Рикотта — итальянская сывороточная свежая сыра¶
Рикотта (итал. ricotta — «переваренная») — итальянский молочный продукт, относящийся к категории свежих сыров, изготавливаемый из сыворотки, оставшейся после производства других сыров, чаще всего моцареллы или сычужных сыров. По сути, рикотта не является сыром в строгом смысле: при её производстве не сворачивается казеин молока, а коагулируют альбумин и глобулины сыворотки, поэтому в классификации ЕС она относится к категории «сыроподобных продуктов» (latticini freschi). Продукт имеет мягкую, нежную, слегка зернистую текстуру, белый цвет и сладковатый, очень мягкий вкус с лёгкой кислинкой.
¶Происхождение и история
Слово «рикотта» буквально означает «переваренная» — технология основана на повторной термической обработке сыворотки, побочного продукта сыроделия. Производство рикотты имеет древние корни и восходит к практикам Сицилии и Южной Италии, где сыворотку после выработки сыра не выбрасывали, а дополнительно нагревали для извлечения остатков белка. Уже в античные времена подобные сывороточные продукты были распространены в Средиземноморье.
В средневековой Италии рикотта стала одним из способов экономного использования молока: из литра молока, уже задействованного для сыра, удавалось получить дополнительный продукт. В XIX веке рикотта получила промышленное распространение, а в XX веке — международную известность.
¶Технология производства
Классическая технология рикотты включает следующие этапы:
- Сбор сыворотки. Основу составляет сыворотка, оставшаяся после коагуляции молока при производстве сыров. В промышленном производстве часто используется коровье молоко, из которого сыворотка получается искусственно.
- Нагревание. Сыворотку доводят до температуры 80–95 °C. При нагреве сывороточные белки (альбумин и глобулины) денатурируют и сворачиваются, образуя хлопья.
- Коагуляция. Для улучшения выхода иногда добавляют небольшое количество кислоты (лимонной или уксусной) или свежего молока.
- Сбор и отстаивание. Хлопья собирают на сито, дают стечь сыворотке, формуют в формы.
- Охлаждение. Продукт охлаждают и упаковывают.
Выход рикотты невысок: из 100 кг сыворотки получается примерно 12–15 кг продукта.
¶Виды и сорта
В зависимости от сырья и жирности выделяют несколько разновидностей:
- Рикотта ди скаморца (Ricotta di Scamorza) — более плотная, подвергается копчению или вялению.
- Рикотта форте (Ricotta forte) — выдержанная, с резким вкусом, распространена в Апулии.
- Рикотта романо (Ricotta Romano) — более солёная, из овечьего молока, защищённое наименование DOP.
- Рикотта сицилиана (Ricotta di pecora siciliana) — из овечьего молока, традиционный продукт Сицилии.
- Рикотта умбре (Ricotta Umbra) — из овечьего молока, DOP-продукт Умбрии.
По жирности различают рикотту обычную (около 8–10 % жира), полужирную и обезжиренную (ricotta light).
¶Пищевая ценность
Рикотта отличается высоким содержанием белка (около 11–12 г на 100 г) при умеренной жирности (8–13 г на 100 г в зависимости от сорта). Она богата кальцием, фосфором и витаминами группы B. Калорийность продукта составляет примерно 170–250 ккал на 100 г. Белок рикотты хорошо усваивается, продукт часто рекомендуют в диетическом и спортивном питании.
¶Кухня
Рикотта — один из самых распространённых ингредиентов итальянской кухни:
- Десерты. Каннолоны (cannoli) с начинкой из рикотты — классический сицилийский десерт; также рикотта используется в тирамису, чизкейках, пастичо ди рикотта, фрателли (фриттеле ди рикотта).
- Паста. Рикотта входит в состав начинки равиоли и лазаньи, подаётся с пастой (например, pasta ricotta e limone).
- Солёные блюда. Рикотта используется в лазанье, в качестве начинки для пасты, в салатах, в выпечке (торты, пицца).
- Сырные тарелки. Свежая рикотта подаётся с мёдом, орехами, свежими фруктами.
В русской кухне рикотта не традиционна, но продукт широко продаётся в крупных городах и используется в домашней выпечке и пастовых блюдах.
¶Хранение
Свежая рикотта хранится в холодильнике не более 5–7 дней в закрытой упаковке. Продукт склонен к быстрому выделению влаги, поэтому перед использованием его рекомендуют слегка отцедить.
¶Примечания
Источники:
- Пиерсантони, А. «Итальянский сыр» (Formaggi d'Italia)
- Дэвид, Л. «Оксфордская энциклопедия еды и напитков Италии»
- Справочник по молочным продуктам FAO
- Материалы Consorzio per la Tutela della Ricotta Romana DOP