Щёчки говяжьи — часть туши крупного рогатого скота¶

Щёчки говяжьи — мясной продукт, получаемый из мышечной ткани головы крупного рогатого скота, расположенной в области щек. Относятся к категории мяса с высоким содержанием соединительной ткани и коллагена; в розничной торговле продаются в замороженном виде под названием «щёчки говяжьи» или «щёчки говяжьи в/м» (вымороженные). По российской классификации разделки туши КРС данная часть не входит в основные отруба и относится к мясу неофициальной, так называемой «вторичной» категории.

¶Анатомическое расположение

Щёчные мышцы головы крупного рогатого скота включают m. masseter (жевательную мышцу) и прилегающие ткани. Жевательная мышца у крупного рогатого скота развита значительно сильнее, чем у большинства других видов скота, поскольку животное в течение жизни пережёвывает большое количество грубых кормов — травы, сена, силоса. В результате мышца приобретает плотную структуру с выраженной соединительнотканной оболочкой и обилием коллагеновых волокон.

Мышца обеспечивает вертикальные движения нижней челюсти, характерные для жвачных животных. Кровоснабжение области щеки осуществляется ветвями лицевой артерии, что определяет относительно высокую мясистость участка.

¶Место в классификации мяса

В коммерческой мясопереработке говядина подразделяется на основные отруба: спинная часть (вырезка), корейка, лопатка, грудина, задняя часть (окорок), брюшная часть и др. Щёчки в эту классификацию не входят и выделяются при разделке головы, которая выполняется отдельно от основной туши.

В странах с развитой мясопереработкой (США, Австралия, а также в России с начала 2010-х годов) щёчки стали выделять как самостоятельный продукт. Ранее они использовались преимущественно для переработки — производства фарша, колбасных изделий, тушенки. С началом моды на «фюжн»-кухню и барбекю щёчки получили признание как самостоятельный кулинарный продукт.

¶Химический состав и пищевая ценность

Щёчки говяжьи характеризуются следующим примерным составом (на 100 г сырого продукта):

Высокое содержание коллагена определяет кулинарные свойства продукта: при длительной термообработке коллаген превращается в желатин, мясо становится мягким, а бульон — густым и насыщенным.

¶Кулинарное применение

Щёчки говяжьи относятся к категории мяса, требующего длительной тепловой обработки. Основные способы приготовления:

• Тушение — наиболее распространённый метод; продукт тушат 2–4 часа до полного размягчения.
• Копчение — щёчки коптят горячим или холодным способом, после чего используют в сэндвичах, как самостоятельную закуску.
• Варка для бульона — из-за высокого коллагена щёчки дают густой, насыщенный бульон, пригодный для желе и соусов.
• Гриль и барбекю — после предварительного маринования и медленного приготовления щёчки обжаривают на гриле.
• Приготовление в скороварке — сокращает время готовки до 45–60 минут.

В российской кухне щёчки традиционно использовались в составе студня, холодца, начинки для пирогов. В современной ресторанной кухне России щёчки подают в виде тушёного мяса с гарниром, в бургерах, в составе тапас.

¶Продукты из щёчной мышцы других животных

Помимо говядины, аналогичный продукт получают от других видов:

• Щёчки свиные — более жирные, используются в итальянской кухне (guance di maiale).
• Щёчки гусиные — деликатес, особенно популярен во французской кухне.
• Щёчки яловичьи — из мяса самок крупного рогатого скота; по свойствам близки к говяжьим.

¶Особенности выбора и хранения

При выборе щёчек говяжьих обращают внимание на цвет: продукт должен иметь насыщенный красный оттенок без серых и бурых пятен. Жировая прослойка — белая или слегка кремовая. Замороженные щёчки хранят при температуре не выше −18 °C; размороженный продукт рекомендуется использовать в течение 2–3 суток.

В России щёчки говяжьи представлены в сетях «Метро», «Лента», «Перекрёсток», а также в специализированных магазинах замороженного мяса. Средняя цена в рознице варьируется в зависимости от производителя и региона.

¶Примечания

Щёчки говяжьи — пример продукта, который исторически считался побочным и недорогим, но в последние десятилетия приобрёл статус деликатеса. Рост популярности связан с развитием культуры медленного приготовления и барбекю, а также с интересом к мясу с высоким содержанием коллагена в рамках диетических и кулинарных трендов.

Источники:

• ГОСТ 32232-2013. Мясо говяжье. Технические условия.
• Справочник «Технология мяса и мясных продуктов», под ред. В. А. Шевченко.
• Материалы ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова.
• Пищевая ценность субпродуктов крупного рогатого скота, публикации Россельхозакадемии.