Разделка кролика: технология и особенности¶
Разделка кролика — комплекс операций по обескровливанию, снятию шкуры, потрошению и разделке туши кролика на порционные куски. Мясо кролика относится к диетическим продуктам: содержит 19–21 % белка, 8–11 % жира, мало соединительной ткани, легко усваивается. Тушка взрослого кролика имеет живую массу 3,5–5,5 кг, убойная масса (тушка без потрохов и головы) составляет 55–60 % от живой.
¶Подготовка к разделке
¶Выбор времени и условий
Разделку проводят в прохладном помещении при температуре не выше 15–18 °C, чтобы мясо не портилось. Лучшее время — раннее утро. Перед убоем кролика не кормят 12–16 часов, но обеспечивают обильным питьём. Это очищает кишечник и облегчает потрошение.
¶Инструменты
Для разделки понадобятся:
- острый нож с коротким лезвием (разделочный или скальпель);
- крупный нож или тесак для разрубки тушки;
- поварской нож для обвалки;
- разделочная доска или чистая поверхность;
- ведро для потрохов;
- соль для посола шкур.
При разделке на шкурку используют деревянные или металлические растяжки (скоба, рамка).
¶Обескровливание
После убоя (гуманный метод — удар по затылку или электрический ток) тушку подвешивают за задние лапы и перерезают яремную вену или сонную артерию. Полное обескровливание занимает 3–5 минут. Кровь собирают в чистую ёмкость — из неё готовят кровяные колбаски и зельцы. Недостаточное обескровливание ухудшает цвет мяса и сокращает срок хранения.
¶Снятие шкуры
¶Способ «чулком»
Кроличью шкурку традиционно снимают без разрезов по животу — методом «чулком», что сохраняет целостность шкуры для меховой обработки.
- Тушку кладут на спину, делают надрезы вокруг задних лап в районе скакательных суставов.
- Шкурку подтягивают вниз к голове, отделяя её от таза, бёдер и спины, помогая пальцами и тыльной стороной ножа, не разрезая кожу.
- Отделяют передние лапы по лучезапястным суставам.
- Шкурку стягивают через шею, отрезают голову по первому шейному позвонку и завершают снятие, отделяя шкурку от хвоста.
Снятую шкурку натягивают на растяжку мездрой наружу и сушат в прохладном месте при 18–22 °C. Через 3–5 дней её снимают, шерстью внутрь, и хранят в сухом месте.
¶Разделочный способ
Если шкурка не нужна, тушку просто потрошат и разделывают, не снимая шкуры, либо снимают её с разрезом по средней линии живота.
¶Потрошение
- Тушку укладывают на спину, делают аккуратный надрез брюшной стенки по белой линии от пупка к анальному отверстию, не повреждая кишечник.
- Вынимают кишечник, желудок и печень. Печень откладывают отдельно — это ценный субпродукт. На печени проверяют белые вкрапления: их быть не должно (признак печеночного кокцидиоза).
- Извлекают сердце, лёгкие, почки.
- Удаляют мочевой пузырь, стараясь не разорвать его.
- Промывают тушку холодной водой.
При разделке на мясо голову обычно удаляют, при разделке на шкурку — оставляют до полного снятия шкуры.
¶Разделка тушки на порции
Тушку разрубают на части в следующем порядке:
| Часть | Особенности |
|---|---|
| Задние лапы (лопатки) | Мышцы бедра, используются для жарки и тушения |
| Тазовая часть (окорока) | Самая мясистая, подходит для запекания |
| Спинная часть (корейка) | Филейная часть, ценный отруб |
| Рёбра | Идут на бульон, рагу, фарш |
| Грудная часть | Менее мясистая, для тушения |
| Передние лапы | Для бульона и тушения |
Тушку режут поперёк позвоночника, разделяя на спинную и тазовую части, затем отделяют рёбра от спинной части. Позвоночник разрубают тесаком или косторубом.
¶Хранение и использование
Мясо кролика быстро портится, поэтому охлаждённую тушку хранят при 0–4 °C не более 3 суток. Для длительного хранения тушку замораживают при −18 °C и ниже — срок хранения до 6–8 месяцев. Мясо кролика готовят тушением, жаркой, запеканием, копчением, вялением; из него варят бульоны, готовят рагу, шашлык, рулеты. Кроличий жир используется в кулинарии и народной медицине.
¶Особенности разделки домашнего и дикого кролика
Домашнего кролика разделывают по описанной технологии. Дикого зайца-русака разделывают иначе: шкуру снимают с разрезом по брюху (метод «чулком» у зайцев затруднён из-за строения кожи), тушку потрошат сразу на охоте, извлекая потроха целиком и подвешивая тушку на ветку для остывания. Заячье мясо перед готовкой вымачивают в солёной воде с уксусом 4–6 часов для удаления специфического запаха.
Источники:
- «Справочник мясника и колбасника», под ред. В. А. Шевченко
- ГОСТ 32299-2013 «Продукты переработки кролика. Технические условия»
- «Кролиководство: справочник», А. А. Аксаков
- Журнал «Кролиководство и звероводство»