Шаурма — кулинарная техника и культура¶
Шаурма (араб. شاورما) — блюдо восточной кухни, представляющее собой мясо, срезанное с вертикального вертела-гриля, завёрнутое в лепёшку или тонкий лаваш вместе с овощами, соусами и дополнительными ингредиентами. В России и странах СНГ блюдо широко известно под названием «шаурма» (также «шаверма»), в арабских странах — «шаварма», в Турции — «донер-кебаб», в Греции — «гирос». Шаурма является одним из самых распространённых видов уличной еды в России.
¶История происхождения
Предшественником шаурмы считается турецкий донер-кебаб (от тур. döner — «вращающийся» и kebap — «жареное мясо»), появившийся в Османской империи в XIX веке. По одной из версий, первым начал продавать нарезанное с вертела мясо в лепёшке турецкий повар Мехмед Искендер в городе Бурсе около 1870 года. Из Турции блюдо попало в арабские страны, где получило название «шаварма» — от арабского корня, означающего «вертеться».
В СССР шаурма появилась в 1960-х годах в Закавказье, а затем распространилась по крупным городам страны. В советское время блюдо продавалось в специальных «шаурмичных» и киосках, где мясо нарезали с вращающегося вертела и заворачивали в лаваш. В 1990-е годы шаурма стала символом уличной торговли и быстрого питания постсоветского пространства.
¶Технология приготовления
¶Подготовка мяса
Классическая шаурма готовится из свинины, курицы, говядины или баранины. Мясо маринуют в смеси специй (зира, кориандр, паприка, чёрный перец, куркума), кисломолочных продуктов или уксуса, растительного масла и лука. Маринад придаёт мясу сочность и аромат. Маринованное мясо наслаивают на вертикальный вертел плотными пластами, чередуя куски с прослойками жира, чтобы при жарке сок стекал по поверхности и пропитывал нижние слои.
¶Жарка на вертеле
Вертел с мясом устанавливают перед вертикальным нагревательным элементом (газовым или электрическим). Мясо жарится постепенно, нарезая готовый слой сверху вниз длинным ножом или электрическим резаком. Такой способ приготовления обеспечивает одновременное наличие внутри сочного, а снаружи поджаренного мяса.
¶Сборка и заворачивание
Последовательность сборки шаурмы имеет значение для вкуса и удобства еды:
- На лепёшку (лаваш, пита, тонкий арабский хлеб) выкладывают соус — обычно это белый соус на основе йогурта или майонеза, а также острый соус на основе перца.
- Добавляют овощи: свежую капусту, помидоры, огурцы, солёные огурцы, лук, иногда — квашеную капусту.
- Выкладывают нарезанное с вертела мясо.
- Припускают дополнительные ингредиенты: сыр, грибы, картофель фри, яйцо.
- Заворачивают лепёшку в плотный рулет, придавая форму конуса или цилиндра.
При заворачивании края лепёшки сначала загибают с двух сторон, затем плотно скручивают, чтобы начинка не вытекала. Для фиксации формы шаурму оборачивают в фольгу или плотную бумагу, оставляя открытой верхнюю часть.
¶Виды шаурмы
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Классическая | Мясо, капуста, помидоры, огурцы, соусы |
| Сырная | Добавление плавленого или твёрдого сыра |
| С грибами | Жареные шампиньоны в начинке |
| С картофелем фри | Картофель внутри лепёшки |
| С курицей | Наиболее распространённый вариант в России |
| С рыбой | Менее распространённый вариант |
¶Пищевая ценность и критика
Пищевая ценность одной шаурмы среднего размера составляет 300–600 ккал в зависимости от размера, типа мяса и добавок. Блюдо содержит значительное количество жиров и соли. В 2000-е годы в России неоднократно поднималась тема качества уличной шаурмы: проверки Роспотребнадзора выявляли нарушения в хранении мяса, использование некачественных ингредиентов и нарушения санитарных норм в точках продажи. В результате часть нелицензионных точек была закрыта, а крупные сети перешли на стандартизированное приготовление.
¶Шаурма в России
В России шаурма остаётся одним из самых популярных видов быстрого питания. Помимо уличных точек, блюдо продаётся в кафе, ресторанах восточной кухни и в доставке. В ряде городов существуют тематические фестивали шаурмы. С 2010-х годов наблюдается тенденция к «премиализации» блюдо: появляются заведения, предлагающие шаурму из отборного мяса, с авторскими соусами и в нестандартной подаче.
¶Интересные факты
- В 2016 году в Турции был установлен рекорд по приготовлению самой длинной шаурмы — её длина превысила 1100 метров.
- Слово «шаурма» в русском языке имеет множество региональных вариантов: «шаверма», «шаварма», «шаверма».
- В некоторых странах Западной Европы шаурма известна под названием «донер» или «кебаб».