Ролл «Филадельфия¶

Ролл «Филадельфия» — это разновидность суши, представляющая собой макидзуси (ролл, завернутый в лист нори), в состав которого входят рис, лосось, сливочный сыр и огурец. Отличительной особенностью ролла является расположение риса снаружи, а листа нори — внутри, что классифицирует его как урамаки («ролл наизнанку»). Ролл «Филадельфия» является одним из самых популярных и узнаваемых видов суши в мире, особенно в России и странах Запада, где он закрепился как стандартное блюдо японской кухни в адаптированном виде.

¶История

Точное происхождение ролла «Филадельфия» достоверно не установлено и является предметом кулинарных легенд. Наиболее распространённая версия связывает его создание с японскими поварами, работавшими в США в 1970-х — 1980-х годах. Согласно этой версии, ролл был впервые приготовлен в одном из ресторанов Лос-Анджелеса или Нью-Йорка. Название «Филадельфия» происходит от одноимённого сливочного сыра, который является ключевым ингредиентом блюда. Сыр «Филадельфия» (Philadelphia) производится компанией Kraft Foods и был широко распространён в США, что и обусловило его использование в качестве замены традиционному японскому тофу или другим мягким сырам.

Другая версия утверждает, что ролл был придуман в 1980-х годах в ресторане «Токио Кайкан» (Торонто, Канада) или в сети ресторанов «Katsu-ya» (Лос-Анджелес). В любом случае, блюдо быстро завоевало популярность благодаря своему нежному вкусу и контрасту текстур: жирная рыба, кремовый сыр и хрустящий огурец. В Россию ролл «Филадельфия» попал в конце 1990-х — начале 2000-х годов вместе с волной популярности японской кухни и суши-баров, став одним из хитов продаж.

¶Состав и ингредиенты

Классический рецепт ролла «Филадельфия» включает следующие компоненты:

• Рис для суши (суши-меши) — короткозёрный рис, заправленный смесью рисового уксуса, сахара и соли.
• Лист нори — сушёные водоросли, используемые для скрепления ролла.
• Сливочный сыр — обычно используется сыр «Филадельфия» или его аналоги (Almette, Hochland, крем-чиз). Сыр придаёт роллу кремовую, жирную текстуру.
• Лосось — свежий или слабосолёный (реже копчёный). Филе нарезается тонкими длинными ломтиками, которые покрывают внешнюю сторону ролла.
• Огурец — свежий, очищенный от кожуры, нарезанный брусочками. Добавляет хруст и свежесть.
• Дополнительные ингредиенты (вариативно): авокадо, кунжут, икра тобико (лётной рыбы), зелёный лук, маринованный имбирь (гари), васаби и соевый соус для подачи.

В некоторых вариантах ролл «Филадельфия» может быть приготовлен с добавлением угря, креветок, краба (имитации крабового мяса) или других видов рыбы, однако классическим считается именно сочетание лосося, сливочного сыра и огурца.

¶Технология приготовления

Приготовление ролла «Филадельфия» требует определённых навыков и использования специального бамбукового коврика (макису). Процесс включает несколько этапов:

1. Подготовка риса: Рис отваривается до мягкости, затем заправляется уксусной смесью и остужается до комнатной температуры.
2. Подготовка начинки: Лосось нарезается тонкими пластинами (длиной около 10–15 см), огурец — тонкими брусочками.
3. Формирование ролла: На лист нори, уложенный на коврик, равномерно распределяется слой риса. Затем лист переворачивается так, чтобы рис оказался снизу, а нори — сверху. На нори выкладывается начинка: сливочный сыр (полоской), огурец и, при желании, авокадо.
4. Скручивание: С помощью коврика ролл аккуратно сворачивается в плотный цилиндр. Важно, чтобы начинка была равномерно распределена, а края нори плотно прилегали друг к другу.
5. Обёртывание лососем: Готовый ролл оборачивается ломтиками лосося, которые фиксируются за счёт липкости риса. Для лучшего сцепления ролл можно слегка прижать ковриком.
6. Нарезка: Ролл разрезается острым ножом на 6–8 равных частей. Нож перед каждым разрезом рекомендуется смачивать водой, чтобы рис не прилипал.

¶Разновидности и адаптации

Ролл «Филадельфия» имеет множество вариаций, которые отличаются составом начинки или способом подачи:

• «Филадельфия с авокадо» — классический рецепт с добавлением авокадо внутрь ролла.
• «Филадельфия с угрём» — вместо лосося или вместе с ним используется копчёный угорь, часто политый соусом унаги.
• «Филадельфия с креветкой» — начинка включает тигровые креветки (часто в темпуре).
• «Филадельфия-темпура» — ролл обжаривается во фритюре в кляре, что придаёт ему хрустящую корочку.
• «Филадельфия с икрой» — внешняя сторона ролла дополнительно обваливается в икре тобико (оранжевой, красной, чёрной) или кунжуте.
• «Филадельфия-ролл» (в западном понимании) — часто под этим названием подают любой ролл с лососем и сливочным сыром, независимо от способа формовки (например, хосомаки — тонкие роллы с нори снаружи).

В России и странах СНГ ролл «Филадельфия» часто входит в состав комбинированных сетов (например, «Филадельфия сет») и подаётся с соевым соусом, маринованным имбирём и васаби.

¶Популярность и критика

Ролл «Филадельфия» является одним из самых продаваемых видов суши в ресторанах и службах доставки по всему миру. Его популярность объясняется доступностью ингредиентов, простотой приготовления и сбалансированным вкусом, который нравится даже тем, кто не является поклонником сырой рыбы (лосось часто используется слабосолёный).

В то же время блюдо подвергается критике со стороны пуристов японской кухни. Они отмечают, что ролл «Филадельфия» не является традиционным японским блюдом, а представляет собой западную адаптацию, где сливочный сыр и обильное количество лосося не свойственны классическим суши. Кроме того, высокая калорийность (около 200–250 ккал на 100 г) и значительное содержание жиров (за счёт сыра и лосося) делают блюдо менее диетическим по сравнению с традиционными нигири или сашими.

¶Интересные факты

• Сыр «Филадельфия» был изобретён в 1872 году в США, но его массовое производство началось только в 1880-х годах. Название он получил в честь города Филадельфия, который в то время был центром молочной промышленности.
• В Японии ролл «Филадельфия» практически не встречается в меню традиционных суши-ресторанов, так как считается «иностранным» блюдом.
• В некоторых ресторанах ролл «Филадельфия» может подаваться в виде «запечённого» варианта, когда сверху его покрывают соусом и запекают в печи.