Сало — животный жир свиней¶
Сало — подкожный жир свиней домашних (Sus scrofa domesticus), традиционный продукт питания в кухнях Восточной Европы, включая Россию, Украину, Белоруссию, Польшу и страны Балкан. Представляет собой плотную белую или слегка розоватую массу с мягкой консистенцией и нейтральным вкусом. Содержание жира в продукте достигает 85–90 %, остальное приходится на воду, белки и微量 минеральные вещества. В русской кулинарной традиции сало занимает особое место как калорийный и долго хранящийся продукт, особенно важный в условиях холодного климата и исторически сложившегося мясного рациона.
¶Состав и пищевая ценность
Сало состоит преимущественно из насыщенных (около 40–45 %) и мононенасыщенных (около 45–50 %) жирных кислот. Основные насыщенные кислоты — пальмитиновая и стеариновая; среди мононенасыщенных преобладает олеиновая кислота, та же, что и в оливковом масле. Полиненасыщенных жирных кислот в сале немного (около 5–10 %), в том числе линолевой кислоты.
Калорийность сала — примерно 790–820 ккал на 100 граммов. Продукт практически не содержит углеводов, белка в нём 1–2 г на 100 г. Жирорастворимые витамины (A, D, E, K) присутствуют в небольших количествах.
По химическому составу свиное сало ближе к говяжьему жиру, чем к бараньему: в нём меньше короткоцепочечных и разветвлённых жирных кислот, придающих баранине специфический запах. Это определяет его мягкость вкуса и широкое применение в кулинарии.
¶Виды и кулинарные разновидности
В русской и украинской кухне различают несколько видов сала в зависимости от способа обработки и расположения на туше:
- Сырое сало — не подвергавшееся термической обработке, используется для приготовления бутербродов, шкварок, добавляется в начинки пирогов.
- Копчёное сало — подвергнутое холодному или горячему копчению, имеет характерный аромат и более долгий срок хранения.
- Вяленое сало — выдержанное в соли при пониженной температуре в течение нескольких недель; считается деликатесом.
- Шпик — сало с прослойками мяса, обычно снимаемое вдоль спины и боков туши; используется для обжаривания, фаршировки.
- Шкварки — жир, вытапливаемый из сала с остатками мясной ткани; твёрдый остаток после вытопки.
По месту на туше различают подчеревок (подвздошная область), фартук (брюшная часть), ряску (грудную часть). Наиболее ценится сало с тонкими прослойками мяса и равномерной структурой.
¶Технология производства
Для получения сала отбирают животных, достигших убойной массы, с достаточной упитанностью. Сырое сало промывают, разрезают на куски и охлаждают. Для вяления куски натирают солью с добавлением нитрита натрия (для сохранения розового цвета) и выдерживают при температуре 2–6 °C в течение 10–30 дней. Копчение проводят при 20–25 °C (холодное) или 60–80 °C (горячее) с использованием ольховой или буковой стружки.
Промышленное производство сала в России сосредоточено на мясоперерабатывающих предприятиях; крупнейшие регионы-производители — Центральный, Приволжский и Южный федеральные округа.
¶Применение в кулинарии
Сало используется в нескольких основных формах:
- Жидкий жир (топлёное сало) — получается вытапливанием; применяется для жарки, выпечки, имеет высокую температуру дымления (около 190 °C), что делает его пригодным для обжаривания мяса.
- Сырое и вяленое — подаётся на бутербродах с чёрным хлебом, луком, горчицей; традиционная закуска в русской и украинской кухнях.
- Копчёное — используется как самостоятельная закуска и как компонент салатов, начинок.
- Шкварки — добавляются в блюда из бобовых, картофеля, в начинки.
Топлёное сало исторически применялось в России для жарки и выпечки, в том числе для приготовления пончиков, блинов, пирогов. В советское время сало было одним из основных источников животного жира в рационе.
¶Хранение
Сырое сало хранится при температуре 0–6 °C не более 10–14 дней, при минусовых температурах — до 3 месяцев. Вяленое и копчёное сало хранится дольше: при 0–8 °C — до 3 месяцев, в морозильной камере — до года. Топлёное сало в закрытой таре хранится до 6 месяцев при комнатной температуре.
¶Сало в культуре и истории
В России сало было распространённым продуктом крестьянского рациона с XVI–XVII веков, когда свиноводство получило развитие в центральных и южных губерниях. В XIX веке сало и сальное масло экспортировались из России в страны Западной Европы, где использовались в технических целях — для производства свечей, мыла, смазочных материалов.
В украинской кухне сало (сало́) традиционно употребляется с пшеничным хлебом, чесноком и перцем; блюдо «сало с чесноком» считается национальным. В польской кухне аналогичный продукт называется słonina, в немецкой — Speck (для шпика).
В XX веке сало неоднократно подвергалось критике со стороны диетологов из-за высокого содержания насыщенных жиров. Однако в последние десятилетия научные исследования пересматривают роль насыщенных жиров в рационе, а топлёное сало вновь привлекает внимание поваров благодаря его стабильности при нагреве.
¶Пищевая безопасность
Как и другие продукты животного происхождения, сало может быть источником паразитов (в частности, личинок трихинеллы) при употреблении в сыром виде без надлежащего контроля. В промышленном производстве проводится ветеринарно-санитарная экспертиза сырья. Для домашнего приготовления рекомендуется глубокая заморозка или термическая обработка.
Источники:
- ГОСТ 32259-2013 «Жиры пищевые. Сало свиное»
- Технологические карты мясоперерабатывающих предприятий
- Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
- Справочник по мясопереработке, под ред. проф. Д. А. Азарова