Рецепты тушёного говяжьего языка¶

Тушёный говяжий язык — блюдо русской и европейской кухни, представляющее собой говяжий язык (субпродукт первой категории), прошедший предварительную варку с последующим тушением в соусе или бульоне с овощами, специями и пряностями. Относится к категории холодных и горячих закусок, а также вторых блюд, отличается нежной текстурой и высокой питательной ценностью.

¶Пищевая ценность и особенности продукта

Говяжий язык — мышечный орган без костей и соединительной ткани в виде плёнок. В отварном виде содержит 12–16 % белка, 12–15 % жира и около 2 % углеводов. Калорийность тушёного языка составляет примерно 170–210 ккал на 100 г в зависимости от соуса. Продукт богат витаминами группы B (B12, B6, PP), цинком, железом, фосфором и магнием. Благодаря низкому содержанию холестерина и высокой усвояемости язык включают в диетические и лечебные рационы при анемии, после операций и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (вне обострения).

¶Подготовка и предварительная варка

Перед тушением язык обязательно отваривают. Свежий субпродукт замачивают в холодной воде на 1–2 часа, затем тщательно моют, соскабливая слизь и налёт. Варку проводят в подсоленной воде с корнем петрушки, сельдерея, морковью, луком и лавровым листом. Время варки зависит от массы и возраста животного: телячий язык — 1,5–2 часа, говяжий взрослого животного — 2,5–3,5 часа. Готовность проверяют проколом ножа: выделяющийся сок должен быть прозрачным. Горячий язык на 2–3 минуты помещают в холодную воду, после чего снимают грубую белую кожицу. Очищенный язык готов к дальнейшему тушению.

¶Основные рецепты тушения

¶Классический тушёный язык в сметанном соусе

Отварной очищенный язык нарезают ломтиками толщиной 1–1,5 см. Лук и морковь пассеруют на сливочном масле до мягкости. В сотейник укладывают язык, овощи, заливают смесью сметаны (20 % жирности) и бульона, в котором варился язык, в пропорции 1:1. Добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Тушат под крышкой на слабом огне 20–30 минут. Подают с отварным картофелем, рисом или макаронными изделиями, полив соусом.

¶Язык, тушёный в томатном соусе с овощами

Очищенный язык нарезают кубиками или брусочками. В глубокой сковороде обжаривают репчатый лук, морковь, сладкий перец и сельдерей. Добавляют томатную пасту (2 столовые ложки на 500 г языка), разведённую бульоном, кладут язык, зубчики чеснока, тимьян и розмарин. Тушат 25–40 минут до загустения соуса. Блюдо хорошо сочетается с гречневой кашей и тушёными овощами.

¶Язык, тушёный с черносливом и вином

Для праздничного варианта язык нарезают ломтиками, обжаривают до золотистой корочки на топлёном масле. Добавляют лук-шалот, заливают сухим красным вином и бульоном (1:2), кладут предварительно замоченный чернослив без косточек, корицу, гвоздику и душистый перец. Тушат 30–40 минут на минимальном огне. Вино выпаривается, оставляя сладковато-пряный соус. Подают с картофельным пюре или полентой.

¶Язык в сливочно-грибном соусе

Шампиньоны или белые грибы нарезают пластинками, обжаривают с луком до выпаривания жидкости. Добавляют сливки (20–33 %), прогревают, не доводя до кипения. В соус кладут нарезанный язык, мускатный орех и белый перец. Тушат 10–15 минут. Блюдо отличается мягким вкусом и подходит к спарже, зелёной фасоли или ризотто.

¶Советы по приготовлению

• Для тушения выбирают язык массой 1–1,5 кг — он наиболее сочный.
• Бульон после варки процеживают и используют для соуса: он содержит желатин и придаёт густоту.
• Чтобы ломтики не разваливались при тушении, нарезают язык поперёк мышечных волокон.
• Соль добавляют в начале тушения, но в умеренном количестве, так как язык хорошо впитывает приправы.
• Для аромата в соус добавляют майоран, чабрец, эстрагон или готовую горчицу в зернах.

¶Подача и использование

Тушёный говяжий язык подают как горячее блюдо с гарниром и соусом, в котором он тушился, либо как холодную закуску — нарезанным ломтиками с хреном, горчицей или маринованными огурцами. В русской кухне язык традиционно входит в состав праздничного меню, используется для заливного, салатов и начинок для блинов. В европейской традиции тушёный язык подают с каперсами, корнишонами и соусом из белого вина.

Тушение, в отличие от простой варки, позволяет сохранить сочность субпродукта и обогатить его вкус ароматами дополнительных ингредиентов, что делает блюдо более насыщенным и подходящим для торжественных застолий.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Центрполиграф, 1999.
• Кулинарная энциклопедия «Едим дома». Том 5. — М.: Комсомольская правда, 2016.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.