Рис для суши: сорта, приготовление и заправка¶
Рис для суши — это рис, приготовленный определённым способом и заправленный специальной заправкой, являющийся основой суши и рисовых роллов. Отличается от обычного гарнирного риса сортом (используется преимущественно короткозёрный круглозёрный рис), способом варки и добавлением заправки с уксусом, сахаром и солью. Правильно приготовленный рис для суши — зерно, слегка липкое, но не слипающееся в ком, с блестящей поверхностью и сбалансированным вкусом: сладковато-кислым, с лёгкой солёностью.
¶Сорта риса
Для суши в Японии традиционно используют рис сорта Japonica (японский рис), который относится к подвиду Oryza sativa subsp. japonica. Основные характеристики:
- Короткозёрный — зерно округлое, длина в 2–3 раза меньше ширины;
- Высокое содержание амилопектина — крахмал, который при варке делает зерно липким и связывает его с рыбой;
- Умеренная влажность — зерно не рассыпается, но и не превращается в кашу.
В России и странах СНГ чаще всего используется рис сортов «Ризондо», «Арборио» (итальянский рис для ризотто, близок по свойствам к японскому), «Кокоричи», а также обычный круглозёрный рис, который при правильной обработке тоже может подойти для суши. На упаковках японского риса для суши можно встретить маркировку «sushi rice» или «uruchimai» (учимай — неполированный рис для суши).
¶Приготовление риса
¶Промывка
Промывка — один из важнейших этапов. Цель — смыть поверхностный крахмал, который делает рис мучнистым и липким в неправильном смысле.
- Рис высыпают в миску или кастрюлю, заливают холодной водой.
- Аккуратно перемешивают рукой, вода становится мутной.
- Сливают воду, повторяют 3–5 раз, пока вода не станет почти прозрачной.
- Затем рис замачивают на 20–30 минут — зерно впитает влагу и проварится равномернее.
¶Варка
Варить рис лучше в рисоварке — она автоматически выдерживает режим. Если рисоварки нет, используют кастрюлю с плотной крышкой:
| Способ | Соотношение риса и воды | Время |
|---|---|---|
| Рисоварка | 1:1,1 — 1:1,2 | по программе |
| Кастрюля | 1:1,1 | 12–15 минут на медленном огне |
После закипания огонь убавляют до минимума, накрывают крышкой и варят без открывания. Затем рис оставляют на 10–15 минут «доходить» под крышкой, не снимая её.
¶Заправка (суши-дзэцу)
Заправка придаёт рису характерный вкус и блеск. Классический рецепт:
- 4 столовые ложки рисового уксуса (можно заменить яблочным или винным, но вкус будет другим);
- 2 столовые ложки сахара;
- 1 чайная ложка соли.
Ингредиенты смешивают в сотейнике и нагревают на слабом огне, помешивая, пока сахар и соль не растворятся. Кипятить не нужно. Заправку остужают до комнатной температуры.
¶Смешивание
Свежесваренный рис перекладывают в широкую деревянную миску (суши-хангирю) или обычный противень, чтобы он быстро остыл. Заправку поливают по ложке, аккуратно перемешивая рис широкими движениями ножа или лопатки, разрезая комки, но не разминая зёрна. Одновременно на рис дуют веером или веерообразными движениями, чтобы убрать излишнюю влагу и придать зёрнам блеск. Рис должен остыть до температуры тела — около 36–37 °C.
¶Пропорции и типичные ошибки
- Слишком много воды — рис превращается в кашу, роллы не держат форму.
- Слишком мало воды — зерно сухое, жёсткое, не липнет к рыбе.
- Разминание зёрен — рис должен быть цельным, а не пюреобразным.
- Слишком горячий или холодный рис — при комнатной температуре он лучше липнет и не «варит» рыбу.
¶Хранение
Рис для суши хранят в холодильнике не более суток, накрыв плёнкой или в герметичном контейнере, чтобы он не засох. Перед использованием его слегка увлажняют каплей воды и подогревают до комнатной температуры.
¶Историческая справка
Рис как основа суши появился в Японии в VIII–IX веках, когда блюдо называлось «нарэсуси» — ферментированная рыба, засоленная между слоями риса. Рис в этом блюде был не главным ингредиентом, а консервантом, его выбрасывали. Современный вид суши съедобным рисом сформировался в период Эдо (1603–1868), когда в Токио (тогда Эдо) появился ханаясу — прародитель современных суши, где рис с уксусом стал самостоятельным компонентом.