Таратор¶

Таратор — традиционное блюдо болгарской и македонской кухни, представляющее собой холодный суп на основе кисломолочного продукта (обычно йогурта), огурцов, чеснока и грецких орехов. Таратор подаётся в летний период как освежающее первое блюдо или соус, отличается густой консистенцией и выраженным кисло-пряным вкусом.

¶История и происхождение

Точное время возникновения таратора неизвестно, однако его корни связывают с балканской кулинарной традицией, испытавшей значительное влияние османской и средиземноморской кухонь. Название блюда, вероятно, происходит от турецкого слова «tarator», которым в Османской империи обозначали соусы на основе толчёных орехов и хлеба. В современной Турции таратором называют густой орехово-чесночный соус, подаваемый к рыбе и овощам, что указывает на общее происхождение балканского супа и турецкой заправки.

В Болгарии таратор считается национальным блюдом и упоминается в кулинарных книгах с XIX века. В Северной Македонии он также широко распространён и известен под тем же названием. В Сербии и других странах бывшей Югославии встречается близкий вариант — «таратор» или «холодный суп», хотя болгарская версия считается классической.

¶Классический состав и рецептура

Основой таратора является свежий или процеженный йогурт (кисело мляко) с жирностью не менее 3–4 %, который разбавляют холодной водой до консистенции жидкой сметаны. К обязательным ингредиентам относятся:

• свежие огурцы (натираются на крупной тёрке или нарезаются мелкими кубиками);
• чеснок (измельчается или выдавливается через пресс);
• грецкие орехи (толчёные или мелко рубленые);
• растительное масло (обычно подсолнечное или оливковое);
• соль и свежая зелень — укроп, иногда петрушка.

В некоторых региональных вариантах добавляют тёртые яблоки, редис или зелёный лук. Смесь охлаждается перед подачей не менее 30–60 минут. Подаётся таратор в глубоких тарелках или чашках, часто с кубиками льда и дополнительной порцией орехов и укропа сверху.

¶Разновидности и способы употребления

В Болгарии различают два основных типа подачи:

• Суп — более жидкая версия, подаётся как первое блюдо в жаркую погоду. В этом случае йогурт разбавляется водой сильнее, а орехи добавляются в меньшем количестве.
• Соус — густая версия, используется как заправка к жареному мясу, овощам-гриль, картофелю или как самостоятельная закуска, которую едят с хлебом.

В Македонии таратор чаще готовят гуще и подают как салат или закуску. Существует также вариант с добавлением небольшого количества лимонного сока или уксуса для дополнительной кислинки.

¶Пищевая ценность и распространение

Таратор является низкокалорийным блюдом (в среднем 50–80 ккал на 100 г), богатым белком (за счёт йогурта и орехов), кальцием и пробиотиками. Благодаря содержанию чеснока и огурцов он обладает освежающим и лёгким мочегонным действием, что делает его популярным в летнем меню балканских ресторанов и домашней кухни.

За пределами Балкан таратор известен в кухнях диаспор, а также входит в меню ресторанов, специализирующихся на восточноевропейской кухне. В России блюдо встречается реже, но описывается в кулинарной литературе как экзотический холодный суп.

¶Сходные блюда

Кулинарные аналоги таратора существуют в разных культурах: турецкий джаджик (на основе йогурта с мятой и огурцами), греческий дзадзики (более густой соус с чесноком и оливковым маслом), иранский маст-о-хияр и индийский райта. Отличие таратора заключается в обязательном использовании грецких орехов и укропа, а также в возможности подачи в качестве супа.