Разделка селёдки¶
Разделка селёдки — это совокупность операций по обработке рыбы семейства сельдевых (Clupeidae) перед приготовлением или хранением: потрошению, удалению головы, хребта и костей, а также разделке на порционные куски. Селёдка относится к жирным морским рыбам, поэтому правильная разделка влияет на вкус, сохранность и внешний вид готового продукта.
¶Подготовка к разделке
Перед разделкой рыбу размораживают, если она поступила в замороженном виде. Оптимальный способ — естественная разморозка в холодильнике при температуре 0…+4 °C в течение 8–12 часов; ускоренный способ — погружение в холодную воду. Микроволновую разморозку и горячую воду не рекомендуют: мякоть становится рыхлой и теряет сок.
Для работы используют:
- острый нож с коротким гибким лезвием (филейный или специальный нож для рыбы);
- разделочную доску (пластиковую или деревянную);
- ёмкость для отходов;
- бумажные полотенца для обсушки рыбы.
Рыбу промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем и укладывают на доску брюшком вверх. Руки и рабочую поверхность после разделки промывают с моющим средством, так как сельдь может содержать биогенные амины, в частности гистамин.
¶Классические способы разделки
¶Разделка на филе без костей
Самый распространённый способ, при котором получают чистое филе:
- Рыбу укладывают на бок, отрезают голову за жаберными крышками с наклоном к хвосту — так сохраняется больше мяса.
- Делают надрез вдоль хребта от головы к хвосту, не прорезая брюшко.
- Ножом ведут вдоль рёбер, отделяя филе от скелета. Работают кончиком лезвия, прижимая его к костям.
- Повторяют операцию с другой стороны.
- Из филе удаляют мелкие реберные кости пинцетом или срезают их тонким слоем вместе с брюшной частью.
- По центру филе удаляют жировую линию («боковую линию»), если она выражена.
¶Разделка на порционные куски («по-домашнему»)
Этот способ применяют, когда кости не удаляют полностью:
- Срезают голову и хвостовой плавник.
- Удаляют внутренности, промывают брюшную полость.
- Рыбу режут поперёк на куски толщиной 2–3 см.
Такая селёдка подходит для засолки, копчения и жарки.
¶Разделка «в расколотку»
Рыбу потрошат, затем разрезают вдоль хребта с одной стороны и разворачивают, как книгу. Хребет и крупные кости удаляют, оставляя мякоть на коже. Способ популярен при подготовке селёдки под шубой и для салатов.
¶Удаление костей
Селёдка относится к костистым рыбам, и полностью обойтись без костей невозможно. Мелкие кости удаляют:
- пинцетом — вытягивают по одному, двигаясь от хвоста к голове;
- ножом — срезают слой мякоти с реберной зоной;
- кулинарными щипцами.
Некоторые кулинары рекомендуют слегка отбить филе кухонным молотком или тыльной стороной ножа: мелкие кости становятся мягче и почти не ощущаются при еде.
¶Хранение разделанной рыбы
Готовое филе заворачивают в пищевую плёнку или укладывают в контейнер с плотной крышкой. В холодильнике при 0…+4 °C селёдка хранится не более 2–3 суток. Для более длительного хранения рыбу солят, маринуют или замораживают при −18 °C и ниже. Повторная заморозка нежелательна: мякоть утрачивает упругость.
¶Применение разделанной селёдки
Разделанная селёдка используется в кухнях многих народов. В русской кухне распространены солёная и копчёная селёдка, салат «шуба», «селёдка под шубой», селёдка с луком и маслом. В скандинавских странах рыбу маринуют, вялят и подают с хлебом. Жирность сельди (до 20–30 % в зависимости от сезона и вида) делает её ценным источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.
¶Интересные факты
- Сельдь — одна из самых массовых промысловых рыб мира; годовой улов исчисляется миллионами тонн.
- В России основными районами промысла сельди являются Баренцево, Охотское и Японское моря.
- Считается, что селёдка получила название от слова «соль»: исторически рыбу солили для хранения.
Источники:
- ГОСТ 31450—2013. Рыба селёдка охлаждённая и мороженая. Технические условия.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
- Пищевая ценность рыбы и рыбных продуктов (М.: Пищевая промышленность).
- Кулинария. Учебник для техникумов (М.: Легкая и пищевая промышленность).