Релиш — вид солёно-кислого соуса¶
Релиш — вид солёно-кислого соуса (или мелконарезанной приправы) из рубленых овощей, фруктов и пряностей, маринованных в уксусе или рассоле с добавлением сахара и специй. Релиш относится к категории кисло-сладких приправ, близких к хатчу и кетчупу, и широко используется в мировой кухне как дополнение к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также как ингредиент сэндвичей и горячих закусок.
¶История
Термин «релиш» происходит от французского relevé — «подъём», «приправа», и обозначал в классической французской кухне острую приправу, подаваемую к мясу для «поднятия» вкуса блюда. В англоязычной кухне слово закрепилось в значении маринованной рубленой овощной приправы, получившей особое распространение в XIX веке вместе с развитием консервной промышленности.
В России релиш стал известен в XIX веке как часть европейской кухни, а в советское время получил широкое распространение в виде промышленных заготовок — прежде всего томатного релиша и релиша из кабачков, который часто использовался как замена недоступным зарубежным аналогам.
¶Состав и приготовление
Классический релиш готовят из мелко рубленых овощей: огурцов, томатов, сладкого перца, лука, сельдерея, капусты, моркови. В зависимости от рецептуры могут использоваться яблоки, груши, вишня, клюква, хрен, горчица, перец чили, кориандр, тмин, гвоздика, лавровый лист. Овощи заливают рассолом на основе уксуса (обычно 3–6 %) с добавлением сахара и соли, после чего варят или выдерживают в маринаде.
Основные компоненты релиша:
- рубленые овощи и/или фрукты;
- уксус или лимонный сок;
- сахар;
- соль;
- специи и пряности;
- загустители (мука, крахмал) — в промышленных рецептурах.
¶Виды
По типу основного ингредиента релиши делятся на несколько групп:
| Вид | Основной ингредиент | Особенности |
|---|---|---|
| Томатный | томаты | сладковатый, густой, близок к кетчупу |
| Огуречный | огурцы | кисло-сладкий, с зеленью и укропом |
| Кабачковый | кабачки | нейтральный вкус, популярен в СССР |
| Перец-релиш | сладкий и острый перец | острый, с чили |
| Фруктовый | яблоки, груши, сливы | подаётся к мясу и птице |
| Капустный | белокочанная капуста | близок к квашеной капусте |
¶Применение
Релиш используется как самостоятельная приправа к горячим и холодным блюдам — мясу, рыбе, птице, паштетам, сырам, овощным котлетам. В американской кухне релиш является незаменимым компонентом хот-догов и чили-догов, а также подаётся к бургерам и барбекю. В индийской кухне аналогичную роль играют ачары — маринованные овощные приправы.
В российской кухне релиш традиционно подают к мясным блюдам, используют в салатах и как начинку для пирогов. Томатный релиш применяется как соус к макаронным изделиям и гарнирам.
¶Пищевая ценность
Релиш относится к низкокалорийным продуктам: в 100 г содержится около 60–90 ккал. Благодаря уксусу и специям релиш обладает бактерицидными свойствами и способствует улучшению пищеварения. Промышленные сорта могут содержать консерванты, красители и загустители.
¶См. также
- Хатч
- Кетчуп
- Ачар
- Маринад
¶Источники
- Кулешова Е. М. «Всё о пряностях». — М.: Пищевая промышленность.
- Соколов А. А. «Кулинария». — М.: АСТ.
- Технологические карты консервной промышленности. — СПб.: ГИОРД.
- Маслов Л. А. «Советская кухня». — М.: Пищевая промышленность.