Шатобриан — стейк из вырезки говядины¶
Шатобриан — стейк из центральной части говяжьей вырезки (тenderloin), традиционно толщиной 5—7 сантиметров, обычно из двух порций, нарезанных из самой толстой части филе-миньон. Название блюда связано с французским писателем и дипломатом Франсуа Рене де Шатобрианом, в честь которого оно было названо в начале XIX века. Шатобриан относится к числу наиболее дорогих и престижных стейков во французской и международной кухне.
¶Происхождение названия
Существует несколько версий происхождения названия. Согласно наиболее распространённой, блюдо было создано в начале XIX века личным поваром виконта де Шатобриана — известного французского писателя, автора трактата «О христианстве» и одного из основоположников романтизма в литературе. Повар придумал способ приготовления нежной вырезки, подававшейся на двоих, чтобы угодить своему работодателю, отличавшемуся впечатляющим ростом и аппетитом. По другой версии, блюдо впервые приготовили в ресторане «Мюрат» (Maison Morel) в Париже, где Шатобриан бывал регулярно.
Историк кулинарии Эмиль Бернар (Emile Bernard) в своих записях упоминал, что рецепт был разработан в 1820-х годах. В классических французских кулинарных книгах XIX века, включая труды Огюста Эскофье, шатобриан описывается как крупный стейк из вырезки, обжаренный в масле с добавлением белого вина и подаваемый с соусом шатобриан — томатным соусом на основе мясного бульона, лука, тимьяна и белого вина.
¶Характеристики и отбор мяса
Классический шатобриан нарезается из самой толстой части говяжьей вырезки (tenderloin), расположенной в поясничной части туши. Вырезка — самая нежная и малоподвижная мышца, что определяет текстуру готового блюда. Традиционно шатобриан представляет собой два стейка общей массой 400—600 граммов, толщиной 5—7 сантиметров, иногда больше.
Для приготовления шатобриана отбирают мясо высших категорий откорма — как правило, с маркировкой USDA Prime (в США) или категории «Экстра» по европейской классификации. Жировая мраморность (marbling) играет важную роль: чем равномернее распределены жировые прожилки в мышечной ткани, тем сочнее и нежнее результат.
¶Приготовление
Классическая технология приготовления шатобриана включает следующие этапы:
- Подготовка мяса. Стейк вынимают из холодильника за 30—60 минут до готовки, чтобы он прогрелся до комнатной температуры. Мясо обсушивают бумажным полотенцем и натирают солью и перцем непосредственно перед жаркой.
- Обжаривание. Шатобриан обжаривают на раскалённой чугунной сковороде или гриле на сливочном масле с добавлением растительного масла (чтобы поднять точку дымления). Классический приём — поочерёдное поливание стейка топлёным маслом (arrosé), в которое добавляют веточки тимьяна, розмарин и дольки чеснока.
- Контроль прожарки. Шатобриан традиционно подают от редиума (с кровью) до медиума (с розовой серединой). Полностью прожаренный (well-done) шатобриан считается нарушением традиции, поскольку лишает блюдо его главного качества — нежности.
- Отдых. После жарки мясо выдерживают 5—10 минут под фольгой, чтобы соки распределились по ткани.
¶Соус шатобриан
К блюду традиционно подают одноимённый соус — один из классических французских соусов, описанных в кулинарных руководствах XIX века. Базовый рецепт включает томатную пасту, шалот, белое вино, мясной бульон, сливочное масло, тимьян и, иногда, коньяк. Соус варят до густоты и процеживают. В современной гастрономии к шатобриану также подают беарнский соус, грибной соус или трюфельное масло.
¶Шатобриан в современной кухне
В XX—XXI веках шатобриан остаётся одним из фирменных блюд классических французских ресторанов и стейк-хаусов по всему миру. В России шатобриан подаётся в ресторанах высокой кухни и стейк-хаусах; стоимость блюда, как правило, вдвое-втрое превышает цену стандартного стриплойна или рибай. В меню шатобриан нередко указывается как «для двоих».
В кулинарных конкурсах и шоу шатобриан считается одним из сложнейших блюд для стейк-повара: крупная толщина мяса требует точного контроля температуры, чтобы добиться равномерной прожарки без пересушивания.
¶Отличие от филе-миньон
Часто возникает путаница между шатобрианом и филе-миньон. Оба блюда готовятся из говяжьей вырезки, однако шатобриан — крупный стейк (обычно двойная порция), тогда как филе-миньон — небольшой стейк массой 150—200 граммов из самой тонкой части вырезки. По сути, шатобриан представляет собой увеличенную версию филе-миньон, нарезанную из самой массивной части мышцы.
Исторические источники: «Larousse Gastronomique» (П. Кюсне); «Le Guide Culinaire» (О. Эскофье); «The Oxford Companion to Food» (А. Дэвидсон).