Сельдь как промысловая рыба¶
Сельдь (лат. Clupea) — род морских лучепёрых рыб семейства сельдевых (Clupeidae), включающий несколько видов, важнейшим из которых в промысловом отношении является сельдь атлантическая (Clupea harengus) и сельдь тихоокеанская (Clupea pallasii). В русском языке за рыбой закрепилось также разговорное название «селёдка». Сельдь относится к стайным пелагическим рыбам, обитает в умеренных и субполярных водах Северного полушария и на протяжении столетий служит одним из основных объектов морского рыболовства, а также важным продуктом питания в России и ряде стран Северной Европы.
¶Биологические особенности
Сельдь — некрупная рыба: длина тела обычно составляет 20–35 см, масса — от 100 до 400 г. Тело удлинённое, сжатое с боков, покрыто легко опадающей серебристой чешуёй; спина тёмно-синяя или зеленоватая, бока и брюхо серебристо-белые. Характерны отсутствие боковой линии на большей части тела и наличие киля из чешуй на брюхе.
Сельдь держится крупными стаями, совершает сезонные миграции — нагульные, нерестовые и зимовальные. Питается преимущественно планктоном: мелкими ракообразными (калянус, эвфаузииды), личинками рыб. Продолжительность жизни — в среднем 8–10 лет, отдельные особи доживают до 15–20 лет. Половой зрелости достигает в 2–4 года. Нерест происходит у берегов или на банках; икра донная, приклеивается к грунту и подводной растительности.
¶Классификация и виды
В промысловой и кулинарной практике различают несколько групп, разграничиваемых по месту обитания и размеру:
- Атлантическая сельдь — основной промысловый вид Северной Атлантики и Балтики. Внутри него выделяют крупную океаническую сельдь и более мелкую балтийскую (салаку).
- Тихоокеанская сельдь — распространена в северной части Тихого океана, у берегов Дальнего Востока России.
- Черноморско-каспийская сельдь — включает несколько подвидов и форм, обитающих в Каспийском, Чёрном и Азовском морях.
- Салака — балтийский подвид атлантической сельди, отличающийся меньшими размерами.
В торговле также используют названия по способу обработки и размеру: «сельдь солёная», «сельдь пряного посола», «сельдь копчёная», «сельдь в масле».
¶История промысла
Промысел сельди известен с древности. В Северной Европе он приобрёл большое значение в средние века: голландский и скандинавский лов сельди в XIII–XVII веках стал одной из основ морской торговли. Голландцы разработали приём потрошения и засолки рыбы прямо на судне, что позволяло сохранять улов в длительных плаваниях.
В России сельдяной промысел развивался прежде всего на Балтике, в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах, а позднее — на Дальнем Востоке. В советский период сельдь была одним из массовых и доступных продуктов; значительная часть улова приходилась на океанический промысел в Атлантике. В постсоветские годы структура промысла изменилась: доля океанического лова сократилась, вырос импорт сельди, в том числе из стран Северной Европы.
¶Промысловое значение
Сельдь входит в число наиболее массовых объектов мирового рыболовства. По объёмам вылова она устойчиво занимает место в первой десятке промысловых рыб мира. Основные добывающие страны — Норвегия, Исландия, Россия, Дания, Канада, Перу (там промысел ведёт близкий вид — сельдь-менхэден).
В России сельдь добывают в Балтийском, Каспийском, Азово-Черноморском и дальневосточных бассейнах. Значительная часть продукции поступает на рынок в солёном, копчёном и консервированном виде.
¶Пищевая ценность
Мясо сельди богато белками (16–20 г на 100 г), жирами (от 5 до 25 г в зависимости от сезона и вида) и содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, витамины D и B12, а также минеральные вещества — йод, фосфор, кальций. Калорийность колеблется от 130 до 250 ккал на 100 г в зависимости от жирности.
Именно высокое содержание жира делает сельдь особенно ценной в питании и одновременно определяет способы её переработки: жирная рыба хорошо подходит для засолки, копчения и консервирования.
¶Кулинарное применение
Сельдь — традиционный продукт русской кухни. Наиболее известные блюда и формы употребления:
- Сельдь солёная — самостоятельная закуска, а также основа для салатов.
- «Сельдь под шубой» — слоёный салат из солёной сельди, картофеля, моркови, свёклы, яйца и майонеза, появившийся в советской кухне.
- Сельдь в масле — консервы в растительном или горчичном соусе.
- Копчёная сельдь — холодного и горячего копчения.
- Пряный посол — рыба, выдержанная в рассоле со специями.
Сельдь также используют для приготовления форшмака, паштетов, бутербродов и закусочных салатов.
¶Сельдь в культуре и языке
Сельдь оставила заметный след в русском фольклоре и языке: с ней связаны поговорки и устойчивые выражения, пословицы о бедности и простоте («селёдка — крестьянская еда»). В литературе XIX века солёная сельдь нередко выступала атрибутом небогатого быта и трактирной закуски. В советское время сельдь стала одним из символов повседневного стола и дефицита одновременно: «сельдь под шубой» готовили к праздникам, а сама рыба была доступным источником белка.
¶Хозяйственное и экологическое значение
Сельдь занимает ключевое место в морских экосистемах как звено между планктоном и крупными хищниками — треской, лососем, морскими птицами и млекопитающими. Колебания численности сельди влияют на всю пищевую цепь, поэтому запасы вида регулируются международными соглашениями о квотах. Перелов сельди в отдельных районах Атлантики в XX веке приводил к резкому падению численности и последующему восстановлению запасов лишь спустя десятилетия.
¶Источники
- Биологический энциклопедический словарь
- Промысловые рыбы России (справочные издания по ихтиологии)
- Материалы Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) по мировому рыболовству
- Энциклопедические словари по кулинарии и товароведению пищевых продуктов