Салат из капусты с морковью¶
Салат из капусты с морковью — овощной салат, приготавливаемый из нашинкованной белокочанной капусты с добавлением тёртой моркови, заправленный уксусом, растительным маслом, солью и сахаром. Классическая закуска советской и российской кухни, распространённая в столовых, кафе общественного питания, школьных и заводских столовых, а также в домашнем быту. Отличается простотой приготовления, длительным сроком хранения и невысокой стоимостью.
¶История
Салат из сырой капусты с морковью стал массовой закуской в СССР в 1950-х — 1960-х годах, когда в государственной системе общественного питания были разработаны технологические карты (ТК) на десятки массовых блюд. Капуста и морковь относились к дешёвым и доступным овощам круглогодичного хранения, что делало блюдо экономически выгодным для столовых. Рецептура закреплялась сборниками рецептур для предприятий общественного питания, где указывались точные пропорции ингредиентов, температура подачи и сроки хранения готового продукта.
В советской кулинарной литературе — в частности, в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939, многократно переиздавалась) и в сборниках рецептур для столовых — салат фигурировал под названиями «Салат из капусты с морковью», «Салат витаминный» и «Салат из капусты свежей». В 1970-е — 1980-е годы блюдо входило в обязательное меню столовых, школьных буфетов и вагонных ресторанов.
¶Классификация
По способу заправки и составу различают несколько основных вариантов:
- Классический столовый — капуста, морковь, уксус, растительное масло, сахар, соль.
- С добавлением яблока — к базовому составу добавляется тёртое или нарезанное яблоко.
- С луком — в салат вводится мелко нарезанный репчатый лук.
- С томатной пастой или кетчупом — вариант, близкий к салату «Капустный» из сборников рецептур.
- С квашеной капустой — отдельная разновидность, приготавливаемая из ферментированной капусты.
¶Рецептура по ГОСТ и технологическим картам
Согласно технологическим картам, применяемым на предприятиях общественного питания, базовая рецептура салата включает (на 100 г готового продукта):
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Капуста белокочанная | 60—65 г |
| Морковь | 15—20 г |
| Масло растительное | 5—7 г |
| Уксус 3% | 3—5 мл |
| Сахар | 1,5—2 г |
| Соль | 0,8—1 г |
Технологический процесс включает: очистку и промывание овощей, шинковку капусты тонкой соломкой, натирание моркови на крупной тёрке, посолку, добавление сахара, уксуса и масла, тщательное перемешивание и отстаивание при температуре 4—6 °C в течение 30—60 минут для пропитки. Некоторые рецептуры предусматривают лёгкое отжимание капусты после посолки для выделения сока.
¶Особенности приготовления
Ключевые технологические особенности, определяющие вкус, близкий к столовому:
- Шинковка. Капуста режется тонкой соломкой; слишком крупная нарезка делает салат жёстким, слишком мелкая — приводит к быстрому выделению сока и потере хруста.
- Посолка и отжим. Соль добавляется за 20—40 минут до заправки; лёгкое давление рукой ускоряет выделение сока и размягчение капусты.
- Уксус. В столовых используется уксусная кислота 3% или 6% либо столовый уксус 9%, разбавленный водой. Уксус добавляется до масла — кислота размягчает капусту, а масло создаёт защитную плёнку.
- Сахар. Компенсирует кислотность уксуса и подчёркивает естественную сладость моркови.
- Масло. Традиционно подсолнечное нерафинированное, обеспечивающее характерный аромат.
¶Хранение
Готовый салат хранится при температуре 4—6 °C не более 12 часов на предприятиях общественного питания (по санитарным нормам) и до 2—3 суток в домашних условиях в закрытой ёмкости. Кислая среда, создаваемая уксусом, замедляет микробиологические процессы, что делает салат относительно стабильным при хранении.
¶Пищевая ценность
На 100 г продукта приблизительно: белки — 1 г, жиры — 5—6 г, углеводы — 4—5 г, калорийность — 55—70 ккал. Салат является источником витамина C, каротина (провитамина A), пищевых волокон.
¶См. также
¶Примечания
Салат из капусты с морковью входит в меню столовых, кафе и ресторанов быстрого обслуживания в России и странах СНГ. В домашней кухне он подаётся как гарнир к горячим блюдам, используется как начинка для бутербродов и как самостоятельная закуска.
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище», А. И. Маркман, М.: Пищепромиздат, 1939.
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, ГОСТ Р 50763.
- Технологические карты на блюда столовой кухни, Министерство здравоохранения РФ.
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов», М.: Пищевая промышленность, 1978.