Птитим — еврейская макаронная паста¶

Птитим (ивр. פּטִיטִים‎, буквально «крошки»; также известна как «израильский рис», «орзовка» или «еврейский рис») — вид макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы, изготовленных в форме мелких гранёных шариков, напоминающих рис. Относится к категории формованных макаронных изделий (паста), но в отличие от большинства паст варится не в воде, а по принципу плова — в бульоне или воде с последующим добавлением жира и приправ.

¶История

Птитим была разработана в 1949 году на фабрике «Офим» (Ofim) в Израиле в ответ на дефицит риса, вызванный массовой иммиграцией евреев из арабских стран и СССР после создания государства Израиль. Государство закупало большие объёмы риса для обеспечения новоприбывших, но спрос превышал предложение. Производители макаронных изделий создали продукт, имитирующий форму и способ приготовления риса, который стал важной частью рациона нового населения.

Название «птитим» закрепилось за продуктом из-за характерной формы — мелких гранёных зёрен, похожих на крошки или крупу. В разговорной речи птитим часто называют «орзовкой» (по аналогии с крупой перловкой) или «еврейским рисом».

¶Состав и характеристики

Птитим изготавливается из муки твёрдых сортов пшеницы (дурум) с добавлением воды. Технология производства аналогична производству других макаронных изделий: тесто формуется и высушивается. В отличие от привычных макарон, птитим имеет форму мелких шариков диаметром 2–4 мм с характерными гранями, полученными при формовке.

Пищевая ценность птитим сопоставима с другими макаронными изделиями: основу составляют сложные углеводы (крахмал), содержание белка — около 10–12 %, жира — менее 2 %. Калорийность в сухом виде составляет примерно 350–370 ккал на 100 граммов.

¶Способ приготовления

Ключевое отличие птитим от большинства паст — способ приготовления. Птитим не отваривается в избытке воды с последующим сливанием, а готовится методом абсорбции жидкости, как плов или ризотто:

1. Птитим обжаривается на растительном масле или сливочном масле до лёгкого золотистого цвета.
2. Заливается водой или бульоном (овощным, куриным) в пропорции примерно 1:2.
3. Томится на медленном огне под закрытой крышкой до полного впитывания жидкости, обычно 15–20 минут.

Такой способ приготовления позволяет зёрнам впитать аромат бульона и приправ, делая блюдо более насыщенным по вкусу.

¶Применение в кухне

Птитим является основой для множества блюд ближневосточной и еврейской кухни. Наиболее распространённые варианты:

• Плова с птитим — блюдо, в котором птитим играет роль риса: зёрна тушатся с мясом (курица, говядина), луком, морковью и специями.
• Салаты — остывшую птитим смешивают с овощами, зеленью, оливковым маслом и лимонным соком.
• Гарнир — птитим подаётся к мясным и рыбным блюдам вместо риса.
• Супы — добавляется в супы как крупа для густоты.

В Израиле птитим традиционно подают на Шаббат и праздничные трапезы, часто в виде «птитим-плова» с курицей. Продукт получил распространение и за пределами Израиля — он продаётся в магазинах еврейской и ближневосточной кухни по всему миру.

¶Птитим в России

В российских магазинах птитим встречается под названиями «орзовка», «еврейский рис» или «птитим». Продукт популярен среди последователей кашерной диеты, а также как альтернатива рису в восточных блюдах. На российском рынке птитим выпускают как израильские производители (в том числе бренд Osem), так и локальные макаронные фабрики.

¶Разновидности

Кроме классической формы в виде шариков, производители выпускают птитим других форм:

Некоторые производители выпускают птитим из различных видов муки — цельнозерновой, с добавлением шпината (зелёная), томатов (красная) или куркумы (жёлтая).

¶См. также

• Макаронные изделия
• Кускус
• Израильская кухня

¶Источники

• «Еврейская кухня: энциклопедия». Издательство «МИФ».
• «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson.
• Материалы компании Osem о производстве птитим.
• «Кухни народов мира» / под ред. В. В. Похлёбкина.