Рожки — блюдо русской кухни¶
Рожки — блюдо русской национальной кухни из макаронных изделий в форме рожков (трубочек с раструбом на одном конце), традиционно подаваемое с тушёным мясом, грибами, сметаной или сладкой начинкой. Относится к категории макаронных блюд, распространённых в домашней кухне и школьных столовых России с XIX века.
¶История
Макаронные изделия в Россию пришли в XVIII веке, но массовое распространение получили в XIX столетии, когда в стране были построены первые макаронные фабрики. Рожки как форма макарон появились в ассортименте отечественных производителей в конце XIX — начале XX века. В советское время блюдо «рожки с мясом» или «рожки по-домашнему» вошло в меню школьных и заводских столовых, а также в домашнюю кухню как недорогой и сытный ужин. Классический рецепт заключался в отваривании рожков и их последующем тушении с мясным фаршем, луком и томатной пастой.
¶Виды блюд
В русской кухне различают несколько основных вариантов приготовления рожков:
- Рожки с мясом (по-домашнему) — отварные макароны, тушёные с говяжьим или свиным фаршем, луком, морковью и томатной пастой.
- Рожки с грибами — блюдо постного типа, в котором фарш заменяют солёными или свежими грибами.
- Рожки со сметаной — отварные макароны, заправленные сметаной, часто с добавлением сыра.
- Сладкие рожки — макароны, подаваемые с творогом, маком, вареньем или корицей со сливочным маслом.
- Рожки запечённые — макароны с начинкой, запечённые в духовке со сметаной или сыром до образования румяной корочки.
¶Состав и выбор макарон
Классические рожки изготавливаются из пшеничной муки высшего сорта и воды; в дешёвых вариантах могут использоваться мука первого сорта. Форма — полая трубка длиной 3–5 см с расширенным концом, что позволяет блюду удерживать соус и начинку. При выборе макарон обращают внимание на равномерность окраски (бледно-жёлтая, без тёмных пятен) и отсутствие сколов. В российских магазинах продукт выпускают «Макфа», «Шебекинский макаронный комбинат», «Мистраль» и другие производители.
¶Классический рецепт: рожки с мясом
¶Ингредиенты
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Рожки | 400–500 г |
| Говяжий или свино-говяжий фарш | 400–500 г |
| Лук репчатый | 1–2 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Томатная паста | 2 ст. л. |
| Растительное масло | 2–3 ст. л. |
| Соль, перец, лавровый лист | по вкусу |
¶Приготовление
- Отваривание макарон. В кастрюлю наливают воду (примерно 1 л на 100 г рожков), доводят до кипения, подсаливают. Рожки опускают в кипящую воду и варят 8–12 минут до состояния «аль денте» — готовность проверяют разламыванием трубочки: в центре не должно оставаться белого плотного ядра. Готовые макароны отцеживают, промывают холодной водой, чтобы предотвратить слипание, и слегка поливают растительным маслом.
- Приготовление мясной подливки. Лук очищают и мелко нарезают, обжаривают на растительном масле до прозрачности. Добавляют натёртую морковь и продолжают жарить 5–7 минут до мягкости. Вводят фарш, разминают лопаткой и обжаривают до изменения цвета. Добавляют томатную пасту, соль, перец, лавровый лист, заливают небольшим количеством воды или бульона (100–150 мл) и тушат под крышкой 15–20 минут на слабом огне.
- Соединение. К мясной подливке добавляют отварные рожки, перемешивают и тушат вместе 3–5 минут, чтобы макароны впитали соус. Блюдо подают горячим, посыпав зеленью и добавив сметану по желанию.
¶Особенности приготовления
- Воду для варки макарон подсаливают после закипания; на 100 г рожков достаточно 1 чайной ложки соли.
- Чтобы макароны не слипались, их промывают холодной водой или поливают маслом сразу после отцеживания.
- Для запечённых рожков готовую массу выкладывают в смазанную форму, посыпают сыром и запекают при 180–200 °C в течение 20–25 минут.
- Сладкие рожки готовят без соли: отварные макароны заправляют топлёным маслом, сахаром, маком или творогом.
¶Пищевая ценность
На 100 г отварных рожков приходится около 110–120 ккал, 3,5–4 г белка, 0,4–1 г жира и 23–25 г углеводов. Блюдо с мясной подливкой содержит порядка 150–180 ккал на 100 г в зависимости от количества жира во фарше и масла. Рожки являются источником быстрых углеводов и при сочетании с мясом или творогом обеспечивают сбалансированный по аминокислотному составу приём пищи.
Источники:
- «Кулинария», Госторгиздат, 1955
- В. Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов», 1978
- Сборник рецептов «Домашняя кухня», 1990
- Справочник «Технология питания», 2003