Раклет — швейцарский сыр и блюдо¶
Раклет — это полутвёрдый сыр из коровьего молока, традиционный для швейцарских Альп, а также одноимённое блюдо, в котором сыр плавят и подают с гарнирами. Название происходит от французского глагола racler — «скоблить», что отражает способ подачи: расплавленный слой сыра соскабливают с поверхности на тарелку. Раклет считается одним из национальных блюд Швейцарии и получил распространение во многих странах Европы и Америки.
¶Происхождение и история
Родина раклета — франкоговорящий кантон Вале на юго-западе Швейцарии. Первоначально блюдо было пищей пастухов и крестьян: в полевых условиях сыр нагревали у костра, разрезали пополам и размягчённую часть снимали ножом, отправляя в рот или на хлеб. Первое письменное упоминание раклета относится к 1574 году, когда в документах Вале описывался способ употребления расплавленного сыра с хлебом.
В XIX веке, с развитием альпийского туризма, раклет из крестьянского блюда превратился в гастрономический аттракт. В 1909 году в Монте впервые была запатентована специальная печь для раклета — плоская горизонтальная поверхность, под которой размещались свечи. В XX веке появились электрические раклетницы, сделавшие блюдо доступным в домашних условиях.
¶Сыр раклет
Сыр раклет производится из сырого или пастеризованного коровьего молока. Он относится к группе полутвёрдых прессованных сыров с упругой, эластичной текстурой и жирностью около 45–50 %. Цвет мякоти — от белого до светло-жёлтого, вкус мягкий, слегка ореховый, с лёгкой сладостью, аромат — умеренный, не такой резкий, как у эмменталера или грюйера.
Сыр выдерживается от 2 до 6 месяцев. Крупные головки раклета достигают веса 5–8 кг и диаметра до 30 см. В Швейцарии производство раклета строго регулируется: традиционный AOP-раклет (Appellation d'Origine Protégée) изготавливается только в Вале из молока местных коров, которые пасутся на альпийских лугах не менее 60 дней в году.
Помимо классического вале-раклета, сыр производят в других регионах Швейцарии, а также во Франции, Германии и других странах. Французский вариант, особенно популярный в Савойе и Дофине, часто отличается более мягким вкусом.
¶Блюдо раклет
Классическая подача: половинку или четверть головки раклета помещают под гриль или на специальную печь, разрезанной стороной вверх. Когда верхний слой плавится и покрывается корочкой, его снимают ножом и выкладывают на тарелку. К раклету традиционно подают:
- отварной или запечённый картофель;
- маринованные огурцы и лук;
- сухарики;
- солёные огурчики;
- горчицу;
- белое сухое вино региона Вале — фюме или симплон.
Современные раклектницы — это настольные электрические приборы с наклонной или горизонтальной поверхностью и мини-сковородками (кокотницами) для дополнительных ингредиентов: грибов, ветчины, морепродуктов, овощей.
¶Распространение за пределами Швейцарии
В XX веке раклет распространился далеко за пределы Альп. В Германии и Австрии блюдо стало популярным зимним и рождественским угощением. В США и Канаде раклет-рестораны появились в 2000-х годах, прежде всего в Нью-Йорке и Монреале. В России раклектницы продаются в сетевых магазинах бытовой техники, а сыр раклет можно найти в крупных супермаркетах и специализированных сыроварнях.
¶Пищевая ценность
В 100 г сыра раклет содержится около 350–380 ккал, 25–28 г жира и 20–22 г белка. Блюдо в классической подаче с картофелем и маринадами отличается высокой калорийностью, что учитывается при диетическом питании.
¶Интересные факты
- В Швейцарии ежегодно производится около 6000 тонн сыра раклет.
- Рекордный вес головки раклета, зафиксированный в Вале, превышает 80 кг.
- В 2015 году в Швейцарии был открыт Музей раклета (La Maison du Raclet) в Монте.
¶Источники
- Справочник сыроделия и сыроварения. — М.: Профессия, 2013.
- Швейцарская ассоциация производителей сыра (Swiss Cheese Union).
- К. Фукс. Кулинарная энциклопедия: Сыры мира. — СПб.: АСТ, 2018.