Сельдерей: виды, состав и способы приготовления¶

Сельдерей — обобщённое название растений рода Сельдерей (Apium) семейства Зонтичные, а также кулинарный термин, обозначающий их корни, черешки и листья, используемые в кулинарии в качестве овоща и пряности. В российской кухне наибольшее распространение получил сельдерей листовой (Apium graveolens var. secalinum), сельдерей черешковый (var. dulce) и сельдерей корневой (var. rapaceum). Все три разновидности — двулетние растения, выращиваемые в однолетнем цикле; родиной вида считается Средиземноморье и Малая Азия.

¶Ботаническая характеристика и разновидности

Сельдерей — морозостойкое растение, в открытом грунте выдерживает заморозки до −5 °C. Требователен к влаге и плодородию почвы. В России возделывается повсеместно, включая северные регионы, где используется рассадный способ.

Корневой сельдерей внешне напоминает петрушку, но крупнее и имеет более плотную беловато-кремовую мякоть. Черешковый сельдерей отличается длинными сочными черешками — зелёными, белыми или красноватыми. Листовой сельдерей выращивают ради ароматной зелени.

¶Состав и пищевая ценность

Сельдерей низкокалориен: в 100 г черешков около 14 ккал, в корне — около 32 ккал, в листьях — около 16 ккал. Продукт содержит значительное количество витаминов K, C, A, группы B, минералов — калия, кальция, фосфора, магния. Богат пищевыми волокнами, эфирными маслами, фталидами, придающими характерный аромат.

¶Подготовка к приготовлению

Перед кулинарной обработкой сельдерей промывают, удаляют повреждённые участки. Корневой сельдерей очищают от кожуры и сразу обрабатывают кислотой (лимонным соком), чтобы мякоть не потемнела. Черешки разрезают на куски нужной длины, листья обрывают от стеблей. Для длительного хранения подготовленный сельдерей помещают в воду или заворачивают во влажное полотенце.

¶Способы приготовления

¶В сыром виде

Черешковый сельдерей чаще употребляют сырым — в салатах, нарезке к закускам. Сочетается с яблоком, морковью, сельдереем, орехами. Для салатов черешки нарезают кубиками или соломкой, заправляют сметаной, йогуртом, майонезом или растительным маслом. Корневой сельдерей в сыром виде натирают на тёрке в салаты и винегреты.

¶Варка

Варка применяется для корневого сельдерея и черешков. Корень варят целиком или нарезанным кубиками 20–30 минут до мягкости. Черешки варят 8–12 минут. Варёный сельдерей используется в салатах, пюре, супах. Отвар содержит эфирные вещества и используется для приготовления бульонов.

¶Тушение

Тушение — один из распространённых способов. Сельдерей тушат 15–25 минут с добавлением небольшого количества воды, масла, сливок. Корневой сельдерей тушат с морковью, луком, картофелем. Черешки тушат с мясом, рыбой, другими овощами. Тушёный сельдерей сохраняет аромат и приобретает мягкую текстуру.

¶Жарка

Сельдерей жарят на сковороде с маслом 10–15 минут. Корень нарезают кружками, кубиками или соломкой. Жареный сельдерей подаётся как гарнир, используется в овощных миксах, рагу. При жарке на высокой температуре мякоть карамелизируется, приобретая сладковатый привкус.

¶Запекание

Корневой сельдерей запекают целиком или нарезанным — в духовке при 180–200 °C в течение 40–60 минут. Запечённый сельдерей используется в супах-пюре, подаётся как самостоятельное блюдо с соусами. Запекание в фольге сохраняет влагу и аромат.

¶Супы и бульоны

Сельдерей — классический компонент овощных и мясных супов. Корень и черешки добавляют в бульоны, супы-пюре, рассольники. В итальянской кухне сельдерей входит в состав софрито — основы для супов и соусов. В русской кухне корневой сельдерей присутствует в некоторых видах рассольника и окрошки.

¶Сок

Сок черешкового сельдерея употребляют в пищу в свежем виде. Сок обладает выраженным ароматом, содержит минеральные соли и эфирные масла. В кулинарии сок используется как добавка к коктейлям, супам, соусам.

¶Хранение

Свежий сельдерей хранят в холодильнике: черешки — до 2 недель, корень — до 1 месяца, листья — до 5 дней. Для длительного хранения сельдерей замораживают, сушат или маринуют. Замороженный сельдерей сохраняет аромат, но теряет хруст.

¶Кулинарное применение

Сельдерей входит в состав многих национальных кухонь. В европейской кухне он используется в супах, салатах, рагу. В азиатской кухне черешковый сельдерей жарят в воке с мясом и соевым соусом. В российской кухне корневой сельдерей традиционно добавляют в супы и салаты. Сельдерей сочетается с рыбой, курицей, свининой, сырами, яблоками, морковью, луком, чесноком, имбирем.

Источники:

• Губенов И. Н. «Сельдерей и пастернак». — М.: Колос.
• Дубов И. В., Дубова О. И. «Зеленные и корнеплодные овощи». — М.: Колос.
• Большая советская энциклопедия, статья «Сельдерей».
• Материалы ВНИИ селекции овощных культур.