Шашлык — блюдо из мяса на углях¶
Шашлык — блюдо восточной кухни, представляющее собой мясо, нанизанное на шпажки (шампуры) и жаренное на открытом огне или углях. Одно из самых распространённых блюд уличной еды и пикниковой кухни в странах СНГ, Турции, Закавказья и на Ближнем Востоке. В русской традиции шашлык стал неотъемлемой частью дачного и пригородного отдыха.
¶Происхождение
Слово «шашлык» происходит от крымскотатарского «şaşlık», которое в свою очередь восходит к персидскому «čapma» («крученый») или тюркскому «seçmek» («выбирать»). Блюдо известно в странах Востока более тысячи лет — подобные способы приготовления мяса на открытом огне существовали в Персии, Средней Азии и на Кавказе.
В Россию шашлык пришёл в XIX веке вместе с присоединением Крыма и Северного Кавказа. В 1830-е годы блюдо стало популярно в Москве и Санкт-Петербурге после того, как его начали подавать в кавказских ресторанах и трактирах. Писатель Александр Бестужев-Марлинский в своих записях упоминал шашлык как «жареное на шпажках мясо», отмечая его простоту и вкус.
¶Виды шашлыка
Классификация шашлыка основана на используемом мясе:
- Свиной шашлык — наиболее распространённый в России, особенно в центральных регионах. Используются грудинка, шейная часть, окорок.
- Бараний шашлык — классический вариант в Закавказье и Средней Азии. Традиционно готовится из баранины с добавлением курдючного жира.
- Куриный шашлык — из курицы или индейки, популярный благодаря доступности и быстроте приготовления.
- Говяжий шашлык — менее распространённый, требует тщательной мариновки для мягкости.
- Шашлык из дичи — из кабана, оленя, утки; характерен для охотничьей кухни.
- Рыбный шашлык — из плотной рыбы (осётр, форель), нанизывается на широкие шпажки.
¶Приготовление
¶Маринование
Ключевой этап приготовления шашлыка — маринование мяса. Основные виды маринадов:
- Луковый маринад — классический способ: мясо заливают соком измельчённого лука, добавляют соль, перец, иногда кинзу.
- Кисломолочный маринад — на основе кефира, катыка или минеральной воды; характерен для среднеазиатской кухни.
- Уксусный или лимонный маринад — с добавлением растительного масла и специй.
- Винный маринад — используется в грузинской кухне (квеври).
Маринование длится от 2–3 часов до суток в зависимости от вида мяса и рецептуры.
¶Жарка
Мясо нанизывают на шампуры — металлические или деревянные шпажки. Шашлык жарят на углях без открытого пламени, периодически переворачивая. Расстояние до углей составляет обычно 15–20 см. Время приготовления — 20–40 минут в зависимости от размера кусков.
Готовый шашлык подают на общей тарелке или на шампурах, с лавашом, луком, зеленью, овощами (помидоры, перец, баклажаны).
¶Региональные особенности
¶Кавказская кухня
В Грузии шашлык (груз. მწვადი, «мцвади») готовится преимущественно из свинины или баранины, часто без маринада — только с солью и перцем. В Армении популярны варианты с добавлением тимьяна и чабреца.
¶Среднеазиатская кухня
В Узбекистане и Таджикистане шашлык готовят из баранины, разрезая мясо на мелкие кубики и чередуя с курдючным жиром. Подают на лепёшке с луком и зеленью.
¶Турецкая кухня
В Турции аналог шашлыка — «кебаб» (şiş kebabı), который готовится из баранины или курицы с овощами на шпажках.
¶Шашлык в русской культуре
Советский период закрепил за шашлыком статус блюда загородного отдыха. В 1950–1960-е годы в городах СССР открылось множество шашлычных — специализированных кафе, где шашлык подавали с луком и хлебом. Наиболее известная шашлычная в Москве — «Арарат» на улице Горького (ныне Тверская), открытая в 1953 году.
С началом дачного бума в 1960–1970-е годы шашлык стал символом пикника на природе. Рецепты публиковались в кулинарных книгах и журналах, таких как «Кулинария» (1955).
¶Пищевая ценность
Шашлык относится к высококалорийным блюдам. 100 г свиного шашлыка содержат примерно 250–350 ккал, 20–25 г белка и 18–22 г жира. Бараний шашлык отличается большим содержанием насыщенных жиров. При жарке на углях в мясе образуются полициклические ароматические углеводороды, поэтому чрезмерное увлечение блюдом не рекомендуется диетологами.
¶См. также
- Кебаб
- Мангал
- Шампур
- Маринад
¶Источники
- Википедия: Шашлык
- Кулинария. Госторгиздат, 1955
- Атанасов А. Г. Кавказская кухня. — М.: Пищевая промышленность, 1971
- Пищевая ценность продуктов питания. Справочник. — М.: Пищевая промышленность, 1976