Сервелат — колбасный продукт¶
Сервелат — это группа варёных колбасных изделий из рубленого мяса с добавлением специй, характеризующаяся плотной упругой текстурой, гладкой поверхностью и выраженным пряным вкусом. Относится к категории варёных колбас высшего сорта (в российской классификации) и является одним из самых распространённых мясных продуктов на постсоветском пространстве.
¶Этимология
Название происходит от латинского servare («сохранять») либо, по другой версии, от слова cervelat — так в средневековой Европе называли колбасу, приготовленную из свиной головы и мозга. В русский язык термин пришёл в XIX веке вместе с технологиями европейского мясоперерабатывающего производства.
¶История
Прообраз сервелата — древнеримская колбаса lucanica, описанная Марциалом в I веке н. э. В Средние века подобные продукты получили распространение в Италии и Германии. Промышленное производство сервелата началось в XIX веке в Германии, где технология была отработана и стандартизирована.
В СССР сервелат запустили в массовое производство в 1930-е годы. К 1970-м он стал одной из самых доступных колбасных изделий: по ГОСТу 1936 года сервелат относился к варёным колбасам высшего сорта и изготавливался из говядины, свинины и баранины с добавлением нитритной соли, специй (перец, мускатный орех, кориандр, чеснок) и стабилизаторов.
¶Технология производства
Технологический процесс включает следующие этапы:
- Подготовка сырья — обвалка и жиловка мяса (говядина, свинина, реже баранина), охлаждение до температуры 0…+2 °C.
- Посолка — введение нитритной соли для придания характерного розового цвета и консервирующего эффекта.
- Куттерование — измельчение мяса в куттере до однородной эмульсии с добавлением специй, льняного или сухарного белка, стабилизаторов (фосфатов).
- Фарширование — набивка фарша в оболочки (натуральные или коллагеновые) диаметром 50–70 мм.
- Термообработка — варка при температуре 72–85 °C до достижения внутренней температуры 68–72 °C.
- Охлаждение — в холодильной камере или водяным душем.
¶Химический состав и пищевая ценность
Согласно ГОСТ 31450—2013, сервелат должен содержать не менее 10 % белка и не более 30 % жира (в пересчёте на сухое вещество — до 45 %). Энергетическая ценность — около 250–350 ккал на 100 г. Продукт богат витаминами группы B, минералами (фосфор, калий, цинк), но содержит значительное количество натрия из-за посолки.
¶Виды сервелата
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Сервелат «Докторская» | Мягкий вкус, минимальное количество специй |
| Сервелат «Краковский» | Содержит кусочки мяса, более выраженный вкус |
| Сервелат «Молочный» | С молочным белком, нежная текстура |
| Сервелат «Купеческий» | С копчёным вкусом, с добавлением сала |
| Сервелат «Охотничий» | С чесноком и перцем, более грубый помол |
| Сервелат «Московский» | С добавлением сливочного масла |
¶Применение
Сервелат употребляется в пищу в варёном виде — как самостоятельная закуска, в сэндвичах, салатах (например, «Оливье», «Мимоза»), в горячих блюдах. Также используется в производстве паштетов и мясных консервов.
¶Регулирование и стандарты
В России сервелат регулируется ГОСТ 31450—2013 «Колбасы варёные. Технические условия» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной и мясосодержащей продукции». Контроль качества включает органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
¶Интересные факты
- В СССР сервелат продавался в вакуумной упаковке и считался «праздничным» продуктом — его покупали к Новому году и другим торжествам.
- В Германии сервелат традиционно подаётся с горчицей и ржаным хлебом.
- Название «сервелат» в русском языке стало нарицательным для обозначения любой варёной колбасы высшего сорта, хотя строго говоря, сервелат — лишь один из её видов.
Источники: ГОСТ 31450—2013; ТР ТС 034/2013; «Технология мяса и мясных продуктов» (под ред. А. И. Баранова); «Мясная промышленность России» (статистика и обзоры отрасли).