Раки — употребление в пищу¶

Раки — пресноводные и морские десятиногие ракообразные, употребляемые в пищу во многих странах мира. В России традиционным объектом пищевого промысла являются речные раки семейства Astacidae (обыкновенный речной рак Astacus astacus и дальневосточный рак Cambaroides), а также импортные морские виды — креветки, лангусты, крабы. Мясо раков содержит 15–20 % белка, 1–5 % жира, витамины A, E, B12, йод, цинк и фосфор; по пищевой ценности его относят к диетическим продуктам.

¶Состав и пищевая ценность

Мясо хвостовой части рака состоит преимущественно из мышечной ткани, богатой полноценным белком с высоким содержанием незаменимых аминокислот. На 100 г съедобной части приходится около 75–90 ккал. Жирность варьирует в зависимости от вида и сезона: у речного рака в период после линьки и перед ней жирность выше. Мясо содержит:

• витамины A, E, B1, B2, B12, PP;
• макро- и микроэлементы: калий, кальций, фосфор, магний, цинк, селен, йод;
• хитин — полисахарид, входящий в состав панциря, который не переваривается и не усваивается.

Панцирь рака содержит каротиноид астаксантин, придающий варёному раку характерный красно-оранжевый цвет. В сыром виде рак серо-бурый, поскольку астаксантин связан с белками; при нагревании белок денатурирует, и пигмент проявляется.

¶Виды, употребляемые в пищу

¶Речные раки

В России исторически наибольшее значение имеют два вида:

• Обыкновенный речной рак (Astacus astacus) — обитает в реках и озёрах Европейской части России, Белоруссии, Украины, Скандинавии. Считается наиболее ценным промысловым видом.
• Дальневосточный рак (Cambaroides dauricus, C. similis) — распространён в Приморье, Приамурье, на Сахалине. Мясо дальневосточного рака по вкусовым качествам не уступает европейскому.

В XX веке ареал речного рака в России сократился из-за загрязнения водоёмов, браконьерства и распространения дактилозида — грибкового заболевания «рачья чума», занесённого вместе с американскими раками Orconectes limosus.

¶Морские виды

На прилавки регулярно поступают:

• креветки (речные, морские, северные, тигровые);
• крабы (камчатский, снежный, королевский);
• лангусты, омары, лобстеры;
• омар-норвежский, или кривой рак (Nephrops norvegicus).

¶Способы приготовления

¶Варка

Классический способ приготовления речных раков — варка в подсолённой воде. Раков ополаскивают щёткой, складывают в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она покрывала на 2–3 см, добавляют соль (примерно 2 ст. л. на 3 л воды), лавровый лист, укроп, горошины перца, лук, чеснок. Некоторые рецепты предусматривают добавление пива, уксуса или лимонного сока. Воду доводят до кипения, затем варят 15–25 минут в зависимости от размера. Готовность определяется по ярко-красному цвету панциря и запаху. Перед подачей раков охлаждают — мясо легче отделяется от панциря.

¶Гриль и запекание

Мясо рака можно готовить на гриле, предварительно разрезав панцирь вдоль хвоста. Раков натирают маслом с чесноком и зеленью, запекают 10–15 минут. Камчатского краба варят в морской воде или на пару, затем охлаждают и подают с лимоном и соусом.

¶Консервы и заморозка

Промышленность выпускает варёно-мороженых раков, крабовое мясо (под названием «краб» продаётся мясо камчатского или снежного краба), а также консервы из раковых шеек. Замораживание не ухудшает качество мяса при условии быстрой заморозки сразу после варки.

¶Как выбирать и хранить

Свежие живые речные раки должны быть подвижными, с целыми усами и клешнями. Запах — чистый, водорослевый, без затхлости. Мёртвый или вялый рак непригоден в пищу: после гибели в мясе быстро развиваются гнилостные бактерии. Живых раков хранят в холодильнике при температуре 2–6 °C, накрыв влажной тканью, не более 1–2 суток. Варёно-мороженых раков хранят при −18 °C до 6 месяцев.

¶Пищевая безопасность

Раки, выловленные в загрязнённых водоёмах, могут накапливать тяжёлые металлы, пестициды и радионуклиды. В России санитарные правила и нормы (СанПиН) устанавливают допустимые уровни содержания загрязняющих веществ в пресноводных объектах аквакультуры. Раков, пойманных в непроверенных водоёмах, рекомендуется подвергать длительной варке (не менее 20–25 минут после закипания) — это уничтожает большинство патогенных бактерий, включая возбудителей лептоспироза.

¶Раки в русской кухне

Варёные речные раки традиционно подаются в России как закуска к пиву, к квасу, к ухе. Хвостик и клешни едят руками; для извлечения мяса из клешней используют специальные щипцы. Раковое масло (жидкость из панциря) иногда используется для заправки салатов. В XIX веке раки были доступной пищей для широких слоёв населения, в XX–XXI веках из-за сокращения популяции и роста цен они стали относиться к деликатесам.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Раки»
• ГОСТ 32242-2013 «Продукты рыбные. Раки варёные. Технические условия»
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• Пищевая ценность рыбы и нерыбных объектов промысла (сборник научных трудов ВНИРО)