Шикади

Шикади — это традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на основе кваса, отварной свёклы, зелени и, в некоторых вариантах, с добавлением яиц, сметаны или редьки. Шикади относится к категории летних похлёбок, близких по технологии приготовления к окрошке и свекольнику, и отличается от них характерным кисло-сладким вкусом и использованием кваса в качестве основной жидкой основы.

История

Происхождение шикади связано с традициями крестьянской и мещанской кухни центральных и южных губерний России. В отличие от окрошки, которая исторически готовилась на квасе с добавлением мяса или рыбы, шикади был более простым и доступным блюдом, часто употреблявшимся в пост. Первые письменные упоминания о шикади встречаются в кулинарных книгах и записках путешественников XIX века. В «Словаре русских народных говоров» (вып. 38, 2004) зафиксированы варианты названия: «шикади», «шикада», «шикадушка». Блюдо было распространено в Тульской, Рязанской, Орловской, Курской и Воронежской губерниях.

В XIX — начале XX века шикади считался повседневным, но сытным кушаньем. Его готовили в жаркое время года, когда квас был в изобилии, а свёкла — доступным корнеплодом. В советский период блюдо сохранилось в домашней кухне, но не получило широкого распространения в общепите, уступив место окрошке и свекольнику. В конце XX — начале XXI века интерес к шикади возродился в рамках популяризации региональной русской кухни.

Классификация

Шикади можно классифицировать по нескольким признакам:

• По составу:
• Классический (постный): квас, отварная свёкла, зелёный лук, укроп, соль, сахар, иногда — хрен или редька.
• С яйцом: добавляется варёное яйцо, нарезанное кубиками.
• Со сметаной: заправляется сметаной для смягчения вкуса.
• С мясом или рыбой: в некоторых вариантах добавляли отварное мясо (говядину, курицу) или рыбу (например, судака), что сближало шикади с окрошкой.
• По способу приготовления:
• Холодный: подаётся охлаждённым, настаивается в холодильнике.
• Горячий: в некоторых регионах (например, в Воронежской области) существовал вариант, который подавали тёплым, но это исключение.
• По виду кваса:
• На хлебном квасе: традиционный вариант.
• На свекольном квасе: более редкий, дающий более насыщенный цвет и вкус.

Устройство и характеристика

Основу шикади составляет квас (хлебный или свекольный). Отварная свёкла нарезается соломкой или кубиками. Зелень (лук, укроп, петрушка) мелко рубится. В некоторых рецептах добавляют тёртую редьку (чёрную или зелёную) или хрен для остроты. Заправка включает соль, сахар, иногда — лимонный сок или уксус для регулировки кислоты. При подаче в тарелку кладут половинку или четвертинку варёного яйца и ложку сметаны.

Характерные отличия от окрошки:

• В шикади обязательно присутствует отварная свёкла, тогда как в окрошке свёкла используется редко (чаще — редис или огурцы).
• Шикади обычно не содержит картофеля, который является обязательным компонентом классической окрошки.
• Вкус шикади более кисло-сладкий, с выраженным свекольным оттенком.
• Шикади часто подаётся без мяса, как постное блюдо.

Характерные отличия от свекольника:

• Свекольник (или холодник) готовится на свекольном отваре или кефире, а шикади — исключительно на квасе.
• В свекольник часто добавляют кефир или простоквашу, что делает его более густым и кисломолочным.
• Шикади имеет более жидкую консистенцию, так как квас не загущается.

Применение и значение

Шикади в первую очередь является летним освежающим супом. Благодаря квасу и свёкле, он обладает лёгким слабительным и мочегонным действием, способствует пищеварению и утоляет жажду. В жаркую погоду шикади подают холодным, часто с кусочками льда. Блюдо считается диетическим, так как содержит мало калорий (около 40-60 ккал на 100 г) и много клетчатки.

В современной русской кухне шикади используется как элемент региональной идентичности. Его готовят в ресторанах, специализирующихся на традиционной русской кухне, а также на домашних кухнях в семьях, сохраняющих кулинарные традиции. Шикади может подаваться как самостоятельное блюдо или как закуска перед горячим.

Пример рецепта (классический постный шикади)

Ингредиенты:

• Квас хлебный — 1 л.
• Свёкла — 2-3 шт. (среднего размера).
• Лук зелёный — 1 пучок.
• Укроп — 1 пучок.
• Редька чёрная (или зелёная) — 1 шт. (по желанию).
• Соль — по вкусу.
• Сахар — 1 ст. ложка.
• Хрен тёртый — 1 ч. ложка (по желанию).

Приготовление:

1. Свёклу отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать тонкой соломкой.
2. Зелёный лук и укроп мелко нарезать.
3. Редьку очистить и натереть на крупной тёрке (или нарезать тонкой соломкой).
4. В миске смешать свёклу, зелень, редьку. Добавить соль, сахар, хрен.
5. Залить всё квасом, перемешать.
6. Поставить в холодильник на 1-2 часа для настаивания.
7. Подавать охлаждённым, при желании — с половинкой варёного яйца и ложкой сметаны.

Интересные факты

• В некоторых говорах шикади называли «шикадушкой» или «шикадой». Слово, вероятно, имеет тюркское происхождение (ср. «шике» — кислый, «аш» — еда).
• В отличие от окрошки, шикади практически не встречается в меню столовых и кафе, что делает его «домашним» блюдом.
• В 2010-х годах шикади был включён в список блюд, рекомендуемых для популяризации в рамках проекта «Гастрономическая карта России».
• Существует вариант шикади с добавлением мочёных яблок или клюквы, что придаёт блюду дополнительную кислинку.

Критика

Современные кулинарные критики и историки кухни отмечают, что шикади незаслуженно забыт по сравнению с окрошкой и свекольником. Основные претензии к блюду — его «простота» и отсутствие ярко выраженного вкуса, что делает его менее привлекательным для гурманов. Кроме того, шикади требует качественного домашнего кваса, который в магазинах часто заменяется газированными напитками, что искажает оригинальный вкус. Некоторые рестораторы пытаются «реанимировать» шикади, добавляя в него необычные ингредиенты (например, копчёную рыбу или трюфельное масло), но такие эксперименты не всегда получают положительную оценку.

Источники

• Словарь русских народных говоров. Выпуск 38. — СПб.: Наука, 2004.
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 1999.
• Ковалёв Н. И. Русская кухня. — М.: Экономика, 1990.
• Кулинарные записки XIX века (сборник рецептов). — М.: Олма-Пресс, 2005.
• Материалы проекта «Гастрономическая карта России» (2014–2018).