Пудинг — класс десертов¶
Пудинг — группа десертных блюд, объединённых общим названием, но различающихся по способу приготовления, составу и консистенции. Термин происходит от старофранцузского «boudin» (мясная колбаса) и первоначально обозначал мясные блюда, тушёные в оболочке. В современном значении пудингом называют как сладкие заварные и запечённые десерты, так и солёные блюда, преимущественно в британской кухне.
¶История
Слово «пудинг» пришло в английский язык в XIV веке и изначально относилось к колбасным изделиям: фарш заворачивался в кишку и варился. К XVI веку пудинги стали готовить из круп, хлебных крошек, сухофруктов и мяса, всё ещё в оболочке. С распространением сахара и специй в XVII–XVIII веках пудинг постепенно превратился в сладкий десерт. Викторианская кухня закрепила за ним роль главного праздничного блюда: рождественский пудинг (Christmas pudding) готовили за несколько недель, заливая спиртным и давая настояться.
В русской кухне пудинги появились в XVIII веке вместе с европейской гастрономической модой и получили распространение в домашнем и ресторанном меню как запечённые и заварные десерты из творога, молока, яиц, фруктов.
¶Виды пудингов
По способу приготовления пудинги делятся на несколько основных групп:
| Вид | Способ приготовления | Типичные ингредиенты |
|---|---|---|
| Запечённый | В духовке в форме, на водяной бане или без | творог, яйца, сахар, фрукты, крупы |
| Заварной | На плите из заваренного крема | молоко, крахмал, желтки, ванилин |
| Холодный (желе) | Без нагрева, с застыванием в холодильнике | желатин, сливки, фруктовое пюре |
| Рисовый | Варёный рис в молочном креме | рис, молоко, сахар, масло |
| Рождественский | Паровой или запечённый, с сухофруктами | изюм, курага, специи, патока, алкоголь |
| Солёный | Запечённый из мяса, круп, овощей | мясной фарш, крупы, яйца |
¶Классические рецепты
¶Творожный пудинг
Один из самых распространённых в русской кухне вариантов. На стандартную форму объёмом 1–1,5 литра потребуется:
- 500 г творога (желательно не слишком влажного);
- 3–4 яйца;
- 3–4 столовые ложки сахара;
- 2 столовые ложки манной крупы или муки;
- 2 столовые ложки сливочного масла;
- щепотка соли, изюм по желанию.
Творог протирают через сито или разминают вилкой, добавляют желтки, сахар, растопленное масло, манку и изюм. Белки взбивают с солью в устойчивую пену и аккуратно вводят в массу. Форму смазывают маслом, выкладывают смесь и выпекают при 180 °C 30–40 минут. Пудинг подают со сметаной, сгущённым молоком или ягодным соусом.
¶Рисовый пудинг
Стакан риса отваривают в полутора литрах молока до мягкости, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела. Добавляют 3–4 ложки сахара, ванилин, сливочное масло. Рисовую массу можно запечь в духовке при 180 °C 20–25 минут или охладить без выпекания. Рисовый пудинг подают с корицей, мёдом, фруктами.
¶Заварной шоколадный пудинг
В сотейнике смешивают 3 столовые ложки какао, 4 ложки сахара и 3 ложки крахмала, постепенно вводя 500 мл молока. Ставят на средний огонь и варят до загустения, непрерывно помешивая. В конце добавляют 30 г масла и ванилин. Готовый пудинг разливают по формочкам и охлаждают. Для выемки форму кратко опускают в горячую воду.
¶Фруктовый запечённый пудинг
Яблоки, груши или абрикосы нарезают и укладывают на дно формы. Готовят тесто из 2 яиц, 150 г сахара, 150 г муки, 100 мл молока и 50 г масла, выливают на фрукты и выпекают при 180 °C 30–35 минут. Пудинг переворачивают на блюдо фруктами вверх.
¶Технологические особенности
Успех пудинга зависит от нескольких факторов. Влажность творога критична: избыток жидкости даёт рыхлую, рассыпающуюся массу. Творог можно подсушить, отжав в марле. Яйца разделяют: желтки дают нежность, белки — лёгкость. Запекание на водяной бане (форму ставят в ёмкость с горячей водой) предотвращает пересушивание и образование плотной корки. Температура выше 190 °C приводит к быстрому подрумяниванию снаружи при непропечённой середине.
Для заварных пудингов важна непрерывная варка: крахмал схватывается неравномерно, если массу не помешивать. Желатиновые пудинги не кипятят — при перегреве желатин теряет свойства застывания.
¶Пудинг в культуре
Рождественский пудинг традиционно поджигают перед подачей, полив спиртом. В викторианскую эпоху в пудинг прятали монеты и маленькие игрушки — кому достанется, тому обещалась удача. Советская кухня популяризовала запечённые пудинги из манной крупы и творога как доступный домашний десерт; рецепты публиковались в кулинарных книгах и журналах «Работница» и «Крестьянка».
¶Источники
- Пикуль, А. «Домашняя кухня: рецепты и советы»
- Соколов, С. «Кулинария»
- Маслов, В. «Русская кухня: традиции и рецепты»
- Классические кулинарные справочники советского периода