Открыть сервис
Главная → Блог → Аспартам

Аспартам

Аспартам — это искусственный подсластитель (сахарозаменитель), используемый в пищевой промышленности и производстве напитков для придания сладкого вкуса без добавления сахарозы. Относится к классу дипептидов, состоящих из двух аминокислот: L-аспарагиновой кислоты и L-фенилаланина. Сладость аспартама примерно в 180–200 раз превышает сладость сахара (сахарозы), при этом он практически не содержит калорий. Широко применяется в диетических и низкокалорийных продуктах, а также в лекарственных формах (например, в жевательных таблетках, сиропах). В организме человека аспартам быстро гидролизуется до исходных аминокислот и метанола, которые всасываются и метаболизируются обычными путями. Безопасность аспартама является предметом многолетних научных дискуссий и регулируется национальными и международными органами здравоохранения.

История

Аспартам был случайно открыт в 1965 году американским химиком Джеймсом Шлаттером, работавшим в компании G.D. Searle & Company. В ходе синтеза промежуточного соединения для лекарственного средства от язвенной болезни Шлаттер лизнул палец, на который попал реагент, и почувствовал сильный сладкий вкус. После серии токсикологических исследований компания подала заявку на одобрение аспартама в качестве пищевой добавки в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA). Первое одобрение было получено в 1974 году для использования в сухих продуктах, однако вскоре было приостановлено из-за споров о возможной нейротоксичности. После дополнительных исследований FDA окончательно одобрило аспартам для использования в сухих продуктах в 1981 году, а для газированных напитков — в 1983 году. В 1994 году аспартам был одобрен Европейским союзом и получил статус пищевой добавки E951. В Российской Федерации аспартам разрешён к использованию в пищевых продуктах с 1999 года (постановление Главного государственного санитарного врача РФ).

Химические и физические свойства

Аспартам (химическая формула C₁₄H₁₈N₂O₅) представляет собой белый кристаллический порошок без запаха. Его молекулярная масса составляет 294,3 г/моль. Температура плавления — около 246–247 °C. Аспартам хорошо растворим в воде (около 10 г/л при 25 °C) и слабо растворим в этаноле. В кислых средах (pH 3–5) аспартам относительно стабилен, но при нагревании выше 80 °C или длительном хранении в щелочной среде (pH >7) он гидролизуется с образованием дикетопиперазина, а также аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Это ограничивает его применение в продуктах, подвергающихся термической обработке (например, в выпечке или варенье).

Метаболизм в организме

При попадании в желудочно-кишечный тракт аспартам быстро расщепляется ферментами (эстеразами и пептидазами) на три компонента:

Применение

Пищевая промышленность

Аспартам используется в качестве подсластителя в широком ассортименте продуктов:

Комбинирование с другими подсластителями

Аспартам часто смешивают с другими искусственными подсластителями (например, ацесульфамом калия) для улучшения вкусового профиля и синергетического усиления сладости. Такие смеси позволяют снизить концентрацию каждого компонента и уменьшить возможное послевкусие.

Безопасность и регулирование

Допустимые нормы потребления

Международные и национальные органы здравоохранения установили допустимое суточное потребление (ДСП) аспартама. По данным Объединённого комитета экспертов по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения (JECFA) и Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), ДСП составляет 40 мг на килограмм массы тела в сутки. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) установило ДСП в 50 мг/кг массы тела. Для человека массой 70 кг это соответствует примерно 2,8–3,5 г аспартама в сутки, что значительно превышает типичное потребление (в среднем 5–10 мг/кг).

Фенилкетонурия

Аспартам противопоказан людям, страдающим фенилкетонурией — редким наследственным заболеванием, при котором нарушен метаболизм фенилаланина. В связи с этим во многих странах, включая Россию, на упаковках продуктов, содержащих аспартам, обязательно наносится предупреждение: «Содержит источник фенилаланина».

Споры и исследования

Безопасность аспартама неоднократно подвергалась критике. В 1970–1980-х годах высказывались предположения о возможной связи аспартама с развитием рака, неврологических расстройств (головные боли, мигрени, судороги) и аллергических реакций. Масштабные эпидемиологические исследования, проведённые в последующие десятилетия (включая когортные исследования в США и Европе), не выявили убедительных доказательств канцерогенности аспартама при потреблении в пределах установленных норм. В 2013 году EFSA провело всестороннюю переоценку безопасности аспартама и подтвердило его безопасность для населения, за исключением больных фенилкетонурией. В 2023 году Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицировало аспартам как «возможно канцерогенный для человека» (группа 2B) на основании ограниченных данных о связи с гепатоцеллюлярной карциномой у грызунов, однако JECFA подтвердил ранее установленное ДСП. В Российской Федерации аспартам разрешён к использованию и не входит в список запрещённых или ограниченных пищевых добавок.

Критика и альтернативы

Несмотря на официальные заключения, аспартам остаётся объектом критики со стороны некоторых общественных организаций и потребителей. Основные претензии:

В качестве альтернатив аспартаму используются другие искусственные подсластители (сахарин, цикламат, сукралоза, ацесульфам калия) и натуральные подсластители (стевия, эритрит, ксилит). Выбор подсластителя зависит от технологических свойств продукта, вкусовых предпочтений и нормативных требований.

Интересные факты

Источники

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →

Похожие материалы