Ролл Филадельфия: состав и история¶

Ролл Филадельфия — разновидность суши и роллов, представляющая собой порцию риса, заправленного рисовым уксусом, с начинкой из сливочного сыра «Филадельфия», слабосолёного лосося и огурца (иногда авокадо), свёрнутую в цилиндр и обёрнутую ломтиками рыбы снаружи. Является одним из самых популярных видов роллов в мире, особенно в России и странах Запада, где считается классикой «японской» кухни в её адаптированном виде.

¶Состав и ингредиенты

Классический рецепт ролла «Филадельфия» включает следующие компоненты:

• Рис (суши-меши) — короткозёрный японский рис, отваренный и заправленный смесью рисового уксуса, сахара и соли.
• Сливочный сыр — оригинальный сыр марки Philadelphia (производится компанией Kraft Heinz), либо его аналоги (крем-чиз, маскарпоне). Именно сыр даёт название роллу.
• Лосось (сёмга) — слабосолёное филе, нарезанное тонкими пластинами. В классическом исполнении рыба располагается снаружи ролла, а не внутри.
• Огурец — свежий, очищенный от кожуры, нарезанный соломкой. Придаёт хрустящую текстуру и свежесть.
• Нори — лист сушёных водорослей, который в «Филадельфии» обычно находится внутри ролла (между рисом и начинкой), в отличие от макидзуси, где нори снаружи.

В зависимости от рецептуры и фантазии повара в состав могут добавляться авокадо, кунжут, икра тобико (лётной рыбы), зелёный лук или соус унаги. Существуют варианты «Филадельфия с угрём», «Филадельфия с креветкой» (темпура) и другие, однако базовый набор (сыр, лосось, огурец) остаётся неизменным.

¶Технология приготовления

Ролл готовится методом «урамаки» (вывернутый ролл): рисом наружу. Технология выглядит следующим образом:

1. Лист нори кладётся на бамбуковый коврик (макису), сверху равномерно распределяется слой риса.
2. Заготовка переворачивается так, чтобы рис оказался снизу, а нори сверху.
3. На нори выкладывается сливочный сыр, огурец и при необходимости другие ингредиенты.
4. С помощью коврика заготовка сворачивается в плотный цилиндр.
5. Готовый рулет оборачивается тонкими ломтиками лосося, которые слегка «приклеиваются» к рису.
6. Ролл нарезается на 6–8 кусочков одинаковой ширины.

¶История происхождения

Несмотря на название, ролл «Филадельфия» не имеет отношения к японской кухне в традиционном смысле. Он был создан в 1980-х годах в США, в период популяризации суши на Западе.

Существует две основные версии происхождения:

• По одной версии, ролл впервые приготовил японский шеф-повар Тосио Сугавара в ресторане «Tokyo Kaikan» в Лос-Анджелесе. Он адаптировал классические суши под вкусы американцев, заменив традиционные ингредиенты (например, тунец) на более привычные для Запада — сливочный сыр и лосось.
• По другой версии, ролл был изобретён в Филадельфии (штат Пенсильвания) шеф-поваром Стивом Малленом в ресторане «Osaka». Именно там впервые использовали сливочный сыр Philadelphia, который в то время активно рекламировался как продукт для изысканной кухни.

Название «Филадельфия» закрепилось благодаря использованию одноимённого бренда сливочного сыра. В Японии этот ролл практически не распространён и считается иностранным изобретением. В Россию и страны СНГ «Филадельфия» пришла в начале 2000-х годов вместе с волной популярности японской кухни и быстро стала бестселлером суши-баров.

¶Распространение и популярность

В России «Филадельфия» занимает лидирующие позиции в меню практически всех суши-ресторанов и служб доставки. По данным маркетинговых исследований, ролл «Филадельфия» стабильно входит в тройку самых заказываемых позиций в категории «японская кухня». Популярность объясняется сбалансированным вкусом: нежный сливочный сыр, солоноватая рыба, нейтральный рис и свежий огурец хорошо сочетаются между собой и не требуют привыкания, в отличие от острых или специфических видов суши.

Калорийность классического ролла «Филадельфия» составляет примерно 140–180 ккал на 100 граммов (порция из 6–8 кусочков обычно весит 200–250 граммов). Пищевая ценность: белки — около 8–10 г, жиры — 6–9 г, углеводы — 15–20 г.

¶Критика и особенности

Диетологи отмечают, что, несмотря на относительно невысокую калорийность, ролл «Филадельфия» содержит значительное количество соли (из-за рыбы и соевого соуса, с которым его подают) и жиров. Рис, заправленный сахаром, повышает гликемический индекс блюда. Кроме того, качество ролла напрямую зависит от свежести рыбы: во многих заведениях используется не слабосолёный лосось, а замороженный или копчёный, что меняет вкус и пользу продукта.

С точки зрения кулинарной аутентичности, «Филадельфия» критикуется puristами японской кухни как пример «вестернизации» суши, однако именно это обеспечило ей всемирную известность и коммерческий успех.