Рисовая бумага: блюда и рецепты¶

Рисовая бумага — тонкие полупрозрачные листы, получаемые из рисового крахмала (иногда с добавлением крахмала тапиоки или бобовых). Широко используется в азиатской кухне, прежде всего вьетнамской, китайской, тайской и корейской. Сухие листы хранятся долго, а перед употреблением их увлажняют, что делает их гибкими и пригодными для заворачивания начинок.

¶Состав и разновидности

Классическая рисовая бумага (вьет. bánh tráng) изготавливается из рисового теста, которое раскатывают тонким слоем и сушат на бамбуковых ситах. Отсюда характерная сетчатая фактура на поверхности листа. Существуют разновидности:

• Прозрачная (стеклянная) — из чистого рисового крахмала, используется для летних роллов.
• С сетчатым рисунком — классический вариант для жарки и супов.
• С кунжутом, шпинатом, морской капустой — ароматизированные и окрашенные листы.
• Толстые листы — для жарки во фритюре (чипсы из рисовой бумаги).
• Квадратные и круглые — форма зависит от региона и назначения.

Листы диаметром 22–24 см считаются универсальными. Более мелкие (15–16 см) удобны для мини-роллов и закусок.

¶Основные способы приготовления

¶Заворачивание сырых роллов (летние роллы)

Самое известное блюдо — гоикуон (вьетнамские летние роллы). Лист рисовой бумаги опускают на 5–10 секунд в тёплую воду, раскладывают на влажной доске, выкладывают начинку и заворачивают, как буррито.

Классическая начинка: отварные креветки, свинина, рисовая лапша, салат, мята, базилик, листья салата, огурец, морковь. Роллы подают с соусом: арахисовым, нхок чам (сладко-солёный рыбный соус) или хойсин.

¶Жареные роллы (чагион)

Тот же принцип заворачивания, но после заворачивания роллы обжаривают во фритюре до золотистой корочки. Начинка — говядина с луком-шалотом, грибы, морковь. Подают с зеленью и соусом нуок чам.

¶Супы

Сухие листы ломают на куски и добавляют в супы без предварительного замачивания — они размягчаются в бульоне. Во вьетнамской кухне это суп банх вьет (bánh canh), в индонезийской — сопо сунгкуг.

¶Жарка и чипсы

Сухие листы обжаривают в масле 2–3 секунды — они моментально вспухают, становясь хрустящими и лёгкими. Так готовят рисовые чипсы, которые подают как закуску или добавляют в салаты. В Индонезии и Малайзии это популярный снэк, известный как керопок.

¶Запекание

Листы можно использовать как замену лавашу или тесту для лазаньи. В вьетнамской кухне блюдо бань уот — слоёный пирог из рисовой бумаги с мясом и яйцом, запечённый в духовке.

¶Популярные рецепты

¶Летние роллы с креветками и мятой

4 листа рисовой бумаги, 8 варёных креветок, 100 г рисовой лапши, горсть салата, веточки мяты и базилика, 1 огурец, 1 морковь. Лапшу отварить и охладить. Листы замочить, выложить начинку, завернуть. Подать с арахисовым соусом.

¶Роллы с курицей и авокадо

Начинка: отварная курица, авокадо, капуста, морковь, кинза. Соус — из йогурта с лаймом и чили.

¶Чипсы из рисовой бумаги

Листы нарезать на треугольники, обжарить в растительном масле при 180 °C, посыпать солью, паприкой или сахаром.

¶Бань уот (запечённый пирог)

Слои рисовой бумаги чередуются с фаршем из свинины, грибов и яиц. Запекают при 180 °C 30–40 минут.

¶Хранение и работа с рисовой бумагой

Сухие листы хранят в сухом месте при комнатной температуре — срок годности до 2 лет. После вскрытия упаковку нужно плотно закрывать, иначе листы впитывают влагу и становятся ломкими.

При замачивании важно не передержать лист — 5–10 секунд в тёплой воде достаточно. Излишне размокший лист рвётся. Опытные кулинары рекомендуют выкладывать начинку сразу, пока лист ещё не совсем мягкий: он дойдёт до нужной консистенции за время заворачивания.

¶Пищевая ценность

Рисовая бумага малокалорийна: 100 г сухих листов содержат около 330–370 ккал, но в готовом виде (после замачивания) энергетическая ценность одной порции ролла не превышает 100–150 ккал. Листы не содержат глютена, что делает их подходящим продуктом для людей с целиакией.