Сгущённое молоко в кулинарии¶
Сгущённое молоко — молочный продукт, получаемый выпариванием воды из коровьего молока с добавлением сахара. Относится к группе сгущённых молочных продуктов; массовая доля сахара в нём составляет 42–45 %, влаги — не более 27 %. Плотная консистенция и высокая сладость делают сгущённое молоко универсальным ингредиентом кондитерских изделий, десертов и напитков. В России продукт производится по ГОСТ 31450—2013, в СССР действовал ГОСТ 31450—85.
¶Виды сгущённого молока
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Стерилизованное | Термообработка при высокой температуре, длительный срок хранения |
| Сгущённое с сахаром | Классический вариант, 42–45 % сахара |
| Сгущённое с сахаром и ванилином | С ароматизатором ванили |
| Сгущённое молоко без сахара | Сладость обеспечивается лактозой и добавками |
| Сгущённое с какао | Содержит какао-порошок |
| Сгущённое с кофе | С добавлением кофейного экстракта |
| Сгущённое с фруктовыми наполнителями | С джемом, ягодной пастой |
¶Кондитерские изделия
¶Торт «Прага» и медовики
Сгущённое молоко используется как начинка и пропитка. В классическом рецепте медовика сгущённое молоко смешивается со сливочным маслом и варится до загустения — получается крем, который пропитывает коржи. Для торта «Прага» сгущённое молоко входит в состав крема на основе какао.
¶Печенье и пряники
Из сгущённого молока готовят крем для печенья «Ириски», начинку для пряников. Сгущёнка варёная (варенка) используется как начинка для пирогов и булочек. В домашнем кондитерском производстве сгущённое молоко заменяет яйца в тесте — оно придаёт выпечке мягкость и сладость.
¶Ириски и карамель
Варёная сгущёнка — основа домашних ирисок. Продукт варят в закрытой банке 2–3 часа, после чего получается карамельная паста, из которой формуют конфеты. Этот способ известен с советских времён и не требует специального оборудования.
¶Десерты
¶Мороженое
Сгущённое молоко — основа домашнего мороженого. Оно смешивается со сливками или молоком, взбивается и замораживается. Сгущёнка придаёт мороженому плотную текстуру и не требует варки кустарда. В промышленном производстве сгущённое молоко входит в состав молочных мороженых и сливочных.
¶Тирамису и десертные стаканчики
В упрощённых рецептах тирамису сгущённое молоко заменяет заварной крем и сыр маскарпоне. Оно смешивается с какао и взбитыми сливками, слоится с печеньем савоярди. Аналогично сгущённое молоко используется в десертных стаканчиках с печеньем, орехами и фруктами.
¶Муссы и желе
Сгущённое молоко входит в состав молочных муссов и желе. Оно смешивается с желатином и взбитыми сливками, после чего застывает в холодильнике. Такие десерты готовят без выпечки и не требуют сложных навыков.
¶Напитки
¶Какао и горячий шоколад
Сгущённое молоко используется как подсластитель и загуститель для какао. Оно заменяет сахар и молоко, придавая напитку кремовую текстуру. В домашних условиях сгущёнка смешивается с тёртым шоколадом и молоком — получается горячий шоколад.
¶Кофе
Сгущённое молоко — традиционный компонент кофе по-вьетнамски и кофе по-турецки. Оно добавляется в чашку перед завариванием, заменяя сливки и сахар. В России сгущённое молоко с кофе известно как «кофе сгущёнкой» — быстрый способ подсластить напиток.
¶Молочные коктейли
Сгущённое молоко входит в состав молочных коктейлей на основе молока, мороженого и фруктов. Оно заменяет сахар и ванильный сироп, придавая коктейлю сладость и густоту.
¶Соусы и глазури
Сгущённое молоко используется в десертных соусах. Оно смешивается с какао, ореховой пастой или фруктовым пюре, подаётся к блинам, сырникам и оладьям. Глазурь из сгущённого молока и какао наносится на торты и пирожные. В кулинарии Латинской Америки сгущённое молоко входит в состав соусов для десертов — например, дульсе-де-лече, которое получают варением сгущёнки в банке.
¶Сгущённое молоко в народной медицине и быту
В советской и постсоветской кулинарии сгущённое молоко использовалось как средство от кашля — его смешивали с маслом и содой. Этот способ не имеет доказательной медицинской базы, но был распространён в народной практике. В быту сгущённое молоко применялось как клей для бумаги и картона — продукт содержит казеин, который обладает клеящими свойствами.
¶Примечания
Сгущённое молоко хранят при температуре не выше 20 °C, срок годности стерилизованного продукта — 1 год. Открытую банку хранят в холодильнике не более 3 суток. Варёная сгущёнка хранится дольше за счёт низкой влажности.