Официант как профессия¶
Официант — работник предприятия общественного питания, в обязанности которого входит обслуживание посетителей: приём заказа, подача блюд и напитков, расчёт и поддержание порядка в зале. Профессия относится к сфере обслуживания и предполагает непосредственный контакт с клиентом на протяжении всего визита. Официант выступает связующим звеном между кухней, баром и гостем, от его работы во многом зависит впечатление посетителя от заведения.
¶История профессии
Прообразы официантов появились ещё в античности: в Древнем Риме и Греции при трактирах и харчевнях прислуживали рабы и наёмные работники, подававшие еду и вино. В средневековой Европе функции обслуживания выполняли слуги в тавернах и постоялых дворах.
Как массовая профессия официант сформировался в XIX веке, когда в Европе и России начали открываться рестораны и кафе. Во Франции после революции 1789 года многие повара и прислуга бывшей аристократии перешли работать в публичные заведения, что способствовало развитию ресторанного дела. В Российской империи официанты (их часто называли половыми) работали в трактирах, чайных и ресторанах; в крупных городах существовали артели официантов.
В XX веке профессия стала массовой и стандартизированной. Появились школы и курсы подготовки обслуживающего персонала, а во второй половине века — профессиональные стандарты сервиса.
¶Обязанности
Типовой круг обязанностей официанта включает:
- подготовку зала к обслуживанию (расстановка столов, сервировка, проверка чистоты);
- встречу гостей, помощь в выборе места;
- консультирование по меню, рекомендации блюд и напитков;
- приём и передачу заказа на кухню или бар;
- подачу блюд и напитков, контроль их качества и очерёдности;
- расчёт с гостем, работу с кассой и терминалом;
- уборку и перестановку столов после ухода посетителей.
В небольших заведениях официант нередко совмещает функции бармена и кассира.
¶Требования и навыки
К профессиональным требованиям относят знание меню и состава блюд, правил сервировки и этикета, основ работы с кассовым оборудованием и POS-системами. Важны физическая выносливость, поскольку работа проходит на ногах, и умение сохранять спокойствие в стрессовых ситуациях.
К личным качествам, значимым для профессии, относят коммуникабельность, внимательность, опрятность, хорошую память и способность работать в команде. Во многих заведениях требуется знание иностранного языка, чаще всего английского.
Специального образования, как правило, не требуется: подготовка ведётся непосредственно на рабочем месте или на краткосрочных курсах. В России профессиональная подготовка осуществляется в колледжах и центрах дополнительного образования по направлениям, связанным с общественным питанием.
¶Классификация и специализация
Официантов различают по типу заведения и характеру работы:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Официант ресторана | Полное обслуживание, сложная сервировка, работа с винной картой |
| Официант кафе | Упрощённое меню, высокая скорость обслуживания |
| Банкетный официант | Обслуживание больших групп, работа по заранее согласованному меню |
| Официант-бармен | Совмещение подачи напитков и работы за стойкой |
| Руководитель смены (метрдотель) | Координация работы официантов, встреча гостей |
Отдельно выделяют работу в гостиничных комплексах, на круизных лайнах и в сфере кейтеринга (выездное обслуживание мероприятий).
¶Оплата труда
Оплата обычно складывается из фиксированной ставки (оклада или почасовой оплаты) и чаевых. В ряде стран, прежде всего в США, чаевые составляют основную часть дохода, тогда как в Европе и России их роль ниже, а доля оклада выше. В некоторых заведениях практикуется система распределения чаевых между всем персоналом смены.
¶Условия труда и риски
Работа связана с длительным пребыванием на ногах, подъёмом тяжестей (подносы, посуда), ненормированным графиком и повышенной нагрузкой в часы пик. К профессиональным рискам относят заболевания опорно-двигательного аппарата и варикозное расширение вен. Эмоциональная нагрузка связана с необходимостью общения с большим числом людей и урегулирования конфликтных ситуаций.
¶Профессия в России
В России официант — распространённая профессия в сфере общественного питания. Крупные сети ресторанов и кафе используют собственные стандарты обслуживания и программы обучения персонала. Профессиональные компетенции закреплены в профессиональных стандартах и квалификационных требованиях. В крупных городах отмечается устойчивый спрос на персонал, при этом наблюдается текучесть кадров, связанная с невысокими стартовыми ставками и интенсивностью труда.
¶Значение и критика
Официант влияет на качество обслуживания и, следовательно, на репутацию и доход заведения. Профессия служит начальной ступенью карьеры в ресторанном бизнесе: из официантов нередко вырастают администраторы, управляющие и владельцы заведений.
Критика связана главным образом с условиями труда: невысокой базовой оплатой, зависимостью дохода от чаевых, ненормированным графиком и высокой физической нагрузкой. Отдельно обсуждается проблема профессионального выгорания и недостаточной социальной защищённости работников.