Рыбный жир как пищевой продукт¶

Рыбный жир — пищевой продукт животного происхождения, получаемый из тканей морских и пресноводных рыб, преимущественно из печени тресковых (треска, налим, минтай) либо из подкожного слоя и мышц жирных рыб (сельдь, скумбрия, лосось, анчоусы). Представляет собой жидкость от светло-жёлтого до красно-бурого цвета с характерным рыбным запахом и вкусом. Основную ценность продукта определяет высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3, а также жирорастворимых витаминов A и D. Рыбный жир применяется как пищевая добавка, лекарственное средство и сырьё для витаминной промышленности.

¶История

Использование рыбьего жира в лечебных целях известно в Северной Европе с XVIII века: его назначали при рахите, истощении и туберкулёзе. Промышленное производство началось в Норвегии и Великобритании, где тресковую печень перерабатывали на рыбных промыслах. В России добыча и переработка трески велись с XIX века в Архангельской губернии и Мурманском крае; рыбий жир был распространённым аптечным средством, которое давали детям для профилактики рахита.

Массовое применение продукта в СССР пришлось на 1930–1960-е годы: его выпускали в стеклянных флаконах и выдавали в детских садах и школах. С развитием синтетических витаминных препаратов популярность снизилась, однако в конце XX века интерес к рыбьему жиру вернулся благодаря исследованиям роли омега-3 кислот в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

¶Состав

Химический состав зависит от вида рыбы и способа получения. В среднем тресковый рыбий жир содержит:

Ключевыми биологически активными веществами считаются эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК) кислоты. Именно они отличают рыбий жир от жиров растительного и животного происхождения, бедных омега-3.

¶Виды

Различают несколько категорий продукта:

• Тресковый (печёночный) — классический аптечный рыбий жир, получаемый из печени тресковых; богат витаминами A и D, но содержит больше примесей.
• Из мышечной ткани жирных рыб — так называемый «рыбий жир из тела», или омега-3-концентрат; витаминов A и D почти не содержит, зато отличается высоким содержанием ЭПК и ДГК.
• Ветеринарный — применяется в животноводстве и звероводстве как кормовая добавка.
• Технический — используется для технических нужд, в пищу не пригоден.

По способу обработки выделяют жир, полученный холодным прессованием (наиболее ценный), и жир, извлечённый нагреванием или экстракцией.

¶Получение

Традиционная технология основана на нагревании измельчённой печени в котлах с водой или паром: жир всплывает и отделяется. Более современные методы включают вакуумную перегонку, центрифугирование и молекулярную дистилляцию, позволяющие удалить загрязнители и повысить концентрацию омега-3. Очищенный продукт стабилизируют антиоксидантами (например, токоферолом), поскольку омега-3 кислоты легко окисляются на воздухе.

¶Применение

¶Медицина

Рыбий жир применяется при гиповитаминозах A и D, профилактике рахита у детей, в комплексной терапии нарушений липидного обмена. ЭПК и ДГК снижают уровень триглицеридов, влияют на агрегацию тромбоцитов и артериальное давление. Продукт назначают при некоторых заболеваниях кожи, глаз и опорно-двигательного аппарата. Дозировки и противопоказания определяет врач; избыточное потребление витаминов A и D токсично.

¶Пищевая промышленность

Рыбий жир входит в состав биологически активных добавок, обогащённых продуктов питания, детских смесей и кормов для животных. Его добавляют в маргарины и молочные продукты, обогащённые омега-3.

¶Другие отрасли

Технические сорта используются в кожевенном производстве, мыловарении, при изготовлении смазок и олифы.

¶Значение и критика

Рыбий жир остаётся одним из немногих природных источников длинноцепочечных омега-3 кислот, которые организм человека синтезирует ограниченно. Это определяет его значение для питания жителей регионов, где морская рыба малодоступна.

Вместе с тем клинические исследования дают неоднозначные результаты: часть крупных испытаний не подтвердила выраженного профилактического эффекта добавок омега-3 при сердечно-сосудистых заболеваниях. Указывается также на риск загрязнения продукта ртутью, диоксинами и полихлорированными бифенилами при недостаточной очистке, на высокую окисляемость и на возможные побочные эффекты — рыбную отрыжку, нарушения свёртываемости крови при передозировке. Современные рекомендации делают акцент на потреблении жирной рыбы в пищу, а не на приёме капсул.

¶Источники

• Большая российская энциклопедия, статья «Рыбий жир».
• Большая медицинская энциклопедия, раздел «Витаминные препараты».
• Нормативные документы по производству рыбьего жира (ГОСТ).
• Обзоры по полиненасыщенным жирным кислотам омега-3 в научной периодике.