Сахарное печенье: состав и особенности производства¶

Сахарное печенье — кондитерское изделие, изготавливаемое из сахарного, сдобного или затяжного теста с высоким содержанием сахара и жира, отличающееся рассыпчатой структурой, характерным рисунком на поверхности и длительным сроком хранения. В России и странах постсоветского пространства термин «сахарное печенье» закреплён ГОСТом и обозначает один из основных видов мучных кондитерских изделий, наряду с затяжным и сдобным печеньем.

¶Состав и рецептура

Базовый рецепт сахарного печенья включает пшеничную муку высшего или первого сорта, сахарный песок (или сахарную пудру), маргарин или сливочное масло, меланж (яичную смесь), инвертный сироп, разрыхлители (пищевую соду и углекислый аммоний), соль и ароматизаторы (чаще всего ванилин). Содержание сахара в рецептуре составляет 15–27 % к массе муки, жира — 10–30 %, что обеспечивает пластичность теста и рассыпчатость готового изделия.

Для улучшения качества продукции в состав вводят эмульгаторы (лецитин), молочную сыворотку, сухое молоко, патоку. Влажность готового печенья, согласно ГОСТ 24901-2014, не должна превышать 4–9 % в зависимости от сорта. Инвертный сироп и патока выполняют роль антикристаллизаторов сахара и придают изделию равномерную окраску при выпечке.

¶Технология производства

Производство сахарного печенья на промышленных линиях включает несколько последовательных стадий: подготовку сырья, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковку.

¶Замес теста

В отличие от затяжного печенья, тесто для сахарного вида готовят на высокоскоростных тестомесильных машинах при температуре 28–32 °C в течение 15–30 минут. Высокая температура и интенсивный замес способствуют набуханию белков клейковины, но ограничивают её развитие — тесто получается пластичным, рыхлым, неупругим. Влажность теста составляет 15–18 %.

¶Формование

Формование осуществляется на ротационных (вальцово-штампующих) машинах. Тесто раскатывается в пласт толщиной 3–5 мм, из которого вырубаются заготовки с рисунком на поверхности. Ротационный способ позволяет получать изделия с чётким оттиском, который сохраняется после выпечки. Альтернативный метод — отсадка через матрицы, применяется для печенья с начинкой или глазурью.

¶Выпечка

Выпечка происходит в туннельных печах с ленточным подом при температуре 200–240 °C в течение 3,5–5,5 минут. В процессе выпечки происходит интенсивное газообразование за счёт разложения углекислого аммония и соды, что увеличивает объём изделия в 1,5–2 раза. Сахар на поверхности карамелизуется, придавая печенью золотисто-коричневый оттенок. После выпечки изделие имеет влажность 2–4 %.

¶Охлаждение и упаковка

Выпеченное печенье охлаждают на конвейерных лентах в течение 3–5 минут до температуры 35–40 °C, затем направляют на укладку в пачки, коробки или гофротару. Для продления срока хранения применяется упаковка в полипропиленовую плёнку с азотной средой.

¶Отличия от затяжного печенья

Сахарное печенье отличается от затяжного по ряду признаков:

• Структура: сахарное — рассыпчатое, пористое; затяжное — слоистое, плотное, менее хрупкое.
• Поверхность: у сахарного — матовая с рисунком; у затяжного — гладкая, с проколами для выхода пара.
• Содержание сахара и жира: в сахарном выше (сахар 15–27 % против 10–20 % у затяжного).
• Время замеса: сахарное тесто замешивается быстрее и при более высокой температуре.
• Вкус: сахарное — более сладкое и сдобное.

¶Виды и ассортимент

По рецептуре и отделке выделяют несколько разновидностей сахарного печенья:

• Классическое (без отделки) — например, «Юбилейное», «Земляничное», «К кофе».
• С глазурью — покрытое шоколадной или сахарной глазурью частично или полностью.
• С начинкой — с фруктово-ягодным джемом, повидлом или кремом между двумя корпусами.
• С посыпкой — с сахаром, маком, кунжутом, ореховой крошкой на поверхности.

¶Пищевая ценность

Энергетическая ценность сахарного печенья составляет в среднем 400–470 ккал на 100 г. Белки — 6–8 г, жиры — 10–16 г, углеводы — 70–75 г. Высокое содержание сахара и жиров ограничивает употребление продукта в диетическом питании. Срок годности сахарного печенья без упаковки — 3 месяца, в герметичной упаковке — до 6 месяцев.

¶Производство в России

Крупнейшими российскими производителями сахарного печенья являются кондитерские фабрики «Большевик» (Москва), «Красный Октябрь», «СладКо» (Екатеринбург), «КДВ Групп» (Томск), а также предприятия холдинга «Объединённые кондитеры». Объём российского рынка сахарного печенья оценивается в несколько сотен тысяч тонн в год, что делает его одним из самых массовых видов мучных кондитерских изделий в стране.

¶Источники

• ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
• Зубченко А. В. «Технология кондитерского производства». — Воронеж, 2001.
• Маршалкин Г. А. «Производство мучных кондитерских изделий». — М.: Колос, 1994.
• Сборник рецептур на мучные кондитерские изделия. — М.: Пищепромиздат, 2000.