Птитим — блюдо кухни Ближнего Востока¶
Птитим (ивр. פּטִּים, «пшено»; араб. برغل, бургуль) — крупа из мелко рубленной и обжаренной пшеницы, традиционная для кухни Ближнего Востока, Северной Африки и Кавказа. В русскоязычной кулинарной традиции птитим также известен как «еврейский рис» или «иерусалимский рис» — название, связанное с массовой эмиграцией евреев из СССР в Израиль в 1970-е годы, когда крупа получила широкое распространение в русскоязычной диаспоре. Птитим готовят как гарнир, основу салатов и супов; в Израиле он стал национальным блюдом, а в России — распространённым продуктом в магазинах и ресторанах восточной кухни.
¶Состав и пищевая ценность
Птитим изготавливают из твёрдых сортов пшеницы: зёрна варят, подсушивают, обжаривают и дробят. В отличие от булгура, который готовят из мягких сортов, птитим получается более твёрдым и дольше варится. Крупа богата сложными углеводами, содержит белок (около 12–13 г на 100 г), пищевые волокна и минералы — железо, магний, фосфор. Калорийность сухого птитима — около 340–360 ккал на 100 г, готового гарнира — около 120–130 ккал.
¶Виды птитима
По размеру крупы различают несколько разновидностей:
| Вид | Размер зёрен | Типичное применение |
|---|---|---|
| Мелкий («рис») | 1–2 мм | Салаты, супы, плов |
| Средний | 2–3 мм | Гарниры, начинки |
| Крупный | 4–5 мм | Запеканки, блюда на гриле |
В Израиле птитим продают окрашенным в разные цвета — красный, зелёный, жёлтый — для детских блюд и праздничных столов.
¶Как приготовить птитим
¶Подготовка крупы
Перед варкой птитим промывают холодной водой до прозрачности, чтобы удалить крахмал и избежать слипания. Замачивание не требуется — в отличие от булгура, птитим варят из сухого состояния.
¶Классический способ
- Крупу промывают в дуршлаге под холодной водой.
- В сковороде разогревают 1 столовую ложку оливкового масла, обжаривают птитим 2–3 минуты до лёгкого золотистого цвета и запаха орехов.
- Добавляют воду или бульон в соотношении 1:2 (на стакан крупы — два стакана жидкости), солят.
- Доводят до кипения, убавляют огонь, накрывают крышкой и варят 15–20 минут на медленном огне, пока жидкость не впитается.
- Снимают с огня, накрывают полотенцем и дают настояться 10 минут.
¶В мультиварке
Крупу кладут в чашу мультиварки, заливают бульоном в пропорции 1:2, включают режим «Крупы» или «Плов» на 20–25 минут. После сигнала дают постоять 10 минут и разминают вилкой.
¶В духовке
Птитим обжаривают на сковороде, перекладывают в форму, заливают горячим бульоном, накрывают фольгой и запекают при 180 °C 25–30 минут. Способ даёт более рассыпчатую текстуру.
¶Популярные блюда
¶Плов с птитимом
Классический израильский плов готовят из птитима, обжаренного с луком, морковью, курицей или говядиной. Крупу варят в бульоне, добавляют зиряк — смесь зиры, кориандра и куркумы.
¶Салат с птитимом
Холодный салат готовят из отваренного и охлаждённого птитима, помидоров, огурцов, перца, зелени и заправляют оливковым маслом с лимонным соком. В Израиле распространён салат с птитимом, тунцом и яйцами.
¶Суп с птитимом
Крупу добавляют в овощные и мясные супы за 10–15 минут до готовности — она впитывает бульон и придаёт блюду сытность.
¶Запеканка
Птитим смешивают с тушёными овощами, сыром и яйцами, запекают до золотистой корочки.
¶Хранение
Сухой птитим хранят в закрытой таре в сухом месте до 12 месяцев. Готовый гарнир хранят в холодильнике не более 2–3 дней, перед подачей слегка прогревают и разминают вилкой.
¶Интересные факты
- В Израиле птитим стал популярен в 1950-е годы, когда крупа поступала в страну как гуманитарная помощь и продавалась по низким ценам.
- Название «еврейский рис» закрепилось в СССР после открытия израильского посольства в Москве в 1990 году.
- Птитим не содержит глютена? Нет — он сделан из пшеницы, поэтому людям с целиакией он противопоказан.
Источники:
- «Кухня Ближнего Востока», кулинарный справочник
- Справочник по крупам и злакам
- Материалы о кухне Израиля и русскоязычной диаспоры