Рикотта: что приготовить из итальянского сыра¶

Рикотта — итальянский мягкий белый сыр, изготавливаемый из сыворотки, оставшейся после производства других сыров (чаще всего моцареллы или проволоны). Название происходит от итальянского «ricotta» — «переваренная», что отражает технологию: сыворотку повторно нагревают до 80–90 °C, в результате чего сворачиваются оставшиеся в ней молочные белки. Продукт получается нежным, сладковатым, с лёгким молочным вкусом и низкой жирностью (обычно 8–13 %). Рикотта широко используется в итальянской кухне и продаётся в России в большинстве супермаркетов, а также готовится дома.

¶Состав и пищевая ценность

Рикотта относится к сырам с высоким содержанием белка (около 11–17 г на 100 г) и низким содержанием жира. Калорийность составляет примерно 170–190 ккал на 100 г, что делает её одним из самых диетических сыров. В состав входят кальций, фосфор, витамины группы B и аминокислоты. Благодаря мягкой текстуре и нейтральному вкусу рикотта легко сочетается как со сладкими, так и с солёными продуктами.

¶Классификация

В России чаще всего встречается свежая рикотта в пластиковых контейнерах; копчёная и солёная встречаются реже, в основном в специализированных магазинах.

¶Что приготовить с рикоттой

¶Выпечка и десерты

Классическое применение рикотты — начинка для итальянской выпечки. Из неё готовят:

• Канноло — сицилийские трубочки из теста, наполненные сладкой рикоттой с цедрой и шоколадом.
• Торты и чизкейки — рикотта заменяет часть сливочного сыра, делая десерт легче.
• Панкейки и оладьи — рикотта добавляется в тесто, блюдо получается пышным и влажным.
• Запеканки — рикоттная запеканка с ванилью и изюмом традиционна для русской и европейской кухни.
• Тирамису — в некоторых региональных вариантах рикотта заменяет маскарпоне.

Простой десерт: смешать рикотту с мёдом или сахарной пудрой, добавить свежие ягоды — получается итальянский вариант «сырной тарелки» на сладкий лад.

¶Основные блюда

Рикотта — частый компонент горячих блюд:

• Лазанья — в классической лазанье рикотта смешивается с яйцом и шпинатом и служит одним из слоёв.
• Каннеллони и равиоли — рикотта с шпинатом или зеленью — традиционная начинка для пасты.
• Паста с рикоттой — быстрое блюдо: сваренную пасту перемешивают с рикоттой, оливковым маслом, чесноком и лимонной цедрой.
• Пицца — рикотту раскладывают ложками по тесту перед выпечкой или добавляют сверху после.
• Омлет и бенедикт — рикотта в качестве добавки к яичным блюдам.
• Тёплые салаты — с ростбифом, запечённой свёклой, грибами.

¶Завтраки и закуски

• Тосты с рикоттой — на хлеб наносят слой сыра, сверху кладут авокадо, помидоры, яйцо пашот или мёд.
• Брускетты — рикотта с мёдом и розмарином, рикотта с томатами и базиликом.
• Смузи и супы — рикотта добавляется для кремовой текстуры.

¶Замена рикотты

Если рикотта недоступна, её можно заменить:

¶Хранение

Свежую рикотту хранят в закрытой ёмкости в холодильнике не более 5–7 дней после вскрытия упаковки. Она быстро впитывает запахи других продуктов, поэтому рекомендуется держать её в герметичной таре. Заморозка не рекомендуется: после разморозки структура становится зернистой и влажной.

¶Интересные факты

• В Италии производство рикотты строго регулируется: сыр из свежей молочной сыворотки имеет защищённое обозначение происхождения.
• В русской кухне аналогичный принцип переработки сыворотки используется при изготовлении адыгейского и сулугуни.
• Рикотта — один из немногих сыров, который можно готовить дома без сыродельного оборудования: достаточно нагреть сыворотку и добавить немного молока и уксуса.

Источники:

• «La Cucina Italiana» — кулинарные традиции Италии
• «The Oxford Companion to Cheese»
• Справочник по молочным продуктам, издательство «Пищевая промышленность»