Ржаная мука свойства и применение¶

Ржаная мука — продукт переработки зерна ржи (Secale cereale), получаемый путём измельчения эндосперма и оболочек зерновки. Относится к классу злаковых мук, отличается от пшеничной более тёмным цветом, специфическим вкусом и пониженным содержанием клейковины. Используется в хлебопечении, кулинарии и как компонент диетического питания.

¶Технология производства и сорта

Ржаную муку производят на вальцовых мельницах. В зависимости от степени измельчения и содержания отрубянистых частиц выделяют три основных сорта:

• Сеяная — тонкий помол, выход 63 % от массы зерна. Содержит преимущественно эндосперм, почти без оболочек. Цвет белый с кремовым оттенком.
• Обдирная — выход 87 %. Включает часть оболочек, цвет серовато-белый. Наиболее распространённый сорт для выпечки.
• Обойная — выход 95–96 %. Почти цельное зерно, содержит все части зерновки. Цвет серо-коричневый, крупные частицы отрубей.

Показатели зольности: у сеяной — 0,75 %, у обдирной — 1,45 %, у обойной — до 2 %. Чем выше зольность, тем больше оболочек в муке.

¶Химический состав и пищевая ценность

Ржаная мука содержит (на 100 г продукта, усреднённые данные):

Белки ржаной муки неполноценны по аминокислотному составу, но содержат больше лизина и треонина, чем пшеничные. Главное отличие — отсутствие полноценной клейковины: глиадин и глютенин ржи образуют вязкий, но неэластичный комплекс, что ограничивает использование муки в чистом виде для дрожжевого теста.

Минеральный состав: калий (до 350 мг), фосфор (до 260 мг), магний (до 75 мг), железо (до 4,5 мг), цинк, марганец, медь. Витамины: группа B (B1, B2, B5, B6), PP, E, K. В обойной муке концентрация витаминов и минералов в 1,5–2 раза выше, чем в сеяной.

¶Свойства и особенности

Ферментативная активность. Ржаная мука содержит активные амилазы, которые расщепляют крахмал до декстринов и мальтозы. Это ускоряет брожение, но при избытке ферментов тесто становится липким и плохо держит форму.

Кислотность. В ржаном тесте активно развиваются молочнокислые бактерии, поэтому традиционный ржаной хлеб готовят на закваске, а не на дрожжах. Кислая среда (pH 4,2–4,5) подавляет развитие картофельной палочки и плесневых грибов, продлевая свежесть хлеба.

Гликемический индекс ржаного хлеба ниже, чем пшеничного (50–60 против 70–85), что обусловлено высоким содержанием клетчатки и медленным усвоением углеводов.

Водопоглотительная способность высокая: ржаная мука связывает до 60–70 % воды от своей массы, что даёт больший выход готового продукта.

¶Применение в хлебопечении

Ржаная мука — основа традиционных русских, белорусских, прибалтийских и скандинавских сортов хлеба. Основные виды продукции:

• Чисто ржаной хлеб — из обдирной или обойной муки на закваске. Примеры: бородинский, дарницкий, рижский, заварной.
• Смешанные сорта — ржано-пшеничный хлеб (соотношение 50:50 или 60:40). Пшеничная мука компенсирует недостаток клейковины, ржаная придаёт вкус и аромат.
• Заварные сорта — часть муки заваривают кипятком, что активирует ферменты и придаёт хлебу сладковатый привкус и плотный мякиш.

При выпечке ржаного хлеба важна температура: изделия выпекают при 200–240 °C, длительность — 50–80 минут в зависимости от массы.

¶Кулинарное использование

Помимо хлеба, ржаная мука применяется:

• для блинов и оладий (в смеси с пшеничной);
• для пряников, коврижек, печенья;
• для кваса (в составе закваски);
• как панировка для мяса и рыбы;
• для соусов и загустителей;
• в производстве макаронных изделий и лапши (в смеси);
• для безглютеновой выпечки — в сочетании с крахмалом и ксантановой камедью.

¶Использование в питании и медицине

Ржаная мука рекомендована при:

• сахарном диабете 2 типа — низкий гликемический индекс;
• ожирении — высокое содержание клетчатки даёт длительное насыщение;
• запорах — пищевые волокна стимулируют перистальтику;
• атеросклерозе — пектины и клетчатка связывают холестерин.

Противопоказания: целиакия (непереносимость глютена — рожь содержит глютен, хотя и в меньшем количестве, чем пшеница), обострение гастрита с повышенной кислотностью, язвенная болезнь желудка в стадии обострения.

¶Хранение

Ржаную муку хранят в сухих проветриваемых помещениях при влажности воздуха не более 70 % и температуре 5–18 °C. Срок годности: сеяная — 6 месяцев, обдирная — 4–5 месяцев, обойная — 3–4 месяца (из-за высокого содержания жиров, которые прогоркают). В холодильнике срок хранения увеличивается до 12 месяцев.

¶Источники

• Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1972.
• Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1976.
• ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия».
• Скурихин И. М., Тутельян В. А. Химический состав российских пищевых продуктов. — М.: ДеЛи принт, 2002.