные компоненты мороженого: молоко, сливки, сухое молоко, молочный жир (сливочное масло), сахароза, глюкозный сироп, стабилизаторы и ароматизаторы. Дополнительно вносят плодово-ягодные наполнители, шоколад, орехи, вафли.

Стабилизаторы — каррагинан, гуаровая камень, камедь рожкового дерева, модифицированный крахмал — удерживают воду, предотвращают рост крупинок льда при хранении и придают продукту однородную текстуру. Эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин) обеспечивают равномерное распределение жировых шариков в водной фазе и стабильность воздушной структуры.

Сырьё поступает на фабрику в жидком (молоко, сливки), сухом (сухое обезжиренное молоко, сывороточный протеин) и жировом (масло, растительные жиры) виде. Наполнители хранятся отдельно и вносятся на заключительных стадиях.

¶Основные этапы производства

¶Приготовление молочной смеси

На первом этапе компоненты дозируют по рецептуре и смешивают в танках-смесителях. Сухие ингредиенты предварительно растворяют в тёплой воде, масло плавят. Смесь гомогенизируют на ранней стадии для разрушения крупных жировых шариков.

¶Пастеризация

Молочную смесь нагревают до 80—100 °C с выдержкой от нескольких секунд до 30 минут в зависимости от режима. Пастеризация уничтожает патогенные микроорганизмы, инактивирует ферменты и улучшает растворимость белков и стабилизаторов. Для сливочного мороженого и пломбира применяют более высокие температуры, чем для фруктовых сортов.

¶Гомогенизация

Горячую смесь пропускают через гомогенизатор под давлением 10—20 МПа. Жировые шарики разрушаются до размера менее 2 мкм, что предотвращает отстаивание жира и обеспечивает кремовую текстуру готового продукта. Операция критична для стабильности эмульсии при последующем замораживании.

¶Созревание смеси

Пастеризованную и гомогенизованную смесь охлаждают до 2—6 °C и выдерживают в танках от 4 до 24 часов. За это время стабилизаторы полностью гидратируются, белки набухают, жир частично кристаллизуется. Созревание повышает вязкость смеси и улучшает её способность удерживать воздух при взбиве.

¶Взбивание и замораживание

Созревшую смесь подают в непрерывно работающий аппарат-фризер, где она одновременно замораживается и взбивается. Температура в зоне замораживания — от −5 до −8 °C. Воздух (или азот) вводится под давлением и составляет 30—50 % объёма продукта; доля воздуха называется «оверран». Чем выше оверран, тем мягче текстура, но ниже плотность.

Во время прохождения через фризер кристаллы льда достигают 30—50 мкм. Более крупные кристаллы дают грубую «песчаную» текстуру, поэтому скорость замораживания и интенсивность перемешивания строго контролируются.

¶Внесение наполнителей и фасовка

Наполнители (фруктовые кусочки, шоколадная крошка, орехи, джем) вводятся через дозатор-инжектор уже в полуфабрикат с температурой около −6 °C, чтобы не повредить их структуру. Масса поступает в фасовочные машины, где расфасовывается в стаканчики, вафельные рожки, коробки или блоки.

¶Закалка и хранение

Фасованное мороженое направляется в туннель закалки при температуре −35… −40 °C. Быстрая закалка формирует мелкие кристаллы льда и стабилизирует воздушную структуру. После закалки продукт хранят и транспортируют при −18 °C и ниже.

¶Оборудование фабрики

Основной технологический линейный аппарат — фризер-стабилизатор (комбинированный аппарат замораживания-взбивания). Дополнительно используют танки-смесители, пластинчатые пастеризаторы, гомогенизаторы, туннели закалки, фасовочные автоматы, морозильные камеры. Линии автоматизированы: дозирование, температура, давление и скорость потока контролируются системами АСУ ТП.

¶Контроль качества

На фабриках действует система ХАССП (HACCP), контролирующая критические точки: температуру пастеризации, давление гомогенизации, температуру замораживания и закалки, условия хранения. Готовая продукция проходит лабораторные испытания: определение массовой доли жира, сухих веществ, кислотности, микробиологических показателей, органолометрическую оценку.

¶Особенности российского производства

Крупнейшие российские производители мороженого — «Вимм-Билль-Данн» (бренды «Чистое поле», «Дан и сын»), «Ингредиент-Альянс», «Ростагроэкспорт» (бренд «Морозко»), «Свитлогорье». По данным отраслевых оценок, Россия входит в число мировых лидеров по объёмам производства мороженого. Технологические процессы на российских фабриках соответствуют ГОСТ 31450—2013 и техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Источники:

• ГОСТ 31450—2013 «Мороженое. Технические условия»
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
• Технология молока и молочных продуктов: учебники для вузов (под ред. Л. П. Рабиновича, А. Я. Сахаровой)
• Справочник по производству мороженого (И. А. Чередниченко)