Сервировка и этикет стола в ресторане¶
Сервировка стола — это комплекс правил расстановки посуды, приборов и текстиля на столе в ресторане, кафе или при домашнем приёме пищи. Правила сервировки складывались столетиями и в современном виде базируются на европейской (прежде всего французской) ресторанной традиции. В русской гастрономической практике они дополняются отечественными нормами этикета, восходящими к этикету XIX века.
¶Основные виды приборов
Стандартный набор столовых приборов включает:
| Прибор | Назначение |
|---|---|
| Столовая вилка | Основной прибор для горячих блюд, салатов, гарниров |
| Столовый нож | Резка мясных и рыбных блюд |
| Десертная вилка | Фрукты, торты, мороженое |
| Десертный нож | То же, для блюд с кремом и глазурью |
| Чайная ложка | Напитки, десерты жидкой консистенции |
| Суповая ложка | Первые блюда |
| Рыбный нож и вилка | Рыбные блюда (при подаче сложных блюд) |
| Устричный нож | Моллюски |
Приборы изготавливают из нержавеющей стали, серебра или мельхиора. В ресторанах высокой категории применяют приборы с гравировкой и монограммой заведения.
¶Правила расположения приборов
¶Основные принципы
Приборы раскладывают в порядке их использования: слева направо от тарелки — те, что понадобятся первыми. Стандартная раскладка на обед:
- Справа от тарелки — ножи лезвием к тарелке, далее ложка.
- Слева от тарелки — вилки зубцами вверх.
- Над тарелкой — десертные приборы: нож и вилка горизонтально, ручками вправо и влево соответственно.
- Сверху слева — салфетка (или в бокале, или на коленях гостя).
Между приборами оставляют расстояние около 1 см. Все приборы выравнивают по нижнему краю: их ручки должны находиться на одной линии, отступая от края стола на 2–2,5 см.
¶Правила этикета при еде
Этикет предписывает, как пользоваться приборами во время трапезы:
- Вилку держат в левой руке, нож — в правой. После отрезания кусочка нож опускают на край тарелки, а вилку переносят в правую руку (в continental-стиле) или продолжают держать в левой (в американском стиле).
- Не разрезают всё блюдо сразу. Кусочки отрезают по мере еды.
- Приборы не размахивают и не используют как указку. Во время разговора приборы опускают на тарелку.
- Закончив блюдо, приборы складывают параллельно на тарелке в позицию «часов 11:40» (нож и вилка сходятся под углом, ручки на 4 часа). Это сигнал официанту, что тарелку можно убрать.
- Приборы не передают через стол и не просят протягивать — для этого обращаются к официанту.
¶Раскладка приборов после еды
После окончания трапезы гость сигнализирует об этом положением приборов на тарелке. Основные позиции:
- Блюдо съедено — нож и вилка лежат параллельно на тарелке, ручками вправо (в американском стиле) или под углом «11:40» (в европейском).
- Пауза — приборы расположены крест-накрест или в форме «часов 11:40».
- Не устраивает блюдо — приборы параллельно, но вилка зубцами вниз.
- Просьба добавки — приборы скрещены, концы сходятся на тарелке.
Официанты обучены считывать эти сигналы и убирать тарелки без лишних вопросов.
¶Типы сервировки
¶По назначению
- Завтрак — минимальный набор: нож, вилка, ложка.
- Обед — основной набор: суповая ложка, столовые нож и вилка, десертные приборы.
- Ужин — расширенный набор с рыбными и десертными приборами, бокалами для вина.
¶По стилю
- Русская (европейская) сервировка — приборы и посуда расставлены на столе заранее, каждому блюду соответствует своя тарелка.
- Английская сервировка — тарелки с закусками стоят на столе, горячие блюда подают в посуде для переноса.
- Американская сервировка — официант подаёт блюда индивидуально каждому гостю.
¶Особенности российской практики
В России правила сервировки регулируются, в частности, ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования» и отраслевыми стандартами. Документы устанавливают требования к чистоте приборов, их комплектности и правилам подачи.
В ресторанах высокой категории действует правило «тайминга»: официант должен убрать тарелку в течение 30–60 секунд после того, как гость положил приборы в позицию «закончил». В заведениях среднего звена это правило часто нарушается.
¶Культурные различия
В разных странах этикет стола имеет свои особенности:
- Франция — вилка зубцами вниз, нож не откладывают.
- США — вилку перекладывают в правую руку после разрезания.
- Япония — приборы (палочки) располагаются горизонтально перед гостем, а не слева.
- Индия — едят правой рукой, приборы не используют.
¶Интересные факты
- В средневековой Европе вилкой не пользовались: её считали «дьявольским изобретением». В Россию вилка пришла при Петре I.
- Термин «сервировка» происходит от французского servir — «служить, обслуживать».
- В японских ресторанах высокой категории (суши-бары) приборы не используют вовсе — руки и палочки.
¶Источники
- ГОСТ Р 50764-2007. Услуги общественного питания. Общие требования.
- Этикет: Энциклопедия / Под ред. Т. Н. Щепкиной-Воронцовой. — М.: Эксмо, 2006.
- Культура питания: Учебник / Под ред. В. А. Тихомирова. — М.: КолосС, 2011.
- Школьный этикет: Практическое пособие. — СПб.: Питер, 2004.