Рубленые котлеты: технология приготовления¶

Рубленые котлеты — блюдо русской и европейской кухни, представляющее собой изделия из измельчённого (нарубленного ножом или пропущенного через мясорубку) мясного или рыбного фарша, сформованные в виде лепёшек и обжаренные на сковороде, во фритюре или запечённые. В отличие от шницелей и отбивных, рубленые котлеты не готовятся из цельного куска мяса, что обеспечивает более нежную и однородную текстуру готового блюда.

¶История и происхождение

Термин «котлета» происходит от французского côtelette (ребрышко), которым в европейской кухне XVIII века обозначали жареное мясо на кости. В русской кухне XIX века под влиянием домашней кулинарии произошла трансформация: котлетой стали называть изделие из рубленого мяса, что закрепилось в поваренных книгах Елены Молоховец и других авторов. К началу XX века рубленые котлеты стали массовым блюдом в трактирах и домашней кухне, а в советский период — одним из основных элементов общественного питания и домашнего меню.

¶Технология приготовления

¶Подготовка сырья

Основой фарша служит говядина, свинина, телятина, баранина, курица, индейка или рыба (судак, треска, щука). Классическая рецептура предполагает смешивание нескольких видов мяса — например, говядины и свинины в пропорции 1:1 — для достижения оптимального баланса жирности и сочности. Мясо очищают от сухожилий и плёнок, нарезают кусками и измельчают. Традиционный способ — ручная рубка тяжёлым ножом (сечкой) в деревянном корыте, при которой сохраняется структура волокон. В промышленности и быту чаще используют мясорубку с решёткой с отверстиями 6–8 мм.

¶Состав фарша

Для сочности и связности в фарш добавляют:

• размоченный в молоке или воде белый хлеб (пшеничный батон без корок) — 20–25 % от массы мяса;
• репчатый лук (сырой или предварительно обжаренный);
• яйца (в классической рецептуре — 1–2 штуки на 1 кг фарша);
• соль, чёрный перец, иногда чеснок, зелень, специи.

Хлеб выполняет функцию влагоудерживающего агента: его клейстеризованный крахмал связывает мясной сок, предотвращая его вытекание при жарке. Избыток хлеба снижает вкусовые качества, недостаток — делает котлеты сухими.

¶Формовка и панировка

Фарш тщательно вымешивают до однородности и отбивают (подбрасывают или ударяют о поверхность) для насыщения воздухом и улучшения связности. Из фарша формуют котлеты овальной или круглой формы массой 50–100 г (в общепите стандарт — 75–80 г). Перед жаркой котлеты панируют в сухарях (панировочных сухарях) или муке — это создаёт корочку, сохраняющую сок внутри, и предотвращает прилипание к сковороде. Возможна двойная панировка (мука-яйцо-сухари).

¶Тепловая обработка

Основной способ — жарка на разогретой сковороде с растительным или топлёным маслом при температуре 160–180 °C. Котлеты обжаривают с двух сторон до золотистой корочки (по 3–5 минут), затем доводят до готовности под крышкой на слабом огне или в духовке при 180–200 °C в течение 5–10 минут. Альтернативные способы: запекание в духовке, приготовление на пару (диетические котлеты), тушение в соусе. Внутренняя температура готового изделия должна достигать не менее 70–75 °C для мясных котлет и 65 °C для рыбных.

¶Классификация и разновидности

• Домашние котлеты — из смеси говядины и свинины, с хлебом и луком, панированные в сухарях.
• Котлеты по-киевски — из куриного филе с кусочком сливочного масла внутри (технологически ближе к отбивным, но часто относят к рубленым).
• Пожарские котлеты — из куриного или телячьего фарша, панированные в хлебной крошке, без яиц в фарше.
• Биточки — круглые приплюснутые котлеты, часто подаются с соусом.
• Шницель рубленый — крупная плоская котлета овальной формы.
• Зразы — котлеты с начинкой (яйцо, грибы, овощи, сыр) внутри.
• Диетические котлеты — из птицы или рыбы, приготовленные на пару или запечённые.

¶Подача и гарниры

Рубленые котлеты подают горячими. Традиционные гарниры — картофельное пюре, отварной картофель, гречневая каша, макаронные изделия, тушёные овощи. К котлетам подают соусы: томатный, сметанный, грибной, молочный. В русской кухне котлеты часто поливают растопленным сливочным маслом или мясным соком, образовавшимся при жарке.

¶Промышленное производство

В пищевой промышленности рубленые котлеты выпускаются как полуфабрикаты (охлаждённые или замороженные). Производство регламентируется ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Промышленные котлеты могут содержать соевый белок, клетчатку, стабилизаторы, усилители вкуса, что отличает их от домашних. Категории полуфабрикатов (А, Б, В, Г, Д) определяются массовой долей мышечной ткани в рецептуре.

¶Интересные факты

• В советском общепите котлета была одним из «дежурных блюд» и входила в меню практически всех столовых.
• Пожарские котлеты, названные по фамилии трактирщика Евдокима Пожарского из Торжка, упоминаются в произведениях А. С. Пушкина.
• В современной кухне существует вегетарианские аналоги — котлеты из овощей, бобовых, грибов и круп (например, из нута или чечевицы).

¶Источники

• Молоховец Е. И. «Подарок молодым хозяйкам». — СПб., 1861.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. «Технология приготовления пищи». — М.: Деловая литература, 2003.
• ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».
• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь». — М.: Центрполиграф, 2002.