Разведение уксусной эссенции до столового уксуса¶

Разведение уксусной эссенции — это процесс получения уксуса нужной концентрации путём смешивания уксусной кислоты с водой. Уксусная эссенция представляет собой раствор уксусной кислоты с концентрацией 70 % (по ГОСТ 61—75 — не менее 69,8 %), тогда как столовый уксус имеет концентрацию 3—9 %. Разведение эссенции до нужной концентрации выполняется по точным пропорциям, поскольку избыток кислоты делает продукт непригодным для употребления, а недостаток — не обеспечивает консервирующего эффекта.

¶Состав и свойства уксусной эссенции

Уксусная эссенция — бесцветная прозрачная жидкость с резким запахом, получаемая синтетическим путём либо переработкой спиртосодержащего сырья. В России продукт выпускается в соответствии с ГОСТ 61—75 «Кислота уксусная. Технические условия». Эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, остальные 30 % — вода.

Ключевое свойство эссенции при разведении — линейность концентрации: при смешивании с водой объёмные доли кислоты и воды аддитивны, поэтому пропорции рассчитываются по правилу смеси. На практике это означает, что для получения 9 % уксуса из 70 % эссенции на одну часть эссенции приходится около семи частей воды.

¶Таблица разведения 70 % эссенции

Для получения уксуса разной концентрации из 70 % эссенции используются следующие пропорции (на 1 столовую ложку эссенции):

Объём столовой ложки составляет около 15—18 мл (по разным стандартам — от 15 до 20 мл), поэтому при точных расчётах для консервации рекомендуется использовать мерные ёмкости.

¶Как правильно разводить эссенцию

¶Порядок смешивания

Правильный порядок смешивания — эссенция добавляется в воду, а не наоборот. Это связано с тем, что при попадании воды в кислоту выделяется тепло, и разбрызгивание концентрированной кислоты может привести к ожогам. Вода должна быть чистой, питьевой, комнатной температуры.

¶Расчёт для 9 % уксуса

Для получения 9 % уксуса из 70 % эссенции на одну столовую ложку эссенции требуется семь ложек воды. Если нужно получить, например, стакан (200 мл) 9 % уксуса, потребуется около 25 мл эссенции и 175 мл воды. При консервации огурцов, помидоров и других овощей 9 % уксус используется как основа для заливки.

¶Расчёт для 5 % уксуса

Для получения 5 % уксуса (классический столовый уксус) на одну ложку эссенции требуется 13 ложек воды. Этот уксус применяется в кулинарии для заправки салатов, приготовления маринадов и в консервировании.

¶Применение разведённого уксуса

¶Консервирование

При консервировании овощей (огурцы, помидоры, кабачки, грибы) используется уксус концентрацией 7—9 %. Недостаточная концентрация приводит к развитию микроорганизмов и порче заготовок, избыточная — к ухудшению вкуса.

¶Кулинария

В кулинарии применяется в основном 3—5 % уксус: для заправки салатов, приготовления теста, маринования мяса и рыбы. Концентрированный уксус (свыше 10 %) используется редко и требует осторожности.

¶Меры безопасности

Уксусная эссенция — химически агрессивное вещество. При работе с ней необходимо:

• использовать защитные перчатки;
• избегать попадания на кожу и слизистые оболочки;
• хранить в недоступном для детей месте;
• не смешивать с другими кислотами и щелочами.

При попадании эссенции на кожу необходимо промыть поражённое место большим количеством воды. При проглатывании — немедленно обратиться за медицинской помощью.

¶Интересные факты

• Уксусная кислота была впервые получена в XVIII веке алхимиками при перегонке уксуса.
• В России 70 % уксусная эссенция традиционно используется для приготовления домашних маринадов и консервации.
• Столовый уксус по ГОСТ 33222—2015 имеет концентрацию 3 %, 5 % или 7 %, а уксус столовый 9 % — отдельная категория.

Источники:

• ГОСТ 61—75 «Кислота уксусная. Технические условия»
• ГОСТ 33222—2015 «Уксус столовый. Технические условия»
• Справочник химика. Том 2. Химия и химическая технология
• Пищевая химия: учебник для вузов