Ру (мучная заправка)

Ру (от фр. roux — рыжий, красноватый) — это мучная заправка, представляющая собой смесь пшеничной муки и жира (сливочного или растительного масла, животного жира), подвергнутая термической обработке до определённой степени готовности. Ру используется в качестве загустителя и ароматической основы для соусов, супов-пюре, рагу и других кулинарных изделий, преимущественно в европейской, в частности французской, кухне. Ключевая особенность ру заключается в том, что мука в процессе нагревания теряет сырой вкус и запах, а также приобретает способность связывать жидкость, не образуя комков.

История

Техника приготовления ру в её современном виде была систематизирована во французской кулинарии в XVII—XVIII веках, хотя использование муки для загущения бульонов и соусов известно с античных времён. В средневековой европейской кухне для загущения использовали хлебный мякиш, толчёные орехи или яичные желтки. Переход к мучной заправке произошёл благодаря развитию технологии помола и доступности пшеничной муки высшего сорта.

Классическое описание ру дал французский повар Мари-Антуан Карем (1784—1833) в своих трудах, разделив его на белый, золотистый и тёмный виды. В XIX веке Огюст Эскофье закрепил ру как основу для «материнских соусов» французской кухни (бешамель, велюте, эспаньоль). В русской кухне аналогом ру является пассеровка — обжаривание муки на масле, используемая для заправки супов и соусов, однако в русской традиции пассеровка часто готовится без доведения до цвета, а лишь до исчезновения сырого запаха.

Классификация

Ру классифицируется по цвету, что определяется временем и температурой обжаривания. Цвет напрямую влияет на вкусовые и загущающие свойства.

Белое ру (White Roux)

Готовится в течение 2–3 минут на слабом огне. Мука не должна изменить цвет, лишь слегка прогреться, потеряв сырой запах. Жир и мука смешиваются до однородной пасты. Белое ру обладает максимальной загущающей способностью (примерно 1 часть муки на 10 частей жидкости для соуса средней густоты). Используется для соуса бешамель, сливочных супов, крем-супов.

Золотистое ру (Blond Roux)

Готовится 5–7 минут до появления кремового или светло-жёлтого оттенка. Загущающая способность несколько ниже, чем у белого ру, но появляется лёгкий ореховый аромат. Является основой для соуса велюте и некоторых супов (например, супа из лука-порея).

Тёмное ру (Brown Roux)

Готовится 15–20 минут на среднем огне до получения цвета от светло-коричневого до тёмно-шоколадного. При этом мука карамелизуется, приобретая ярко выраженный ореховый и жареный вкус. Загущающая способность тёмного ру самая низкая — для достижения той же густоты требуется в 1,5–2 раза больше заправки. Используется для соуса эспаньоль, демиглас, а также для загущения рагу и тёмных мясных соусов. Важно не пережечь ру, так как горелая мука придаёт блюду горький вкус.

Приготовление

Ингредиенты и пропорции

Классическое ру готовится из равных частей муки и жира по весу (например, 50 г муки и 50 г сливочного масла). Для жира чаще всего используется несолёное сливочное масло, так как оно придаёт нежный вкус и не содержит воды, которая может помешать равномерному прогреву муки. В некоторых рецептах применяют растительное масло, топлёное масло (гхи) или животный жир (смалец, утиный жир).

Технология

1. Жир растапливается в сотейнике или кастрюле с толстым дном на умеренном огне.
2. В растопленный жир всыпается просеянная мука.
3. Смесь интенсивно перемешивается венчиком или деревянной лопаткой до полного впитывания жира мукой и получения однородной пасты.
4. Нагрев продолжается при постоянном помешивании до достижения нужного цвета. Важно не допускать пригорания.
5. Готовое ру снимается с огня. Для остановки процесса нагрева сотейник можно поместить в холодную воду или на мокрую ткань.

Добавление жидкости

Для получения соуса или супа в готовое ру вливается холодная или тёплая жидкость (молоко, бульон, сливки) тонкой струйкой при постоянном энергичном перемешивании. Использование холодной жидкости снижает риск образования комков. После добавления всей жидкости смесь доводится до кипения и варится на слабом огне 5–15 минут для полного загустения и устранения мучного привкуса.

Применение

Ру является базовым элементом для многих классических соусов французской кухни, которые, в свою очередь, служат основой для производных соусов.

Соусы на основе ру

• Бешамель (белое ру + молоко) — основа для сырного соуса, соуса морне, соуса супрем.
• Велюте (золотистое ру + белый куриный, телячий или рыбный бульон) — основа для соусов альбуфера, пулет, венесьен.
• Эспаньоль (тёмное ру + тёмный говяжий бульон + томатная паста) — основа для соуса демиглас, соуса борделез, соуса шасёр.

Супы

Ру используется для загущения крем-супов, супов-пюре, а также традиционных русских заправочных супов (например, рассольника, солянки) при пассеровании муки. В русской кухне пассеровка часто готовится отдельно и добавляется в суп в конце варки.

Рагу и запеканки

Тёмное ру добавляется в мясные и овощные рагу для придания густоты и насыщенного цвета. В запеканках (например, макаронная запеканка) ру может использоваться для приготовления соуса, который заливает слои.

Хранение

Готовое ру можно хранить в холодильнике в герметичной таре до 2–3 недель. Для длительного хранения ру замораживают в виде кубиков (в форме для льда) или колбасок, завернутых в пищевую плёнку. Замороженное ру хранится до 6 месяцев. Также существует практика приготовления сухого ру — мука обжаривается без жира на сухой сковороде до нужного цвета, затем остужается и хранится в банке. При использовании сухого ру его разводят небольшим количеством холодной жидкости перед добавлением в горячее блюдо.

Интересные факты

• В кухне американского штата Луизиана (каджунская и креольская кухни) используется «чёрное ру» — мука обжаривается на масле до почти чёрного цвета, что придаёт блюдам (например, гамбо) глубокий, дымный вкус. Приготовление такого ру требует особого внимания, так как оно легко пригорает.
• В вегетарианской кухне ру часто готовят на растительном масле (оливковом, подсолнечном) или на маргарине.
• В некоторых рецептах для усиления вкуса в ру добавляют лук, чеснок или специи, которые обжариваются вместе с мукой.

Источники

• Эскофье О. «Кулинарный путеводитель» (Le Guide Culinaire), 1903.
• Карем М.-А. «Искусство французской кухни XIX века» (L'Art de la cuisine française au XIXe siècle), 1833.
• Макги Г. «О еде и кулинарии: наука и история кухни» (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen), 2004.
• Похлёбкин В. В. «Большая энциклопедия кулинарного искусства», 2005.
• «Ларусс гастрономик» (Larousse Gastronomique), 1938 (переиздания).