Ряженка: что можно приготовить¶

Ряженка — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием топлёного молока молочнокислыми бактериями (термофильными стрептококками и болгарской палочкой). Продукт имеет кремовый или светло-коричневый цвет, густую однородную консистенцию и кисломолочный вкус с лёгкими нотами карамели, обусловленными длительнм нагревом молока. Ряженка традиционно производится в России и Украине, в промышленном масштабе выпускается с советских лет. Жирность промышленной ряженки обычно составляет 2,5–6 %, срок хранения в закрытой упаковке — до 14 суток при температуре не выше 6 °C.

¶Состав и пищевая ценность

Химический состав ряженки (на 100 г продукта жирностью 4 %):

Продукт содержит набор незаменимых аминокислот, витамины группы B, калий, магний и живые молочнокислые культуры. Белки ряженки усваиваются легче, чем белки цельного молока, поскольку частично предварительно ферментированы.

¶Применение в кулинарии

¶Напитки

Ряженку пьют в чистом виде, охлаждённой. Из неё готовят:

• Овсяный коктейль — ряженка взбивается с овсяными хлопьями, бананом и мёдом.
• Смузи — ряженка используется как жидкая основа в сочетании с ягодами, фруктами, шпинатом, какао.
• Тоник из ряженки с солью — традиционный в некоторых регионах напиток: продукт разбавляют минеральной водой, добавляют щепотку соли.
• Глинтвейн кисломолочный — ряженку нагревают с корицей, гвоздикой и цедрой, не доводя до кипения.

¶Выпечка и десерты

Ряженка — популярная жидкая основа для теста и кремов:

• Оладьи на ряженке — тесто из муки, яиц, сахара и ряженки; продукт придаёт изделиям мягкость и лёгкую кислинку.
• Блины — ряженка заменяет кефир в классическом рецепте.
• Сырники — ряженка добавляется в творожную массу для сочности.
• Кексы и шарлотки — ряженка используется вместо молока или кефира.
• Заварное и песочное тесто — ряженка делает выпечку более нежной.
• Творожная запеканка — ряженка смешивается с творогом, яйцами и сахаром.
• Медовик жидкий — ряженка пропитывает коржи из сдобного теста.
• Панна-котта — ряженка загущается желатином с ванилью.

¶Соусы и первые блюда

• Таратор — холодный болгарский суп из ряженки с огурцами, чесноком, укропом и грецким орехом.
• Холодник — свекольный суп на ряженке, подаваемый холодным.
• Сметанные и кисломолочные соусы — ряженка смешивается с горчицей, зеленью, чесноком; используется как заправка для салатов.
• Маринад для мяса — ряженка размягчает волокна курицы и свинины.

¶Домашние молочные продукты

Ряженку можно переквашивать в домашний творог или сметану: продукт нагревают до 40 °C, добавляют закваску или ложку готовой сметаны и выдерживают в тёплом месте 8–12 часов. Из ряженки также готовят домашний йогурт и мягкий сыр типа маскарпоне.

¶Косметические применения

Ряженка используется в домашней косметологии как компонент масок:

• Увлажняющая маска для лица — ряженка смешивается с овсяными хлопьями; наносится на 15–20 минут.
• Питательная маска — ряженка, мёд и оливковое масло в равных пропорциях.
• Ополаскиватель для волос — ряженка разбавляется водой в соотношении 1:1; применяется после мытья для смягчения и блеска.
• Маска от солнечных ожогов — ряженка наносится тонким слоем на повреждённую кожу.

Молочная кислота в составе продукта мягко отшелушивает ороговевшие клетки, а жиры и белки увлажняют и питают кожу.

¶Хранение и выбор

При выборе ряженки обращают внимание на срок годности, целостность упаковки и жирность. Продукт с жирностью 6 % подходит для выпечки и десертов, с жирностью 2,5 % — для напитков и диетических блюд. Открытую упаковку хранят не более 3 суток при температуре 2–6 °C. Ряженка не подлежит заморозке: после размораживания продукт расслаивается и теряет однородную структуру, хотя вкусовые качества сохраняются.

Источники:

• ГОСТ 31450-2013. Молоко кислое питьевое. Технические условия
• Технология молока и молочных продуктов (учебник, под ред. А. А. Митрофанова)
• Справочник «Молочное дело» (ВНИИМ)
• Книга «Домашняя кухня: молочные продукты» (серия «Практическая кулинария»)