Шерри как креплёное вино¶

Шерри (исп. jerez, англ. sherry) — группа креплёных вин, исторически производимых в Андалусии, в районе города Херес-де-ла-Фронтера на юге Испании. Название происходит от арабского Шериш (Sherish) — так в эпоху мавританского владычества назывался Херес. Вина этой категории относятся к креплёным (ликёрным) винам с добавлением виноградного спирта, что повышает крепость до 15–22 % и придаёт устойчивость к окислению. Шерри — одно из немногих вин, чьё наименование защищено по происхождению: по законодательству ЕС термин «Sherry» может применяться только к винам, произведённым в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

¶История

Виноделие в окрестностях Хереса имеет многовековую историю. Финикийцы, основавшие поселение Гадир (современный Кадис) около 1100 года до н. э., начали культивировать здесь виноградную лозу. Римляне расширили производство и вывозили местные вина в разные части империи. В VIII–XIII веках территорией управляли мавры, которые, несмотря на религиозные ограничения, допускали изготовление вина для торговли и медицинских нужд.

После изгнания мавров в 1264 году Херес перешёл под власть Кастилии, и вино получило широкое распространение в Европе. В XVI веке шерри стало одним из главных экспортных товаров Испании: его отправляли в Англию, Нидерланды и колонии Нового Света. Английские купцы сыграли ключевую роль в формировании современного стиля: именно на британском рынке закрепилось название «sherry», а Фрэнсис Дрейк, разграбивший Кадис в 1587 году, вывез около 3000 бочек хереса.

В XIX веке сложились крупные винодельческие дома — González Byass, Pedro Domecq, Osborne, Harvey's. Появление системы солера и криадеры позволило стабилизировать качество и создать узнаваемый стиль. В 1933 году был принят первый регламент, закрепивший границы региона, а в 1996 году шерри получило статус защищённого наименования по происхождению (PDO) в рамках законодательства ЕС.

¶Классификация

Шерри делят на две большие группы в зависимости от способа выдержки и наличия флёра — плёнки дрожжей, образующейся на поверхности вина.

¶Сухие и лёгкие (выдержка под флёром)

• Fino — самое сухое и светлое шерри, крепость 15–17 %. Выдерживается под слоем флёра, имеет бледно-соломенный цвет и аромат с нотками миндаля и дрожжей. Подаётся охлаждённым.
• Manzanilla — разновидность фино, производимая в приморском Санлукар-де-Баррамеда. Более солёный и лёгкий вкус обусловлен влажным морским климатом, поддерживающим толстый слой флёра круглый год.
• Amontillado — вино, начинавшее выдерживаться под флёром, но затем потерявшее его и продолжившее созревание в контакте с кислородом. Имеет янтарный цвет, ореховые тона, крепость 16–18 %.

¶Окисленные и насыщенные (выдержка без флёра)

• Oloroso — крепость 17–22 %, выдерживается без флёра, отличается тёмно-янтарным цветом, насыщенным ореховым и карамельным ароматом.
• Palo Cortado — редкий промежуточный тип, сочетающий аромат амонтильядо с телом олоросо.
• Pedro Ximénez (PX) — сладкое вино из подвяленного винограда сорта Педро Хименес, очень тёмное и густое, с тонами изюма, инжира и патоки.
• Cream — купаж олоросо и сладких вин (обычно PX), популярный в Великобритании.

¶Солера и криадера

Система солера — это каскад бочек, расположенных ярусами. Вино отбирают из нижнего ряда (солера), а его место заполняют вином из вышестоящего ряда (криадера), который, в свою очередь, пополняется более молодым вином. Такой метод обеспечивает постоянство стиля и усредняет качество между партиями.

¶Производство

Основные сорта винограда — Паломино Фино (около 90 % посадок), Педро Хименес и Москатель. Виноград собирают в начале сентября, прессуют, а полученное сусло сбраживают в стальных резервуарах до полного окончания брожения. Затем вино классифицируют по качеству и крепости: образцы, предназначенные для выдержки под флёром, крепят до 15 %, а предназначенные для окислительной выдержки — до 17–18 %. Именно уровень спирта определяет, разовьётся ли флёр: при содержании алкоголя свыше 15,5 % дрожжи погибают.

Выдержка проходит в американских дубовых бочках объёмом около 500–600 литров, ранее использовавшихся для выдержки хересного бренди. Минимальный срок выдержки для базовых категорий — два года, для категорий VOS (Vinum Optimum Signatum) — более 20 лет, для VORS — более 30 лет.

¶Дегустация и гастрономия

Шерри подают в бокалах-«тюльпанах» или небольших винных бокалах, наполняя примерно на треть. Фино и мансанилья подаются охлаждёнными до 6–8 °C и употребляются вскоре после открытия бутылки, поскольку быстро теряют свежесть. Олоросо и амонтильядо подают при 12–14 °C, сладкие PX — при 14–16 °C.

Гастрономические сочетания разнообразны: фино хорошо подходит к морепродуктам, хамону, оливкам и тапас; амонтильядо — к птице, сырам и супам; олоросо — к красному мясу и дичи; PX — к десертам и голубым сырам.

¶Значение и распространение

Шерри остаётся одним из наиболее узнаваемых креплёных вин мира, хотя его доля на глобальном винном рынке невелика. Основные рынки сбыта — Испания, Великобритания, Нидерланды, Германия и США. Регион производства (марка «Jerez-Xérès-Sherry») объединяет около сотни виноделен, крупнейшие из которых — González Byass, Osborne, Lustau, Barbadillo.

В России шерри известен преимущественно как ингредиент коктейлей и кулинарный продукт; собственное производство креплёных вин аналогичного типа существовало в Крыму и Краснодарском крае, однако по международным правилам такие вина не могут называться «шерри».

Источники: регламенты Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry; материалы по истории виноделия Андалусии; публикации по технологии производства креплёных вин; справочные издания по виноделию.