Семена укропа как пряность и сырьё¶
Семена укропа — сухие плоды (семянки) однолетнего травянистого растения укроп пахучий (Anethum graveolens), используемые как пряность, лекарственное растительное сырьё и источник эфирного масла. С ботанической точки зрения то, что в быту называют семенами, представляет собой дробные двусемянки — плоды, распадающиеся на две половины. Семена имеют продолговато-овальную форму, длину 3–5 мм, серовато-коричневый или бурый цвет и характерные светлые рёбра, разделяющие плод на полоски. Их аромат отличается от аромата свежей зелени: он более тёплый, сладковато-пряный, с оттенками аниса, тмина и цитруса.
¶Ботаническое описание и состав
Плод укропа — вислоплодник, при созревании распадающийся на две семянки. Каждая семянка несёт на поверхности эфиромасличные канальцы, в которых накапливаются летучие соединения. Именно поэтому целые семена пахнут слабее, чем растёртые: при измельчении канальцы разрушаются и аромат усиливается.
Основные компоненты:
- эфирное масло — от 2 до 4 % (в отдельных образцах до 5 %); главный компонент — карвон (до 40–60 %), также присутствуют лимонен, дигидрокарвон, фелландрен;
- жирное масло — до 15–20 %, в его составе преобладают олеиновая, линолевая и петрозелиновая кислоты;
- флавоноиды, кумарины, фенольные кислоты;
- витамины (аскорбиновая кислота, каротиноиды, токоферолы);
- минеральные вещества — калий, кальций, магний, фосфор, железо.
Именно карвон определяет характерный «укропный» запах, а также антисептические и спазмолитические свойства сырья.
¶История и распространение
Укроп известен с древности: его находили в гробницах Древнего Египта, упоминали в античных травниках Греции и Рима, где использовали и зелень, и плоды. В Европе семена укропа вошли в кулинарную и аптечную практику в Средневековье, а в России — не позднее XVI–XVII веков, где укроп выращивали как огородную и лекарственную культуру. Сегодня основные регионы промышленного получения семян — Россия, Украина, страны Средиземноморья, Индия, Китай, Египет. В России семена укропа заготавливают преимущественно в южных и центрально-чернозёмных регионах, а также выращивают на приусадебных участках повсеместно.
¶Сбор и заготовка
Семена собирают в фазе восковой спелости, когда плоды побурели, но ещё не осыпаются. Растения срезают, связывают в пучки и досушивают в тени, после чего обмолачивают и отделяют плоды от примесей. Полностью созревшие семена легко осыпаются, поэтому запаздывание с уборкой ведёт к потерям урожая. Хранят сырьё в закрытой таре в сухом тёмном месте: целые семена сохраняют аромат 1–2 года, молотые — значительно меньше.
¶Применение в кулинарии
Семена укропа — распространённая пряность в кухнях России, Скандинавии, Германии, Индии, стран Ближнего Востока и Средиземноморья. Их добавляют:
- при засолке и мариновании огурцов, помидоров, капусты, грибов;
- в супы, борщи, рыбные и овощные блюда;
- в соусы, майонезы, творожные и сырные пасты;
- в выпечку, хлеб, лепёшки;
- в чаи и травяные сборы.
В отличие от зелени, семена лучше переносят длительную тепловую обработку и потому закладываются на ранних этапах приготовления. В индийской кухне семена укропа входят в смеси специй и используются для ароматизации бобовых и риса.
¶Применение в медицине и народной практике
В официальной и народной медицине семена укропа применяют как:
- спазмолитическое средство при кишечных коликах, в том числе у грудных детей (укропная вода);
- ветрогонное и мягкое послабляющее;
- отхаркивающее при кашле;
- мочегонное при отёках;
- средство, стимулирующее лактацию у кормящих женщин;
- антисептическое при воспалениях полости рта.
Настои готовят из расчёта примерно 1 чайная ложка измельчённых семян на стакан кипятка, настаивают 10–15 минут. Эфирное масло укропа используется в ароматерапии, парфюмерии и как ароматизатор в пищевой промышленности. Перед применением препаратов на основе семян укропа следует учитывать противопоказания: гипотонию, индивидуальную непереносимость, некоторые состояния желудочно-кишечного тракта.
¶Хозяйственное значение
Помимо пищевого и медицинского применения, семена укропа служат сырьём для получения эфирного масла, используемого в мыловарении, косметике и производстве ликёров. Жмых после отжима масла идёт на корм скоту. Укроп — хороший медонос, а его семена применяются в качестве ароматической добавки в ветеринарных и бытовых средствах от насекомых.
¶Сходные пряности и отличия
Семена укропа нередко путают с семенами фенхеля, тмина и аниса. Отличия:
| Пряность | Форма и цвет | Аромат |
|---|---|---|
| Укроп | овальные, бурые, с рёбрами | сладковато-пряный, с анисом |
| Фенхель | удлинённые, зеленовато-бурые | выраженный анисовый, сладкий |
| Тмин | серповидно изогнутые, тёмно-бурые | резкий, «хлебный» |
| Анис | мелкие, сероватые | интенсивно сладкий, лакричный |
Различить их помогает и вкус: у укропа он мягче, чем у тмина, и менее приторный, чем у аниса.
¶Интересные факты
- В Древнем Риме семена укропа считались символом удачи и добавлялись в пищу гладиаторов.
- Карвон, основной компонент эфирного масла, в высоких концентрациях встречается также в тмине и мяте колосистой.
- Укропная вода, популярная как средство от колик у младенцев, содержит лишь следовые количества эфирного масла и действует преимущественно за счёт тёплого питья и мягкого спазмолитического эффекта.
- Семена укропа входят в рецептуру некоторых сортов аквавита и травяных настоек в Северной Европе.
Источники: ботанические справочники лекарственных растений, руководства по пряно-ароматическим культурам, фармакопейные статьи по сырью укропа пахучего, кулинарные энциклопедии пряностей.