Рис быстрого приготовления

Рис быстрого приготовления — это продукт питания, представляющий собой зерна риса (Oryza sativa), прошедшие специальную технологическую обработку (гидротермическую, пропаривание, расплющивание или микронизацию), которая значительно сокращает время варки по сравнению с традиционным шлифованным рисом. В зависимости от степени обработки, такой рис может быть готов к употреблению после заваривания кипятком в течение 3–5 минут или после кратковременной варки (до 10–15 минут). Относится к категории продуктов быстрого приготовления, наряду с лапшой, картофельным пюре и кашами.

История

Первые попытки ускорить приготовление риса были предприняты в США в начале XX века. В 1912 году немецкий изобретатель Эрих Хуземанн запатентовал процесс пропаривания риса (parboiling), который позволял частично сохранить питательные вещества из оболочки в зерне и сократить время варки. Однако массовое производство риса быстрого приготовления началось только в 1940-х годах.

В 1943 году американская компания General Foods (ныне Kraft Heinz) выпустила на рынок продукт под названием «Minute Rice». Технология заключалась в том, что шлифованный рис предварительно варили, затем высушивали горячим воздухом и расплющивали. Потребителю требовалось лишь залить хлопья кипятком и подождать несколько минут. В 1950-х годах «Minute Rice» стал популярным в США как удобный гарнир для домохозяек.

В СССР аналогичный продукт появился в 1960-х годах. Рис быстрого приготовления выпускался под маркой «Рис пропаренный» или «Рис быстрозаваривающийся». Технология включала пропаривание, сушку и дробление зерна. В 1970-х годах на прилавках появился «Рис в пакетиках для варки», который также сокращал время приготовления, но не относился к категории «быстрого приготовления» в полном смысле (требовал варки 10–15 минут).

С 1990-х годов, с развитием технологий микронизации и экструзии, появились сорта риса, которые можно было заваривать кипятком без варки. В 2000-х годах рынок продуктов быстрого приготовления в России активно рос, и рис быстрого приготовления стал доступен в виде сухих смесей с добавками (овощи, грибы, курица).

Технология производства

Производство риса быстрого приготовления включает несколько этапов, варьирующихся в зависимости от типа продукта.

Пропаривание (Parboiling)

Зерна риса замачивают в горячей воде (60–70 °C) на несколько часов, затем обрабатывают паром под давлением (1–2 атмосферы) при температуре 120–130 °C. В результате крахмал в зерне частично клейстеризуется, а питательные вещества (витамины группы B, минералы) из оболочки переходят в эндосперм. После пропаривания рис сушат горячим воздухом (до влажности 12–14%) и шлифуют. Такой рис требует варки 10–15 минут, но не становится разваристым.

Микронизация (Micronization)

Зерна обрабатывают инфракрасным излучением (длина волны 1–6 мкм) в течение 30–60 секунд. Это приводит к быстрому нагреву и клейстеризации крахмала. Затем зерна расплющивают в хлопья или дробят. Микронизированный рис может завариваться кипятком за 3–5 минут.

Экструзия (Extrusion)

Рисовую муку или дробленое зерно смешивают с водой, нагревают до 150–180 °C под давлением и продавливают через фильеры. Полученные гранулы или палочки высушивают. Такой продукт (например, рисовые хлопья для быстрой каши) заваривается за 1–2 минуты, но не сохраняет структуру цельного зерна.

Сублимационная сушка (Freeze-drying)

Предварительно сваренный рис замораживают и сушат в вакууме. Вода из замороженного состояния переходит в пар, минуя жидкую фазу. Продукт сохраняет форму и пористость, восстанавливается за 2–3 минуты при заливании кипятком. Используется в сухих пайках и космическом питании.

Классификация и виды

Рис быстрого приготовления классифицируют по степени обработки и способу употребления.

По степени готовности

• Завариваемый — требует только заливки кипятком и настаивания (3–10 минут).
• Быстроварный — требует кратковременной варки (5–15 минут) в кипящей воде.

По типу зерна

• Цельнозерновой — пропаренный или микронизированный рис, сохраняющий форму зерна (например, «Мистраль» пропаренный).
• Дробленый — сечка или дробленое зерно, заваривается быстрее.
• Хлопья — расплющенные зерна (аналог овсяных хлопьев), используются для каш.
• Гранулированный — экструдированные гранулы из рисовой муки.

По составу

• Обычный — без добавок, только рис.
• С добавками — сухие смеси с овощами, грибами, мясом, специями (например, «Роллтон» или «Биг Ланч»).
• Диетический — без соли, масла, с низким гликемическим индексом (пропаренный рис).

Пищевая ценность и состав

Пищевая ценность риса быстрого приготовления близка к обычному шлифованному рису, но может отличаться в зависимости от технологии.

При пропаривании в зерне сохраняется до 80% витаминов B1, B3, B6, железа и магния, которые в обычном шлифованном рисе теряются при шлифовке. Однако при микронизации и экструзии часть витаминов разрушается из-за высоких температур. В продуктах с добавками (овощи, грибы) содержание витаминов и клетчатки может быть выше, но часто добавляют соль, сахар, усилители вкуса (глутамат натрия).

Применение

Рис быстрого приготовления используется в различных сферах.

Домашнее питание

• Как гарнир к мясу, рыбе, овощам.
• Для приготовления супов, каш, запеканок.
• В качестве основы для салатов (например, с тунцом и кукурузой).

Индустрия общественного питания

• В столовых, кафе быстрого питания (фастфуд) для сокращения времени приготовления.
• В сухих пайках для туристов, военнослужащих, спасателей.

Космическое питание

Сублимированный рис используется в рационах космонавтов (например, в России — в составе рационов для МКС). Продукт восстанавливается водой из системы жизнеобеспечения.

Экстремальные условия

Рис быстрого приготовления входит в состав аварийных запасов (НАЗ) и продуктов для выживания (например, в сухих пайках МЧС России).

Критика и недостатки

Рис быстрого приготовления имеет ряд недостатков по сравнению с традиционным рисом.

• Потеря текстуры — при микронизации и экструзии зерно теряет структуру, становится более мягким и разваристым, что не подходит для некоторых блюд (например, плова).
• Снижение питательной ценности — при высокотемпературной обработке разрушаются некоторые витамины (особенно B1 и C), а также антиоксиданты.
• Высокий гликемический индекс — у быстрого риса (особенно дробленого и экструдированного) гликемический индекс может достигать 80–90 единиц, что выше, чем у обычного шлифованного риса (70–75). Это может быть нежелательно для людей с диабетом 2 типа.
• Добавки и соль — в смесях быстрого приготовления часто содержится много соли (до 1–2 г на порцию), глутамат натрия, сахар, что делает продукт менее здоровым.
• Экономическая неэффективность — стоимость риса быстрого приготовления за килограмм обычно выше, чем обычного шлифованного риса, из-за затрат на обработку и упаковку.

Интересные факты

• В 1960-х годах в СССР выпускался «Рис быстрозаваривающийся» в пачках по 200 г, который рекламировался как «идеальный гарнир для студентов».
• В Японии существует аналог — «инстант-райс» (instant rice), который часто используется в суши-ресторанах для экономии времени.
• В 2020 году, во время пандемии COVID-19, продажи риса быстрого приготовления в России выросли на 30–40% из-за увеличения спроса на продукты длительного хранения.
• Сублимированный рис использовался в программе «Аполлон» (NASA) для питания астронавтов на Луне.

Источники

• ГОСТ Р 55289-2012 «Рис. Технические условия» (Россия).
• «Технология производства продуктов быстрого приготовления» / Под ред. В. А. Панфилова. — М.: КолосС, 2005.
• «Рис и его переработка» / А. И. Шаззо, В. В. Ключников. — СПб.: Профессия, 2010.
• «Пищевая химия» / Под ред. А. П. Нечаева. — М.: ГИОРД, 2012.
• Данные Росстата по продажам продуктов быстрого приготовления в РФ (2020–2023).